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预制菜行业研究报告 导读 随着经济发展和年轻人现代化生活方式的不断渗透，预制菜凭借免切、免洗、免配的特点占据消费者视野。预制菜在原材料符合健康安全需求的前提下，大幅节省做饭时间，且保持较高水准的餐品品质，有效迎合当下人们消费升级的大趋势和注重食品质量的大方向，行业发展空间十分广阔。据高禾投资研究中心预测，未来预制菜行业有望保持 8%-13%的复合增速，2023年中国预制菜市场规模将突破3000亿元。同时，受益于近年来大量餐饮外卖对效率和标准化的高要求，冷链物流配送体系的不断完善，预制菜行业走到了品牌化、规模化发展的新阶段。 近期，以上海为主的地区，因为疫情原因让预制菜行业又一次受到一二级市场的高度关注。 请看今天的行业研报，enjoy： 1 预制菜行业市场综述 1.1 定义及分类 1.1.1定义 预制菜，是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各类辅料，用现代化标准集中生产，经过分切、搅拌、腌制、成型、调味等环节预加工完成，再采用急速冷冻技术或其他保鲜技术保存的成品或半成品。 需要特别注意的是，预制菜不包括泡椒凤爪等各类休闲食品，以及不必参照《中国居民膳食指南》营养结构的方便面等食品。 1.1.2 分类 根据预制菜消费形式、包装方式、贮运方式的不同，可分为多种类别。根据加工程度以及原辅料来划分可以分成净菜类、预制半成品类以及预制成品菜类；根据深加工程度和食用方便性，可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品；根据包装形式的不同，可以分为散销、小包装、大包装三类；根据贮运方式的不同，可分为冷藏、速冻、热链、常温四类。 （1）净菜类 可分为禽肉类生鲜、猪肉类生鲜、牛羊肉类生鲜以及水产类生鲜。仅通过集中加工改变原材料物理形状，如切片、切块、切丝、切条等，未经过调味腌制等深一步加工工序，通常以冷藏方式保存，保鲜时间短。留给加工者更多调配、烹饪的空间，对口味独特性、差异化有较高要求的终端对净菜的使用度较高，但净菜的产品差异化程度较低，产品附加值低。 （2）预制半成品 通常都会在原材料基础上，经过调味腌制（或米面制品的整型/醒发）工序，或再进行裹粉、搅拌成型、预炸等进一步的深加工工艺，形成未完全熟成的预制半成品菜。以急速冷冻的方式保鲜，根据速冻技术的不一样，实际保质期有差异，通常在6-12 个月左右。相比净菜，进一步的缩短了烹饪前的加工时间，产品多样化程度高，产品附加值也较高，有口味配方、加工工艺的区隔，应用场景相比成品菜适用范围更广。 （3）预制成品菜 原材料经过调味腌制、裹粉、搅拌成型、预炸等加工工艺后，再进一步经由炒制、蒸煮等深加工烹饪制成的熟制品，同样以急速冷冻的方式保鲜。相比净菜与预制半成品加工程度最深，口味差异化大，应用场景更多集中在C 端。 表1：中国预制菜细分品类 资料来源：国海证券、高禾投资研究中心 1.2 预制菜行业发展历程 我国预制菜行业起步较晚，2000年前后才开始从华东地区起步。近年来随着我国经济不断发展和居民收入水平的提高，居民的饮食消费结构升级，社会生活形态出现变化，加之疫情催化消费者习惯发生改变，我国预制菜行业迎来风口。以预制菜的品类丰富度与市场规模为依据，可将预制菜行业的发展历程分为以下三个阶段。 图1：预制菜行业发展历程 资料来源：高禾投资研究中心 1.2.1起源探索阶段（1960-1980年） 预制菜最早起源于美国。20 世纪 60 年代，成品菜由净菜逐步发展，预制菜开始实现商业化经营；20 世纪 80 年代，净菜加工配送在日本、加拿大及部分欧洲国家兴起，最初供应餐饮行业，以降低其人工费、水电费和垃圾处理费，减少厨房面积和设备采购；之后，部分净菜企业开始面向 C 端家庭、个人零售，方便居民日常烹饪。 1.2.2发展成熟阶段（1981-2000年） 20 世纪 80 年代，预制菜在日本、加拿大及部分欧洲国家也开始兴起。而料理包最早出现在生活高度紧张的日本都市，随后在台湾的台北、高雄流行，被商家称为妈妈餐、住家便当。 1.2.3 品类升级阶段（2001年至今） 预制菜最初供应餐饮行业，使餐厅、配餐公司等外食产业，降低其人工费、水电费和垃圾处理费，减少厨房面积和设备采购；之后，部分预制菜也面向家庭、个人零售，方便了居民日常烹饪。相比早期的预制菜行业，当前我国预制菜品的加工程度更高，品种更丰富；此外，部分规模企业开始入局，已经构建出成熟的销售渠道、冷链物流体系，并引入电商平台在线上销售预制菜。这些因素，都促使我国预制菜行业逐渐驶入发展快车道。 1.3 预制菜行业市场规模 1.3.1全球预制菜市场规模 预制菜在国外市场已非常成熟，在美国、日本等国家已有较高接受度。相较于难以标准化的中餐，西餐在发展预制菜上拥有得天独厚的优势。因此，预制菜率先在美国兴起，并催生出美国行业巨头 SYSCO。二十世纪 70 年代，日本城市