食品加工技术课件-炼乳加工技术.pptVIP

* * 单元一 　炼乳的加工技术 淡炼乳 甜炼乳 也称全脂加糖炼乳，是指在原料乳中 加入16％左右的蔗糖，经杀菌、浓缩 至原体积40％左右而成的产品。 成品中蔗糖含量为40％～45％。 淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40％， 装罐后密封并经灭菌而成的制品。 * * 甜炼乳加工 一、甜炼乳的质量要求 1．用于制造甜炼乳的原料要求 2．甜炼乳的质量标准 原料乳 砂糖 感官 理化 卫生 * * 二、甜炼乳加工工艺 蔗糖溶液→ 过滤、杀菌→ 冷 却 ↓ 原料乳验收→ 预处理→ 标准化→ 预热、杀菌→ 真空浓缩 ↓ 包 装 ←装罐、封罐←冷却、结晶 ←浓缩乳均质 　　 ↑ ↑ 空 罐→ 洗 罐→ 灭 菌→ 干 燥 过 筛 ←烘干、粉碎 ←乳糖 * * 1．原料乳的验收及预处理 2．乳的标准化 乳的标准化是指调整乳中脂肪(F)与非脂乳固体(SNF)的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。 * * ①杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌， 破坏和钝化酶的活力。 ②一方面保证沸点进料， 另一方面可防止低温的原料乳进入浓缩设备。 ③提高酪蛋白的热稳定性，可获得适宜的黏 度，避免成品出现变稠和脂肪上浮等现象。 3．预热、杀菌 （1）预热、杀菌目的 （2）预热方法和工艺条件 ①预热方法。 低温长时法 高温短时法 超高温瞬间法 ②预热工艺条件。甜炼乳：采用高温短时法，温度为 80～85℃，时间3～5min，采用超高温瞬时杀菌法温度 为120℃，时间2～4s。 * * 4．加糖 （1）加糖的目的 （2）加糖量的计算 （3）加糖方法 （4）糖浆的制备 （5）蔗糖质量要求 抑制炼乳中细菌的繁殖， 增加制品的保存性， 赋予产品以甜味。 蔗糖比是指甜炼乳中蔗糖含量与其 水溶液的比率。蔗糖比应在62.5％ 以上，上限一般为64.5％。 ①将糖直接加于原料乳预热溶解。 ②原料乳和65％～75％的浓糖浆分别经预热杀菌， 冷却至57℃后混合浓缩。 ③后进糖法。④先进糖法。⑤中间进糖法 ①配制②杀菌③糖液的净化 * * 5．浓缩 （1）真空浓缩条件和方法 温度45～60℃ 真空度78.45 ～ 98.07kPa。 （2）浓缩终点的确定 ①密度测定法。 ②黏度测定法。 ③折射仪法。 * * 6．浓乳均质： （1）均质目的 （2）均质工艺 ①破碎脂肪球，防止脂肪上浮； ②使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，进而改进黏度，缓和变稠现象； ③使炼乳易于消化吸收； ④改善产品感官质量。 均质温度一般为50～65℃ 浓缩后立即进行 一次或二次均质 在均质时还可以采用二段均质。 甜炼乳均质压力一般在10 ～ 14 MPa， 温度为50 ～ 60℃。 * * 7．冷却结晶 目的在于：及时冷却以防止炼乳在储藏期 间变稠，控制乳糖结晶，使乳糖组织状态 细腻。 * * （1）乳糖结晶与组织状态的关系 （2）乳糖结晶温度的选择 （3）晶种的制备 （4）晶种加入温度 （5）冷却结晶方法 间歇式 连续式 乳糖在水中的溶解度曲线及强制结晶曲线 结晶晶粒微细，炼乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大，组织状态不良， 形成乳糖沉淀 * * 8．包装和储藏 真空封罐机或其他脱气设备，或静止5～10 h，待气泡逸出后再进行灌装。 炼乳储藏应离开墙壁及保暖设施30cm以上，库温恒定，不得高于15℃，空气湿度不应高于85％。 * * 三、甜炼乳的常见缺陷及质量控制 缺陷 质量控制 变稠 脂肪 上浮 钙盐 沉积 细菌性 变稠 理化性 变稠 纽扣状 凝块 胖罐 乳糖晶体大 组织粗糙 乳糖沉淀 微生物性 物理性 * * 淡炼乳的加工 一、淡炼乳的质量要求 1．用于制造淡炼乳的原料要求 2．淡炼乳的质量标准 （1）感官特性 （2）理化指标 （3）卫生指标 * *