食品加工技术课件-食品干制保藏技术.pptVIP

喷雾干燥原理示意图 1.空气过滤器 2.加热器 3.热风分配器 4.干燥室 5.过滤器 6.泵 7.离心喷头 8.旋风分离器 9.风机 10.料液槽 废气 5.食品的干制保藏技术 气流干燥 1.鼓风机 2.加热器 3.空气分配器 4.搅拌机 5.螺旋加料器 6.干燥器 7.分级器 8.旋风分离器 9.星型卸料器 10除尘器 11.引风机 5.食品的干制保藏技术 流化床干燥器示意图 1-加料斗；2-风机；3-输料器；4-热风进口；5-干燥室；6-排气口；7-旋风分离器；8-旋转阀；9-热风分布板；10-热风分配室；11-多孔挡板 流化床干燥 5.食品的干制保藏技术 乳粉流化床干燥 乳粉流化床干燥装置 5.食品的干制保藏技术 泡沫层干燥 工艺要求 须先行浓缩 需加入发泡稳定剂 控制参数：空气温度、相对湿度、空气流速（两段式干燥法） 特点 形成多孔性结构，含水量极低，干燥速率快，产品品质好； 存在添加剂残留，对泡沫的均匀性和持续性要求高。 冷却器 搅打机 干燥器 粉碎机 粉末干制品 热风 湿空气 发泡剂 气体 热浓缩液 5.食品的干制保藏技术 § 3.2.接触式干燥法 滚筒干燥 把附在转动的加热滚筒表面的液体物料以热传导方式进行水分蒸发的连续化干燥过程。 特点 物料与热表面无介质 热量传递与水分传递方向一致 干燥不均匀、不易控制、制品品质不高 带式真空干燥 5.食品的干制保藏技术 a.喷溅加料；b.浸没加料；c.中央注流加料；d.单鼓注流加料 滚筒干燥 滚筒干燥器示意图 5.食品的干制保藏技术 滚筒干燥 5.食品的干制保藏技术 § 3.3.辐射干燥法 红外线干燥 红外线直接照射到食品上，使其温度升高，水分蒸发而干燥的方法。 微波干燥 以微波为辐射能，使食品的温度升高，水分蒸发的干燥方法。 5.食品的干制保藏技术 干燥食品的最终水分要求 脱水食品 水分活度 含水量 干燥粮谷类 干乳制品 脱水蔬菜类 脱水水果类 烘炒制品 0.6～0.80 0.2左右 0.10～0.35 0.65～0.60 0. 6以下 10～14％ 2～3％ 5～10％ 14～24％ 4％以下 5.食品的干制保藏技术 复习 水分活度与微生物 AW↓ → 水溶液浓度↑ → 渗透压↑→细胞质壁分离； 水分活度与酶的活性 AW↓ → 底物难以移动到酶的活动中心 → 酶活性↓ 水分活度与其他变质因素 AW↓ → 游离水↓ → 化学反应速度↓ 5.食品的干制保藏技术 干制保藏的基本原理 干制的基本过程 热量传递给食品→组织内水分向外转移。 同时存在热量传递和质量传递过程。 5.食品的干制保藏技术 § 1.食品干制过程中的湿热传递 食品中水溶液形成的水蒸气与空气中的水蒸气都具有一定的化学势，其差值 ： TS 、TH分别是食品与环境空气的温度； pS、pH分别表示食品与环境空气的水蒸气压； R是气体常数。 5.食品的干制保藏技术 § 1.食品干制过程中的湿热传递 当Δμ＞0时 食品中的水蒸气向外界转移是自动过程 ； 当Δμ＜0 时 空气中的水蒸气向食品中转移是自动过程 ； 当Δμ＝0时 食品中的水蒸气与空气中的水蒸气处于平衡状态 。 脱水过程 吸水过程 5.食品的干制保藏技术 § 1.食品干制过程中的湿热传递 问题一： 食品干制过程热量与质量的传递情况。 问题二： 哪些是影响食品湿热传递的因素？ 问题三： 如何选择食品干制的工艺条件？ 5.食品的干制保藏技术 §1.1.食品的热物理性质 食品的比热 c食／ kJ·kg-1·K-1 c干 干物质的比热(一般取1.046kJ·kg-1·K-1)； c水 水的比热(4.19kJ·kg-1·K-1) ； W 食品的含水率/%； ρ 食品的密度/kg·m-3。 含水量↓ → λ↓； 温度↑ → λ↑ 食品的导热系数λ当 ／kJ·m-1·h-1·℃-1 食品的导温系数a／m2·h-1 含水量↓ → c↓ 5.食品的干制保藏技术 §1.2.湿物料在脱水过程中的湿热传递 §1.2.1影响湿热传递的因素 食品的表面积 干燥介质的温度 空气流速 空气相对湿度 真空度 食品组成与结构 表面积↑，传递速率↑ 流速↑，传递速率↑ 相对湿度↓，传递速率↑ 真空度↑，传递速率↑ 由比热、导热系数、导温系数反映。 温度↑，传递速率↑ 5.食品的干制保藏技术 §1.2.2.湿物料的湿热传递过程 内部水分转移到表面 热量由表面向内部传递 湿度梯度 温度梯度 在蒸汽压差的作用下表面水分扩散到空气中 脱水的过程实质上是热量和水分的传递过程。 5.食品的干制保藏技术 §1.2.2.湿物料的湿热传递过程 给湿过程 导湿过程 湿热传递过程