饮食和健康选修课第八章矿物质.ppt

“酸碱平衡论”找不到科学的研究数据来证实 关键问题是，我们所吃的食物并不会轻易改变人体的酸碱度。在正常情况下，人们体内的酸碱度是相当恒定的，因为体内有一些非常重要的缓冲物质，像碳酸盐、磷酸盐和蛋白质等，同时机体还能通过肺、肾等脏器进行调节，以保持人体生理需要的pH值。任何食物要经过的第一关就是胃，然后才是肠。在这样的缓冲机制下，任何食物在胃里都呈酸性，到了肠里就都变成碱性的了。但食品化学研究与食物进入人体后复杂的代谢有着天壤之别。食物分为酸碱性是食物化学的研究范畴，跟食物进入体内以后的代谢变化是截然不同的两回事。 食物进入人体后，经过消化吸收和各种复杂的代谢反应，形成数以千计的产物。这些产物有酸性、碱性，还有很多呈中性。血液的酸碱度是各种代谢产物综合平衡的结果，不是仅仅由食物燃烧后剩余的几种矿物元素就可以决定的。 第四节 重要的矿物质元素 1、钙------骨骼和牙齿的钢筋水泥 （一）生理功能 　　是人体内含量较高的元素之一，仅次于C,H,O,N，居体内元素第五位，但却是以元素起作用的第一位。 成年人体内约含钙1200g，约占体重的2%，其中99%集中在骨骼与牙齿中，是构成骨骼与牙齿的主要成分。  羟基磷灰石 Ca5(PO4)3(OH) 无定形 Ca2HPO4 体液中的钙有三种形式：离子钙Ca2+，占47.4%，是生理上的活性形式；与有机酸或无机酸复合的扩散性钙复合物，占6.5%，如枸掾酸钙和CaSO4；第三种形式是Ca的蛋白结合钙，占46.2%，其含量相当稳定。 （二）钙缺乏症 　　钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。  2002年全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。 钙在日常食物中的含量 (每1000克/每1000毫升) 1000ml骨头汤含20mgCa 怎么吃动物骨头补钙 动物骨头?动物骨头里80%以上都是钙，但是不溶于水，难以吸收，因此在制作成食物时可以事先敲碎它，加醋后用文火慢煮。 吃骨髓 鱼骨也能补钙，但要注意选择合适的做法。干炸鱼、焖酥鱼都能使鱼骨酥软，更方便钙质吸收，而且可以直接食用。 单位(mg Ca/100g) 1. 奶及奶制品：牛奶 120，全脂奶粉 1030 2. 小虾皮：2000 3. 海带：1177 4. 大豆：367 5. 油菜：140 6. 芝麻酱：870 钙源： 2、磷 ?1、人体含量： 成人体内约含磷650g，约占体重的1％。大约85％的磷与钙一起构成骨骼和牙齿的主要部分，钙与磷的比值约为2 ：1。 2、吸收和代谢： 其吸收、代谢过程与钙相似（吸收率约为45%）。Ca/P 适当，约70%可被小肠吸收。 食物中大部分是磷酸酯的形式，吸收前必需裂解为游离磷再以无机磷酸盐形式被吸收。排泄主要经肾脏，不能吸收者随粪便排出。 基本不缺 磷在食物中分布很广，含量较多。肉、鱼、蛋、奶等含量较丰富，豆类和谷类含磷的较多。磷化合物(磷酸盐)是所有植物和动物细胞组织的主要组成部分。磷和钙一样，有80%存在于骨骼和牙中，磷对吸收和传送营养素非常重要。它也调节蛋白质的活动。基本不缺 磷的摄入：磷的摄入对体内钙的平衡有重要影响，摄入过多磷，身体对钙的吸收就会减少。从而增加患骨质疏松症的危险。因此，保持磷和钙在体内的平衡非常重要，而且也并不困难，因为富含钙的食物往往也富含磷。不过，若大量食用含钙少而含磷多的精制食物或高脂肪食物，体内的钙和磷便会失去平衡。摄入过多磷也可能阻碍人体吸收镁。高磷的危害： 40岁以上的人，肾脏排泄磷的能力减低，会引起缺钙。 供给量与食物来源 关于磷的供给量，一般国家都无明确规定，我国也无规定。这是由于磷的摄入通常大于钙，只要食物中钙和蛋白质含量充足，则磷也能满足需要。但美国订有标准，其原则是，婴儿钙磷比 Ca /P 按 1.5 ：1，一岁以上按1 ：1。 磷普遍存在于各种动植物食品中，但谷类种子中的磷，因植酸的缘故难以利用，蔬菜和水果含磷较少，而肉、鱼、禽、蛋、乳及其制品含磷丰富，是磷的良好食物来源。含磷高的食物：奶制品、牛肉、家禽、花生、核桃、鱼、鸡蛋、黑麦面包。 提醒：适当服用维生素 D，即使吃的磷多于钙，身体也能承受。美国磷供给量规定成年人钙 /磷比值为 1： 1。 3、镁 成年人体内含镁约20-25克，其主要作用是组成骨骼。此外，镁还能帮助传送神经脉冲，参加对肌肉的收缩。镁还是约90种酶的