食品加工技术课件-冷冻饮品加工技术的副本.pptVIP

① 冰霜的酸度。 含糖量25% ～ 30%的产品，酸用量为0.40%；含糖量35% ～ 40%的产品，酸用量为0.50%。 柠檬酸 ②稳定剂。 将两种或多种稳定剂结合使用，可产生最佳效果。 目前常用的复配稳定剂有： 明胶 + CMC + 单甘酯， 瓜尔豆胶 + 海藻酸钠 + 卡拉胶， 刺槐豆胶 + 瓜尔豆胶 + 海藻酸钠 + 卡拉胶 + 单甘酯。 * * * * * * * * * * * * * 冷冻饮品加工技术 冰淇淋加工技术 雪糕加工技求 冰霜加工技求 棒冰加工技术 冷冻饮品的品质控制  冰淇淋加工技术 一、冰淇淋的概念、种类 冰淇淋是以饮用水、乳品（主要是稀奶油）、蛋品、甜味料食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。 二、原料和辅料 冷饮的原材料直接关系到产品的质量 饮用水、甜味料、乳制品、食用油脂、 填充料、稳定剂、乳化剂、 香精及着色剂等 三、冰淇淋的生产工艺 1.冰淇淋的质量标准 2．冰淇淋的生产工艺流程 3．工艺流程说明 （1）设计产品 （2）冰淇淋配方计算 （3）配料混合 （4）混合料的杀菌 （5）混合料的均质 （6）冷却、老化（成熟） （7）凝冻 加热蒸汽使物料温度达到80℃、20min，或85～90℃、5min；用板式热交换器，杀菌条件90 ～ 95℃、20s。 一般在2 ～ 4℃条件下，需6 ～ 24h 凝冻作用。冰淇淋混合物料受制冷剂的作用而温度降低、粘度增加，逐渐变厚，成为半固体状态，即凝冻状态。 凝冻机包括有间歇式与连续式两种。 最适当的膨胀率为 80% ～ 100% （8）成型 浇模成型、挤压成型和灌装成型 （9）硬化、包装及储藏 速冻硬化的目的是由凝冻机出来的冰淇淋经成型后迅速进行一定时间的低温冷冻，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小冰结晶的过程。 雪糕生产技求 一、雪糕的概念、种类 雪糕是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量增稠剂、香精、着色剂等食品添加剂，或再添加可可、果汁等其他辅料，经混合、灭菌、均质、冷却、老化、凝冻、注模、冻结等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。 清型雪糕 混合型雪糕 夹心型雪糕 拼色型雪糕 涂布型雪糕 高脂型雪糕 中脂型雪糕 低脂型雪糕 二、雪糕的质量标准 三、雪糕生产工艺流程 1.雪糕生产工艺流程说明 ①雪糕配方的一般比例。 甜味剂 白砂糖：12%～16%。甜蜜素：0 ～ 0.1%。 蛋白糖：0 ～ 0.1%。麦芽糖浆：0 ～ 30%。 乳制品 鲜牛乳：10% ～ 60%。或 乳粉：1% ～ 10%。 油 脂 人造奶油：1% ～ 4%。或 棕榈油1% ～ 4% 。 填充料 玉米淀粉：0 ～ 3%。糯米粉：0 ～ 4%。 麦牙糊精粉：0 ～ 6%。 稳定剂　酥脆型口感：酥脆稳定剂　 0.4% ～ 0.5%。 软冰型口感：柔软稳定剂 0.5% ～ 0.6%。 软软型口感：柔软稳定剂 0.4% ～ 0.5% 黏软果冻型口感： 柔软稳定剂 0.2%～0.3%，效粉 10% ～ 15%。 乳化剂　 分子蒸馏单甘酯：0.1% ～ 0.2%，鸡蛋：02% 任选其一。 其他　　 坚果、果实（如葡萄干）：2% ～ 10%。 豆类：3% ～ 10%。可可粉、咖啡粉：0.5% ～ 2%。 芝麻酱、花生酱：2% ～ 10%。炒熟芝麻：1% ～ 5%。 ②混合料的配制、杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、浇模、冻结、脱模、包装、冷藏等操作要点同冰淇淋生产工艺 冰霜生产技求 一、冰霜的概念、种类 冰霜是以饮用水、甜味料、乳品、果品等为原料，添加适量的稳定剂、香料、着色剂等食品添加剂，经混合、灭菌、冷却凝冻工艺制成的较为松软的雪泥或冰屑状的冷冻饮品。 混合型冰霜 清型冰霜 二、冰霜的质量标准 三、冰霜生产工艺流程 确定配方 → 称量配料 → 混料 → 均质 → 杀菌 → 冷却 → 老化 →凝冻 → 灌装成型 → 硬化 → 包装 → 冷藏 → 分销 2．冰霜的配方 （1）莎贝特（Sorbet）的配方 （2）雪贝特（Sherbet）的配方