食品加工技术课件-干酪素、乳糖与乳清粉生产技术.pptVIP

干酪素、乳糖与乳清粉生产技术 3．乳糖结晶 乳糖结晶是通过冷却操作，控制好乳糖的结晶条件，使乳糖从过饱和溶液中形成晶体析出。结晶过程分成两步：晶核的形成和晶体的成长。晶核形成的速度与溶液的过饱和度有关，过饱和度越高，则晶核形成越快，形成的晶体小；过饱和度低，则晶核形成速度与晶体成长速度缓慢，获得的晶体大。浓缩乳清的过饱和度与冷却温度有关，冷却温度越低，过饱和度越高，故需选定最适的冷却温度，为晶体均匀成长创造良好的条件。 干酪素、乳糖与乳清粉生产技术 （1）结晶方法 乳糖结晶可采用自然结晶法和强制结晶法。 自然结晶法是浓缩乳清在30～35h内逐渐冷却至 10～15℃，一般在20h后，浓缩乳清温度不超过20℃，如图7-2中曲线Ⅰ。 强制结晶法是浓缩乳清在5h内冷却至10℃，并在此温度下保持10h，全部结晶过程仅15h，如图7-2中曲线Ⅱ。 干酪素、乳糖与乳清粉生产技术 图7-2 乳糖结晶过程的冷却曲线 干酪素、乳糖与乳清粉生产技术 由于乳糖的结晶过程与浓缩乳清的温度及其冷却延续的时间有关，用30或40h的长时间结晶，不管是采用快速冷却还是缓慢冷却，所获得的乳糖量是相同的。结晶过程中，为得到比较粗大而均匀的结晶，应进行间歇搅拌，用快速结晶法时，搅拌次数应比缓慢结晶法增多。 干酪素、乳糖与乳清粉生产技术 （2）结晶操作 浓缩完成后浓缩乳清立即自浓缩罐中移至结晶缸中，结晶缸有立式或卧式的两种，夹层通冷水或盐水，内有机械搅拌，可采用上述两种方法进行结晶操作。 如采用自然条件下结晶，刚放入结晶缸的浓缩乳清要勤搅拌，每隔半h连续搅拌两次，再每隔1h搅拌2～3次，然后每3h搅拌一次。当糖液温度下降至40℃后停止搅拌。糖液的结晶时间不得少于48h。结晶后的结晶液应具有良好的流动性，结晶颗粒大而均匀，能使乳糖结晶与母液容易分离。 干酪素、乳糖与乳清粉生产技术 （3）结晶体的分离、洗涤和脱水 结晶体与母液分离的方法有离心分离法及沉降法两种。 ①离心分离法。如果结晶液含蛋白质不高，结晶条件控制得好，母液黏度不高，可似用离心分离法使结晶体与母液分离，加水洗涤即可脱水。相反，如结晶液黏度很高，直接分离有困难，则可以加水稀释。当加水25％或50％时，结晶液黏度相应地降低1.5倍或2倍，加水不宜过多，如加水50％，会造成乳糖的损失约8％，应尽量避免。在实际操作中，通常加水量为结晶体的1％～20％，加水后的结晶体要仔细搅拌。按上述数量加水稀释，不但会使分离容易，同时也可以提高成品乳糖的质量．加水过多对乳糖质量虽然能继续提高，但并不显著。 干酪素、乳糖与乳清粉生产技术 在离心脱水机的离心篮内先放置好用水沾湿过的包布，按脱水机允许的负荷加入结晶体并使其均匀地分布在离心篮内壁；开车后先将母液甩干，如离心前未向结晶液加过水，则可以在离心脱水机中用水洗涤乳糖结晶体。 用橡皮管连接莲蓬头伸入离心脱水机的离心壁中，当离心脱水机运行时，将水自下面喷入，使整个结晶体都经过水的喷射。离心篮的下部应该用较多的水，因这里往往积聚着比较多的母液。离心脱水机继续运转直至没有水分离出为止。分离后的湿乳糖为淡黄色或黄色结晶，含水不超过15％。 干酪素、乳糖与乳清粉生产技术 ②沉降法。沉降法是利用重力的作用使悬浮在液体中的固体质点分离的一种方法。此方法一般用于乳糖母液加工，二次结晶中的结晶体与母液的分离。由于结晶液黏度高，在利用此法时向结晶体中加水稀释以降低其黏度，使稀释后母液的浓度减小到有利于固体质点的沉降。加水稀释加快了母液中蛋白质的沉降速度，但母液中乳糖结晶的沉降速度远较蛋白质的沉降速度快。由于二者的沉降速度相差很大，所以利用沉降法很容易使结晶液中的乳糖与蛋白质分离。 干酪素、乳糖与乳清粉生产技术 （4）母液的加工及二次结晶的获得 乳糖结晶体经分离、洗涤和脱水后所收集到的母液中，其乳糖的含量也是相当高的。如加水为结晶液量75％的母液，其干物质为22.1％、乳糖16.6％、灰分3.2％。母液可经加工及二次结晶以回收母液中大量乳糖。 母液达到一定数量后，通入蒸汽加热，同时加入石灰乳（配制方法同乳清中和相同），当温度上升至50℃时，调节pH为6.2～6.4之间（滴定酸度为1000T左右），继续加热到90℃以上，保持10～15min，停止加热，静置片刻，使蛋白质形成较粗的絮状沉淀，用胶管将上部澄清母液导入净液槽，剩余蛋白和母液的混悬物，用