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2022 年四级公共营养师考试题库汇总-简答题库 简答题 1 .氨基酸评分(AAS) 答案：氨基酸评分(AAS)也称蛋白质化学评分，是目前广为应用的一种食物蛋白 质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋 白质的评价。该法的基本步骤是将被测食物蛋白质的必 需氨基酸组成与推荐的理 想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较。计算公式为： AAS =被测食物蛋白 质每克氮或蛋白质氨 基酸含量(mg) /参考蛋白质每克氮或蛋白 质氨基酸含量(mg) X100o 赫氏沟 答案：赫氏沟是指1 岁以内的患儿肋骨软化， 胸廓因受膈肌收缩而内陷，呈现沿 胸骨下缘水平的凹沟。 简述畜禽肉类主要卫生问题。 答案：(1)腐败变质。肉类在加工和保藏过程中，如果卫生管理不当，往往会发 生腐败变 质。病畜肉和过度疲劳的畜肉 pH 值较高(pH 值为 6. 8?7. 0),且在宰 杀前即有细菌侵入，这种肉品不具备杀菌能力。由于细 菌的生长繁殖，可使肉类 食品成分迅速分解， 引起腐败变质。(2)人畜共患传染病。对人有 传染性的牲畜 疾病，称为人畜共患传染病。如炭疽、布氏杆菌病和口蹄疫等。有些牲畜 疾病如 猪瘟、猪出血性败血症虽然不感染人， 但当牲畜患病以后，可以继发沙门菌感染， 同样可以引起人的食物中毒。(3)死畜肉。死 畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡 牲畜。如为一般疾病或外伤死亡，又未发生腐败变质， 经高温处理后可食用，内 脏废弃；如为人畜共患疾病，则不得任意食用。死因不明的畜 肉，一律不准食用。 （4）药物残留。动物用药包括抗生素、抗 菌素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂。 畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药量虽少，但持续时间长。两者都 可能会在畜禽肉类中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健 康。（5）使用违禁饲料添加剂。常见的有往老牛身上注射番木瓜酶促进肌纤维软 化，冒充小牛肉卖高价；给圈养的鸡饲以碑饲料，宰杀后鸡皮发黄冒充散放鸡卖 高价；近年来还有人给畜禽肉注射脏水以加大重量等。 案例描述：在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位 20 岁学生的身高， 所测数据为175cm,用体重计测得其体重90kg, 腰围 98cm,臀围 101cmo 体检发 现在60m 范围内出血点达 10 个，其余检查未发现异常。在测量腰围时，调查员 按下列步骤 进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最 粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。请根据上述情景描述回答以下问题。在进行所有体格测量时，有无不正确之处， 请加以说明。 答案：（1）腰围 1）应有 2 人配合进行测量。2）站姿不对，应平视前方，不含 胸。3）部位不对，应为肋下缘最底部与骼前上 崎最高点的连线中点处。4）测量 时间不对， 应在呼气末吸气未开始时测量。5）不应选用钢卷尺，而是无伸缩性 的卷尺。（2）身高。身高不应用钢卷尺测量，而应用身高计 （身高坐高计）测 量。（3）臀围。不应用钢卷尺，而应用无伸缩性卷尺。 自分泌 答案：自分泌是指内分泌细胞所分泌激素在局部扩散又返回作用于自身的方式。 益生元 答案：益生元指不被消化的食物成分，其作用是通过选择性刺激结肠内的一种或 有限的几种具有改善宿主健康潜力的细菌的生长和（或）活性，从而给宿主带来好 处的物质。 酶工程 答案：酶工程是利用酶的催化作用进行物质转化的技术，通过人工操作获得人们 所需要的酶，并在生物反应器中，利用酶的催化作用，将相应的原料转化为有用 物质的技术。具体应用有：（1）酶在淀粉类食品生产中的应用。包括：①葡萄糖 的生产；②果葡糖浆的生产。（2）酶在乳品工业中的应用。包括：①凝乳酶生产 干酪；②低乳糖奶。 2 食物血糖的生成指数的意义和评估方法是什么？ 答案：（1）食物血糖生成指数的意义对血糖生成指数的研究，最早主要是研究 其即时效应，即对血糖的控制，随后更多的研究发现，长期摄入低血糖生成指数 的食物，对心 血管疾病、体重控制、调节血脂等诸多方面都有积极意义。许多项 研究结果证明，用食物的血糖生成指数对 II 型糖尿病人进行教 育，与传统的食物 交换份法相比.两种方法 对血糖的控制作用相似。可使大部分人减少降糖药的用 量或停药，并且由于食物的血糖生成指数的简单易懂和易接受性，更受到糖尿病 患者的欢迎。许多研究显示，长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心脏病的发病率等，对肥胖和体重控制也有明显作用，随后有很多研究者将其引 入运动员膳食，证明给运动员吃低血糖生成指数的食品，由于能量的缓慢释放， 可提高其运动耐力和持久力。甚至有研究结果显示。摄入低血糖生成指数的食品 对阻止癌症的发展有益，如肠癌、乳腺癌等。无论如何，用食  物的血糖生成指数