《餐厅服务与管理》课程教学大纲.doc

威海职业学院《餐厅服务与管理》课程 PAGE 1 《餐厅服务与管理》教学大纲 本教学大纲由《餐厅服务与管理》课程组与威海海悦建国饭店餐饮部联合开发。 课程类别 专业核心课程 开课部门 旅游与酒店管理系 总学时 96 学分 6 面向专业 餐饮管理与服务 开设学期 第一和第二学期 一、课程定位 《餐厅服务与管理》是餐饮管理与服务专业的核心课程之一。本课程重在培养学生的餐厅服务与岗位督导能力，培养学生良好的职业素养，使学生全面掌握餐厅服务技能、技巧，初步具备餐厅服务管理能力。本课程的后续课程是《酒水调制》、《餐饮企业营运实务》。 二、学习目标 通过本课程的学习，使学生在熟练掌握餐厅岗位服务能力的基础上，掌握督导餐厅服务全过程的方法与技巧，并养成良好的职业行为习惯及服务意识。 （一）专业能力 1.具备中餐服务能力； 2.具备西餐服务能力； 3.具备自助餐服务能力； 4.能够进行餐厅员工培训； 5.能够进行有效的现场督导。 （二）方法与个人能力 1.具有良好的职业道德、法律意识及环保意识； 2.具有良好的个人礼仪修养、服务意识； 3.具有开拓创新、严谨务实的作风； 4.具有应变能力； 5.具有抗挫折能力； 6.具有自主学习能力和知识迁移能力。 （三）社会能力 1.具有交际沟通能力； 2.具有团队协作能力； 3.具有关系管理能力； 4.具有解决问题能力。 三、学习内容 首先以餐厅岗位群内各岗位真实的工作任务及其工作场景为依据确定典型的工作任务，再将典型工作任务转化为学习情境，工作任务中具体的内容及标准就是具体的学习内容。本课程学习内容由职场认知、餐厅服务、餐厅管理三个项目组成。通过八个学习任务，使学生充分了解餐厅服务规范与工作流程。各学习任务依据工作过程对各个工作岗位的员工应掌握的基本知识、技能进行教学设计。 项目 项目描述 学习内容 参考学时 1 职场 认知 本学习情景在多媒体教室、校外实习基地和校内生产性教学工厂进行，依据初入职场的员工认知企业及岗位的过程进行教学 1.餐饮企业和餐厅的组织结构 2.餐厅服务的特性与原则 3.餐厅服务员的工作环境和工作任务 4.餐厅员工应该具备的从业素质 8 2 餐厅 服务 本学习情景在多媒体教室、实训室和校内生产性教学工厂进行，依据中餐服务工作过程对各岗位员工应掌握的知识、技能进行教学 1.中餐服务中所涉及的基层岗位与各岗位的工作内容及要求 2.西餐服务中所涉及的基层岗位与各岗位的工作内容及要求 3.自助餐服务的工作流程及要求 68 3 餐厅管理 本学习情景在多媒体教室和生产性教学工厂进行，依据餐厅员工培训和餐厅现场督导工作过程的各个环节所需知识、技能进行教学 1.餐厅员工培训需求分析 2.餐厅培训计划的制定、实施与评估 3.餐厅员工配置 4.餐厅营业环境检查 5.餐厅服务质量控制 6.餐厅安全管理 7.餐厅员工绩效考评 20 四、课程设计说明 （一）设计理念 根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，组织专业教学委员会的相关专家论证，选取教学内容，以真实的岗位工作任务为依据设计学习情境，以工作过程为导向重构、序化课程内容，按照岗位的工作任务与工作标准要求组织教学，理论与实践一体化，教、学、做相结合，能力培养与素质养成一体化。 （二）内容组织 本课程的教学内容以真实的餐厅服务工作任务为载体，构建学习情境，遵循学生职业能力培养的基本规律，按照“学会服务——能够督导”的顺序，参照餐厅新员工经过岗前培训、岗位服务，再逐渐成长为督导人员的过程，以岗位群内各岗位真实的工作任务及其工作场景为依据确定典型的工作任务，并将工作过程中典型工作任务转化为学习情境，工作任务中具体的工作内容及标准就是具体的学习内容。工作任务按照由易到难的顺序设置，并将管理知识与技能逐步融入各项服务中。 （三）教学设计 本课程的学习项目设计体现了以工作过程为导向，设计工作任务，以学生职业行动能力培养为目的，进行教学设计。学习任务的顺序依据学生对行业的认知程度，服务方式的熟悉程度来设计，便于学生的学习掌握。充分考虑了行业、企业的实际工作过程情况，使学生能很快地与工作岗位接轨，其实用性与相关课程紧密相连。 （四）项目设计说明 项目1 职场认知 参考学时：8 学习目标 1.了解餐饮业的历史和发展趋势 2.掌握餐饮业的业态特征 3.了解餐饮企业的类型划分和组织结构设置 4.掌握餐饮企业的经营特点 5.了解餐厅类型 6.明确餐厅服务特性和应遵循的原则 7.了解餐厅员工岗位职责 8.明确餐厅员工从业素质要求 学习任务 教学方法和建议 任务名称 主要内容 餐饮业认知 （2学时） 1.餐饮业简介 2.餐饮业的业态特征 3.餐饮业的发展趋势