食品加工技术课件-食品原料的营养价值.pptVIP

6、常见品种及药用 粳米：味甘，性平，有健胃养脾、止渴除烦、固肠止泻之功，可治肠胃不和、小便不畅、消渴等症。 糯米：味甘，性温，入脾，胃，肺三经，有补中益气，止泻功效。取糯米500克，淮山药30克炒熟研末，每晨20—50克加糖及胡椒粉少许，服食可治脾胃虚寒，久泻少食。 小麦：小麦胚芽具有增强细胞活性、改善人脑细胞功能。小麦麸含粗纤维、维生素、矿物质，可用来预防癌症、心血管疾病。小麦颗粒上浮水面的瘪粒称浮小麦，其味甘咸，性凉，能治自汗盗汗、虚劳潮热等。 大麦性味甘，凉，咸，有益气补中，实五脏，清热利水，和胃宽肠功效。因此常食大麦可延年益寿，乌发。可作粥或麦片食用。 燕麦：味甘，性平，能止虚汗。 荞麦：味甘，性平寒，有宽胸、下气、消积通便等作用。 高粱：味甘涩、性温。有和胃健脾等作用 小米：适宜脾胃虚弱、反胃、呕吐、泄泻，或伤食腹胀之人食用；适宜失眠，或体虚低热者食用，宜煮粥食用。 玉米：长期食用可降低胆固醇，防止动脉硬化，减少和消除老年斑和色素沉着斑。 三、加工对谷类营养价值的影响 随加工精度的提高，淀粉的含量越高，粗纤维的含量越少，口感越好，越易消化，但其他营养素，如蛋白质、脂肪、维生素等损失越多。为弥补现采取食品强化等技术。 第六节 豆类及豆制品的营养价值 一、大豆的营养价值 神话1：“聪明动力”——富含磷脂 神话2：“防酸效应” —— 85％～9O％磷脂酰胆碱 神话3：“多能效益”——植物蛋白 神话4：“护颜使者” ——植物雌激素 神话5：“美白皮肤”——“吃豆酱美白皮肤” 神话6：“五效抗癌” ——1、蛋白酶抑制素 2、肌醇六磷酸酶；3、植物固醇；4、皂苷；5、异黄酮。 神话7：“生理活性” ——大豆皂苷 神话8：“磷酶之谜” ——肌醇六磷酸酶 神话9：“固醇传奇” ——蛋白酶抑制素 神话10：“酶素奇功” ——豆类 神话11：“预防耳聋” ——铁质 神话12：“预防中风”——高钾食物 二、其他豆类的营养价值 绿豆味甘性寒，有利尿消肿、中和解毒和清凉解渴的作用。可作夏日的清凉饮品。 豌豆：味甘性平，可增强人体免疫功能；防癌抗癌；通利大便。 赤小豆性味甘，酸，平。归心，小肠经。有利水消肿，解毒排脓功效，主治水肿胀满，脚气浮肿；尿频者忌食。 三、大豆中的抗营养因子 1.蛋白质抑制剂：影响对蛋白质的消化与吸收，但不耐热，加热可失活。 2.植物红细胞凝集素：可凝结人和动物血液的蛋白质，加热可失活。 3.植酸：能与锌、钙、镁、铁等元素螯合，影响消化吸收。 4.寡聚糖、水苏糖、棉籽糖等：为肠道胀气因子。 5.皂苷及其他苷类：对人体有降低血脂和胆固醇的作用。 6.膳食纤维：存在与大豆外皮，不能被人体消化吸收。 四、豆制品的营养价值 豆腐：味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫磺、烧酒之毒。 黄豆芽：含天门冬氨酸能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。含有硝基磷酸酶的物质，能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。黄豆芽有利尿解毒之效。 第七节 果蔬类的营养价值 一、蔬菜的营养价值 1.碳水化合物： 主要是葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖淀粉和纤维素和果胶。 蔬菜中一般含糖分不高。含糖量较多的有胡萝卜（3.3%-12%）、洋葱（3.5%-12%）南瓜(2.5%-9%)等。其他如番茄、黄瓜、萝卜、白菜等也含有少量的糖分。 蔬菜中的淀粉大多以颗粒状贮存在种子和块茎中，如土豆、芋头、山药、红薯、荸荠、胡豆、豌豆、绿豆、藕等。 菜帮中纤维素的含量较多。一般说来，纤维素含量少的蔬菜脆嫩多汁，品质较好；反之，则皮厚、肉粗、筋多、品质较差。 一、蔬菜的营养价值 2.无机盐与微量元素 蔬菜中含有一定量的无机盐、如钙、磷、铁、钾、镁等。其中钾的含量较多，铁、钙磷的含量也较丰富。各种蔬菜的无机盐含量是不同的。如叶菜类无机盐含量为0.4—0.23%，根菜类为0.6—1. 5%，茎菜类为8%，花菜类为2%。 3.蛋白质与脂肪 蔬菜中含蛋白质很低，约为1%-3%。不含或极少含脂肪。 4.维生素 蔬菜中含有丰富的维生素C和少量B族维生素是人体所需维生素的主要来源。大多数叶菜类及番茄、辣椒等含有较多的维生素C。 呈黄、绿、红等色泽的蔬菜，含有胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A。 含有黄酮类物质：具有抗坏血酸的作用，抗氧化的作用，能保护蔬菜中VC。 5.芳香物质及色素 某些蔬菜因含有芳香物质而具有一股特殊的辛香气味，如大蒜、姜、葱、香菜、辣椒等。它们能刺激食欲、帮助消化，解腥增香，有的还能杀菌，是良好的调味品。 含有