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食品加工技术课件-食品安全保障体系.pptVIP

食品加工技术课件-食品安全保障体系.ppt

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食品安全保障体系 HACCP系统 食品安全卫生控制手段的发展 凭样:样品 (外观控制) 抽样检验:标准 (样品代表性问题) GMP 加工规范 (静态) HACCP(动态) HACCP发展 60年代末始创于美国宇航食品 93年EU委员会HACCP决议/指令 95年美国相继颁布HACCP法规 96年中国商检参加FDA和海产联盟培训 97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南 2000年美国禽肉HACCP法规生效 2001年颁布果蔬汁HACCP法规 2003 …… 什么是HACCP? Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点 HACCP体系:食品安全卫生预防控制体系 HACCP不是零风险体系,是用来将食品安全危害降低到可接受水平,并持续改进! 以体系的方法进行食品安全管理,目的是要确定有可能发生在食品供应链内任何环节的危害,并施以控制,防止危害发生。 HACCP实施的前提条件:GMP GMP:良好操作规范(Good Manufacturing Practice) ,是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。 我国的GMP法规包括: 《食品企业通用卫生规范》、《面点生产的卫生操作要求》、《餐具卫生消毒规范》等。 HACCP实施的前提条件:SSOP 卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedures,简称SSOP):是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求,确保加工过程中消除不良的因素,使其所加工的食品符合卫生要求而制定的,指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 SSOP的具体内容 与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全; 与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度; 防止发生交叉污染; 手的清洗与消毒,厕所设施的维护与卫生保持; 防止食品被污染物污染; 有毒化学物质的标记、储存和使用; 人员的健康与卫生控制; 虫害的防治。 HACCP SSOP G M P HACCP与GMP、SSOP HACCP七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立验证程序(V) 7. 建立有效的记录及保存系统(R) HACCP 计划表 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 危害分析(原理一) 危害的定义:食品中产生的潜在的、有健康 危害的生物、化学或物理的因子或状态。 危害分析首先全面检查原料配方和产品清 单,确定其中所有的潜在危险性食物。 与原料自身有关的 与加工过程有关的 致病菌 病毒 寄生虫 天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的 腐败 金属 玻璃 石头 辐射等 生物危害 危 害 物理危害 化学危害 危害识别 风险评估 风险:是指某条件或某些条件下导致危害 的可能性。或风险极小或不可能发 生的危害,不必列入HACCP系统。 影响风险的因素: 消费者类型 配料表上的食品特性 微生物的特性 以往暴发的情况 食品生产的规模和种类 工人培训程度。 找出你认为具有潜在性危害的食物 早餐:桔子汁 草莓 炒鸡蛋 麦片奶酪 法国烤面包片 比利时化夫饼干 午餐:土豆沙司 鱼片 鸡肉片 汉堡 甜味牛肉末 晚餐:松软干酪 轻拉拌沙拉 乡村油炸牛排 咖啡 危害分析的最后阶段 建立预防措施 如:控制食品温度 控制交叉感染 良好的个人卫生习惯 其他可预防、减少或消除确定危害 的行为 预防措施 生物危害的控制措施 明确对细菌、病毒和寄生虫的控制方法。 化学危害的控制措施 对来源、加工过程和标识进行控制。 物理危害的控制措施 对来源和生产过程进行控制 确定关键控制点(CCP)(原理二) 关键控制点:能实施控制,从而对食品安 全的危害加以预防、消除或把其降低到可 接受水平的加工点、

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