食品加工技术课件-食品辐射处理.pptVIP

三、腌制剂在食品加工及保藏中的作用 1.食盐 提供风味 对微生物细胞的影响 对酶的作用 盐液缺氧对需氧菌的影响 2.糖 提供风味 降低水分活度 脱水作用，渗透压导致质壁分离。 3.硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）—提供发色 4.磷酸盐—提高肉的持水性 5.抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）—帮助发色 6.其他香辛料—调节风味 第二节 食品的烟熏和保藏 一、烟熏的目的 1.形成特殊的烟熏风味 2.发色 3.防止腐败变质 4.预防氧化 二、熏烟成分 1.酚类物质 从熏烟中分离并鉴定的酚类物质有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻、间、对位甲基酚或甲氧基取代物等。 能抑菌防腐、抗氧化，并使得烟熏制品具有特有的风味。 2.醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇以及多碳醇。 醇的保藏作用不是主要的，它主要起到为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。 3.有机酸 熏烟中有含1～10个碳的简单有机酸。熏烟蒸汽相内的有机酸含1～4个碳，5～10个碳的有机酸附着在熏烟内的微粒上。 有机酸有微弱的防腐能力。 有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。 4.羰基化合物 熏烟中的羰基化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。 羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。 5.烃类 主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。 CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味且Ca2＋和Mg2＋的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。 Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。 Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变。 K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。 腌制品应采用精制盐，精制盐经高温处理再结晶，可使杂质和微生物污染降低。要求腌制盐起码用二级盐以上。 * 鱼肉类烟熏制品 * 30℃时浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；13℃时浓度较高的熏烟可显著降低微生物的数量；60℃时不论淡的或浓的熏烟都将使微生物的数量下降到原数的0.01％。 * 食品辐射处理 辐射加工是利用电离辐射（主要是指60钴、γ射线和电子加速器产生的电子束）与物质相互作用的物理效应、化学效应和生物效应，对物质或材料进行加工处理的过程。 辐射加工是一种高效加工手段，具有穿透性强、可在常温下进行、节能、无残毒、易控制等独特优势。 第一节 辐射基本原理 一、辐射类型 低频辐射（非电离辐射）：辐射源波长较长、产生能量小（频率低），仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，可起到加热杀菌的作用。 高频辐射（电离辐射）：辐射源频率较高、产生能量大，如X-，γ-射线，可使物质的原子受到激发或电离，因而可起到杀菌作用（冷杀菌）。 α-射线：相对质量较大，电离能力大，穿透能力小。 β-射线：为α-射线质量的几千分之一，点电量为其一倍，穿透能力比α-射线大。 γ-射线：电离能力比α-、β-射线小， 但穿透能力比它们大。 X-射线：电离能力小，穿透能力很强。 都具有使被辐射物质的原子或分子发生电离作用的能力和不同穿透程度的能力。 放射性同位素放出射线后，就转变成另一个原子核，从不稳定元素变成稳定同位素，原子核转变过程称为放射性衰变。 若放射性强度因衰变而降低到原来的一半所需要的时间称为半衰期。 二、辐射单位 三、辐射源 人工放射性同位素 电子加速器 第二节 食品辐射技术的化学与生物学效应 一、辐射的化学效应 由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程有初级辐射和次级辐射。 1.初级辐射:使物质形成离子、激发态分子或分子碎片。 2.次级辐射：使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。 二、辐射的生物学效应 1.辐射对微生物的作用 （1）直接效应 ——细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等，致使微生物细胞活动紊乱，甚至停止。 ——细胞膜受损，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。 （2）间接效应 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。 （3）微生物对辐射的敏感性 D10：辐射处理后残存微生物下降到原数的10%所需要的辐射剂量，表示某种微生物对辐射的敏感性。 to menu 微生物对辐射的敏感度：G-＞G＋＞酵母＞霉菌 N D log— = — N0 D10 N0－最初的微生物数 N－使用D剂量后残留的微生物