食品加工技术课件-软饮料用料及包装容器.pptVIP

软饮料用料及包装容器 ②使用钢瓶时要放稳，慢慢开启阀门；定期用肥皂水检查整个二氧化碳输送系统，严防泄露。同时，每年都定期检查钢瓶的安全阀，压力表等。 ③存有二氧化碳液体的钢瓶在贮存时应放在通风排水良好的地方，温度低于30℃，并直立；实瓶、空瓶应分别存放，远离危险物品。 ④在搬运钢瓶时，拧紧盖的螺丝，轻拿、轻放，严禁抛下。同时，严防曝晒、敲击、碰撞、烘烤和接近热源。 软饮料用料及包装容器 三、甜味料 甜味料能赋予饮料甜味。甜味给人以可口感，增加食欲的效果。绝大多数饮料都有甜味。甜味料是饮料生产中的基本原料，可分为天然甜味料和人工合成甜味料。 1.天然甜味料 （1）蔗糖 系指由葡萄糖和果糖所组成的一种双糖。是由甘蔗、甜菜制成的白色透明的单斜晶体，易溶于水。在酸性条件下加热水解可分解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。 软饮料用料及包装容器 蔗糖10%浓度时，其溶液甜度适口；20%浓度其甜感不易消散；一般果蔬饮料中其浓度的控制在8%～14%为宜。 当蔗糖与其它呈味成分混合时，会产生对比、增效或减效作用。例如，与葡萄糖混合可增效；添加少时的食盐可增加甜味感；在酸味强的饮料中增加蔗糖用量时可使酸味减弱等。 蔗糖本身不参与美拉德反应，当生成转化糖后，可因氨基酸的存在而导致褐变。 软饮料用料及包装容器 （2）果葡糖浆 淀粉在淀粉酶的作用下制得糖化液，使葡萄糖值约98，再经葡萄糖异构酶作用，将42%的葡萄糖转化成果糖，得糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆，称为果葡糖浆（也称异构糖）。其甜度高于蔗糖。因果糖不易结晶，则此糖浆浓度较高，且价格较低，广泛应用于可口可乐等软饮料中。 （3）其他天然甜味料 目前积极开发低热量、高甜度的甜味料还有山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类以及甜菊苷、二氢查耳酮、索马啶等糖苷类甜味料。 软饮料用料及包装容器 2.人工合成甜味料 采用人工合成的方法生产的甜味物质。它具有甜度高、用量少、热量低等优点。目前我国已广泛使用的人工合成甜味料主要有： （1）邻一磺酰苯甲酰亚胺钠（糖精钠） 无色透明结晶或粉末，无臭，加热会产生轻微的苯醛样芳香，易溶于水。其钠盐在水中溶解度较高，故目前广泛使用。 糖精钠在分子状态下没有甜味（有若味），但其分解出来的阴离子有强甜味。糖精钠溶解度大，甜味强，其甜度可达蔗糖的500倍左右。由于其无热量、稳定性好，不吸潮、不发酵，短时间加热不分解等特性，可作为糖尿病、心脏病、肥胖病人的甜味料。 软饮料用料及包装容器 我国食品添加剂使用卫生标准中规定，糖精钠广泛用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、配制酒、冷饮类、糕点、饼干、面包。最大使用量为0.15g/kg。 （2）环己基氨基磺酸钠（甜蜜素或糖蜜素） 白色结晶性粉末，无臭，易溶于水，极微溶于乙醇，不溶于氯仿和乙醚。甜味比蔗糖大40～50倍。 根据我国食品添加剂卫生标准，本品用于清凉饮料、冰淇淋、糕点最大用量为0.25g/kg，用于果冻0.5～2.0g/kg，蜜饯最大用量1.0mg/kg。 软饮料用料及包装容器 （3）天冬酰苯丙氨酸甲酯（蛋白糖） 是一种二肽衍生物，白色结晶，易溶于水。具有氨基酸的一般特性，PH3～3.5时最稳定。干燥状态下可长期保存。其甜度比蔗糖大100～200倍。呈甜味时，必须具有游离的氨基和一个羧基。热稳定性差，高温加热后，可因结构被破坏而使甜味下降或消失。由于本品不增加热量，可作为防龋齿食品、糖尿病、肥胖症等疗效食品的甜味料。 根据我国食品添加剂使用卫生标准，可用于汽水、饮料中，按生产需要量使用。 软饮料用料及包装容器 四、酸味料 软饮料生产中用量仅次于甜味料的一种重要原料。通过酸味的调节，可得到适宜的、风味优良的软饮料制品。其作用可以使饮料产生特定的酸味，改进饮料的风味，促进蔗糖的转化，通过刺激产生的唾液，可加强饮料的解渴效果，同时，还具有一定的防腐作用。 1．柠檬酸（枸椽酸） 无色半透明结晶或白色粉末，无臭，有强酸味，吸湿必强，易溶于水。因存在于柠檬水果中较多而得名。 本品广泛应用于汽水、汽酒、果酒等产品中，特别适用于柑橘类饮料中。单独或与其他酸味料并用，饮料中一般用量0.2%～0.4%。一般将其配制成50%浓度后使用。 软饮料用料及包装容器 2．酒石酸 无色透明或白色微细结晶，无臭。与柠檬酸相比，具有稍涩的收敛味，酸感强度为柠檬酸的1.2～1.3倍。本品多在葡萄饮料中使用，一般用量为0.1%～0.2%，多与柠檬酸、苹果酸并用。 3．苹果酸 白色结晶或粉末，无臭，与柠檬酸相比，其酸味略带刺激性的收敛味，酸感强度为柠檬酸的1.2倍左右。苹果酸的味觉与柠檬酸不同