食品加工技术课件-烹饪初加工工艺卫生与安全.pptVIP

食品的腌制 一、腌制的方法 腌制(Curing)也就是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐、磷酸盐、各种调料及其它辅料对原料进行加工处理。 食品的腌制方法 干腌法 湿腌法 注射腌制法 动脉注射腌制法 肌肉注射腌制法 混合腌制法 ⑴干盐腌法 干盐腌法是将腌制剂擦在肉的表面，通过肉的水分将其溶解、渗透的方法。 由于干盐渍法在肉的表面所形成盐水的浓度接近于过饱和状态，溶液渗透压克服蛋白质纤维膜的膨胀压，向内部扩散或渗透. 干盐渍的时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关 ：原料肉越瘦，温度越高，损失重量越多。 例如芥菜、雪里蕻、白菜、萝卜等用于干腌法，盐量为菜重的7～10％；腌酸菜时，需乳酸发酵，用盐量可以低至2.0~2.5%。 干盐渍法最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类。 泥螺毒素 食品在冷却冷藏过程中的变化 1．水分蒸发 2．移臭(串味) 3．生理作用 4．成熟作用 5.淀粉老化 6．微生物的繁殖 7.寒冷收缩 第二节 冷冻原料初加工工艺 卫生与安全 食品解冻：将冻结食品中的冰晶体融经成水，恢复到冻结前的新鲜状态。 解冻终温由解冻食品的用途所决定。 一般解冻介质的温度不宜过高，以不超过10-15℃为宜。 解冻物料的品质要求： 1、汁液损失少 2、不变色 3、脂肪不酸化，蛋白质不变性 4、解冻均匀 解冻的卫生要求： 1、容易清洗 2、没有微生物污染和异物侵入 解冻的性能要求： 1、速度快 2、操作成本低 3、结晶状况可控制 由于冰的导热系数远大于水的导热系数，随着解冻过程的进行，向深层传热的速度越来越慢，解冻速度也随之减慢。 与冻结过程相类似，-5~-1℃是冰晶最大融解带，也应尽快通过，以免食品品质的过度下降。 解冻介质的温度不宜太高，一般不超过10~15 ℃。 解冻过程的热力学特点 由温度较高的介质向冻结品表面传递效量，热量由表面逐渐向中心传递，即所谓的外部加热法。 在高频或微波场中使冻结品各部位同时受热即所谓的内部加热法。 各 种 解 冻 方 法 空气解冻 优点：不需特殊设备，较好地恢复原料原有品质。 缺点：解冻速度慢，时间长，水分蒸发多，卫生质量风险大。 空气解冻最常用—白条肉解冻条件 ???????????? ? 解冻室温度 湿度 解冻时间 解冻后中心温度 冬春 12-16℃ 90% 18-20h 10℃以下 夏秋 18-20℃ 90% 14-17h 10℃以下 温度高：汁液流失严重，但解冻速度快。 温度低：汁液流失减少，但解冻速度慢， 不能满足生产需要 水解冻： 水解冻标准和要求： 1 水质要符合卫生标准； 2 解冻池要定期消毒、清刷； 3 有塑料膜包装的原料不要去掉内包装； 4 根据季节、水温，灵活掌握解冻时间； 5 解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（如肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码原料太多﹑过挤或露出水面。 ? 水解冻 优点：设备简单，解冻快，成本低； 缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。 微波解冻 将冻结物整体加热升温，由深冻－22°c 以下回升至接近冰点－4°c左右。 优点： 缺点： 正解的解冻方法应使食品原料不通过或在尽可能短的时间内通过危险温度带。 1、在5°c或更低的温度条件下进行解冻。 2、20°c以下的流动水中解冻。 3、微波解冻。 4、将冷冻原料直接烹调。 解冻方法 解冻需时（h） 解冻时微生物增量（%） 26.7℃空气解冻 23 1000 21.1℃空气解冻 36 750 7.2℃空气解冻 63 225 16.6℃流水解冻 15 250 21.1℃流水解冻 12 300 15.6℃搅拌水解冻 9 40 微波加热解冻 15min 几乎没有 解冻对136kg全蛋冻制品内微生物的影响 日本厚生省公布的食品解冻方法 解冻种类 解冻方法和解冻机器 适用商品 缓慢解冻 生鲜解冻 解冻回生鲜状态，解冻过程不进行调理，用于调理。 空气中低温解冻→冰箱(冷藏库) 生鱼片、鱼、肉、果实类、蛋糕 空气中室温解冻→室温 肉、鱼、果实、蛋糕 水浸渍解冻→水槽 鱼、包装食品 碎冰中解冻→碎冰槽 金枪鱼鱼片 急速解冻 加热解冻 同时进行加热解冻和调理两个过程，直接供食用。 热风解冻→烤箱 奶油烤菜、皮萨饼、油炸食品 蒸汽解冻→蒸机 烧麦、馒头、蒸鸡蛋 开水中解冻→烧水器、锅 真空包装食品：糖醋里脊、烤鳗鱼鰻、肉丸子 热油中解冻→油炸锅 面包虾、可乐饼、天普罗、法式炸薯条 热板解冻→电热板 煎饺、肉饼、肉饭 微波解冻→微波炉 经油炸、调理过的食品 加压空气解冻 加压解冻→加压解