食品加工技术课件-黄茶.pptVIP

黄 茶 第一节 产销简况 黄茶为我国特产。据史书记载早在十六世纪前我国劳动人民就发明了黄茶制法，它是由炒青绿茶制法演变而来的，所以在制法上近似于绿茶，但由于增加了闷黄过程，品质与绿茶有着明显的不同，黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”，香气清纯，味厚爽正。 现在黄茶生产主要在安徽、湖北、四川、湖南、浙江、福建和广东等省，生产的花色品种有：大叶青、黄大茶、蒙顶黄芽、平阳黄汤、沩山毛尖、北港毛尖、君山银针、崇安莲芯、远安鹿苑等。（黄大茶主要在安徽的霍山、金寨、六安、岳西和湖北的英山等县生产；大叶青为广东的韶关、肇庆、湛江等县市生产；蒙顶黄芽生产于四川的名山蒙顶；平阳黄汤为浙江的平阳所产；沩山毛尖、北港毛尖和君山银针的均为湖南生产，远安鹿苑湖北远安县生产）。除大叶青和黄大茶外，其它均为黄小茶，黄茶主要是内销，黄大茶主销山东和山西，尤其是山东省沂蒙山区人民很受欢迎，黄小茶主要销城市，如黄汤主销营口市、北京、天津等市。远安、鹿苑销武汉市等市，君山银山销北京、天津、长沙等市。黄茶几乎没有外销。近几年来由于人民生活水平的提高以及花茶的冲击，黄茶的需求量在不断减少，特别是黄大茶受影响最大，所以，黄大茶产区生产黄大茶很少。黄小茶由于产量少，而且品质好，所以销路没有受到很大影响。 第二节 黄茶品质与制法特点 一、鲜叶要求 之所以分为黄小茶和黄大茶，主要是鲜叶原料不同。黄大茶要求1芽4、5叶新梢，而黄小茶要求1芽2叶以上的嫩度，特别是君山银针要求更高，鲜叶全为芽头，并对采摘时间、芽头肥瘦、大小、长短都有严格地要求，所以君山银针的87年卖价高达1600元/斤。 二、品质特点 黄茶之所以具有“黄汤黄叶”的品质特征。是因为黄茶制造过程中都有“闷黄”，闷黄是在杀青破坏酶促作用的前提下，利用湿热作用使多酚类化合物发生非酶促的自动氧化，同时，使叶绿素大量减少，而产生黄变。此外，由于茶树品种的芽叶自然发黄，在制造过程中并未闷黄，如霍山黄芽就是这样。霍山有关单位力求要证实霍山黄芽为绿茶，因为霍山黄芽不存在黄变过程。 黄茶有多种花色品种，品质也各不相同。 外 形 内 质 形 状 色 泽 汤 色 香 气 滋 味 叶 底 君山银针 芽头壮实笔直、茸毛披盖 金黄光亮 杏黄明沏 香气高纯 滋味爽甜 嫩黄匀亮 北港毛尖 条索紧结重实带卷曲白毫显露 金黄 杏黄明净 香气清高 滋味醇厚 沩山毛尖 叶边微卷成块状白毫显露 黄亮润泽 橙黄明亮 松烟香香气浓厚 甜醇爽口 黄亮嫩匀 黄大茶 粳状叶肥、叶片成条、梗叶相连 金黄色润泽 深黄 高爽、焦糖香 叶浓厚 黄色 大叶青 条索肥壮紧结重实，显毫 青润带黄 橙黄明亮 纯正 浓醇回甜 淡黄 三、制法特点 品质之所以不同，除了鲜叶原料要求不同外，制法也不完全相同。 君山银针：杀青→摊放→初烘→摊放→初包→复烘→摊放→复包→干燥→分级十个过程，三摊三包三烘。 北港毛尖：杀青→锅揉→闷黄→复炒→复揉→烘干六个过程。 沩山毛尖：杀青→闷黄→轻揉→烘焙→拣剔→熏烟六个过程 远安鹿苑：杀青→炒二道→闷堆→炒三道四个过程 蒙顶黄顶：杀青→初包→复锅→复边→三炒→摊放→四炒→烘焙八个处理 黄大茶：炒茶（生锅、二锅、熟锅）→初烘→堆积→烘焙四个处理 大叶青：萎凋（摊放）→炒青→揉捻→闷堆→干燥五个处理 从以上各种黄茶制法，可以看出黄茶制法与绿茶制法很相近，只是增加了“闷黄”过程，闷黄正是黄茶制法的特点，黄茶品质也正是“闷黄”作用的结果。我们也看到在绿茶制造过程中，如杀青叶没有及时摊凉，堆积过厚，叶质也会出现黄变。有时茶叶因为含水量高或放置在潮湿地方储藏，叶质也会变黄等等。这些都是湿热的作用结果，然而是绿茶应避免的。 四、黄变的实质 黄茶的黄变是“闷黄”过程，实质是湿热作用使多酚类化合物产生非酶的氧化和叶绿素因破坏减少的结果，同时促进了叶中内含物的转化，从而形成了黄茶所特有的品质。 1．叶绿素的破坏：叶绿素是不稳定的化合物，由于闷黄过程中，热的作用，产生裂解、置换以及氧化等受到破坏，使绿色减少，黄色物质显露出来，这是黄茶呈现黄色的主要原因之一。根据安农测定，黄大茶在堆闷时叶绿素破坏达1.30mg/g，比新烘叶减少20%。 2．多酚类化合物的氧化：多酚类化合物是极易氧化的物质，在闷黄过程中，在热的作用下进行非酶性氧化，特别是黄烷醇类氧化养活最为显著。闷黄过程中总量减少达40.77mg/g，比新烘减少36%，同时产生大量的茶红素，只是不象红茶那样酶性氧化而呈现红色，而是与其它色素一起呈现黄色，并使色泽加深。另外热作用使黄烷醇物质发生异构化，改变了滋味苦涩的特性。从而黄茶滋味醇而不苦。 3．其它物质的变化：糖类和氨基酸都是品质有利物质，由于热的作用，多糖降解，转易化为单糖，单糖的增加，对滋味有良好的作用。氨基酸也存在不断增加，促使