食品加工技术课件-果蔬汁饮料.pptVIP

果蔬汁饮料 第一节 果蔬化学成分及其加工特性 内容提要：主要介绍水果和蔬菜的水分、碳水化合物、有机酸、单宁物质、含氮物质、色素、维生素、芳香物质、矿物质、酶在生产果蔬汁过程的生化特性。 果汁和蔬菜汁在加工中的技术条件，在很大程度上取决于水果蔬菜原料的化学构成。如绪论中所述，果汁和蔬菜汁可区分为澄清和混浊两种类型。 澄清果汁和蔬菜汁的成分为水溶性的，主要是存在于植物细胞液泡的细胞液成分；混浊果汁和蔬菜汁，除细胞液成分外，尚有不溶于水的其它细胞组织成分。 果蔬中水溶性成分和非水溶性成分列举如下：水溶性成分：单糖和双糖、果胶、有机酸、丹宁物质、部分矿物质、维生素、色素、含氮物质、风味物质等。非水溶性成分：淀粉、纤维素和半纤维素、原果胶、脂类、部分矿物质、维生素、色素、含氮物质、风味物质等。 不同果蔬的化学成分不同，构成其各自的风味。同一种果蔬不同品种之间，其化学组成亦差异甚大。为了能够保证产品质量，对影响果蔬化学成分的因素及化学成分在加工过程中的变化应该有所了解，以便有针对性地控制生产过程，得到质量高的加工品。 除去谷类和豆类等种子外，作为食品利用的大多数动植物含水量在60~90%之间。水份是食品中含量最多的成分。水果蔬菜也是如此，水分含量为75~90%，大多数在80%以上，高者如蔬菜中的瓜类则可高达96%。几种水果蔬菜的水分含量列于表21(P37)。 一、水份 游离水与结合水水分活度等温吸湿曲线 (参阅P37-39) 参阅(P39-70) ●碳水化合物(P39-43) ●有机酸(P44-45) ●单宁物质(P45-51) ●含氮物质(P51-54) ●色素(P54-61) ●维生素(P61-63) ●芳香物质(P63-68) ●矿物质(P68-69) ●酶(P69-70) 第二节果蔬汁生产的基本过程 内容提要：主要介绍原料的质量要求，选择原则及常见的品种。 一．原料的选择 质量要求:P170 质量特征:成熟度：采收成熟度 食用成熟度 过熟度新鲜度：冷藏法 气调法安全度：农药残留 天然毒素 生物污染－黄曲霉毒素 细菌毒素 化学污染 品种:P169 二．果实的洗涤 内容提要：主要介绍原料的洗涤方法、洗涤要求及所用设备。 P170 三．榨汁 内容提要：主要介绍果实的破碎和打浆，榨汁前的预处理，榨汁设备及粗滤。榨汁的理论基础及影响出汁率的主要工艺参数，榨汁助剂及预排汁，榨汁设备，浸提。P170-172 四．透明果汁的澄清和过滤 内容提要：主要介绍果汁澄清的目的和原理以及五种澄清方法（自然澄清法、明胶澄清法、加酶澄清法、冷冻澄清法、加热凝聚澄清法）。P172-176 五．均质与脱气 内容提要：主要介绍均质与脱气的概念和作用，均质设备，真空脱气法，氮气交换法，酶法脱气法． P176-178