四川农业大学《960食品工艺学》历年考研真题汇总.pdf

目 录 2011 年四川农业大学909 食品工艺学导论[专业硕士]考研真题 4 2016 年四川农业大学食品工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版） 5 2017 年四川农业大学食品工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版） 6 2018 年四川农业大学食品工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版） 7 2011 年四川农业大学909 食品工艺学导论[专业硕士]考研真题 2016 年四川农业大学食品工艺学[专业硕士]考研真题 （回忆版） 一、填空题（10×2 ） 略。 二、名词解释（10×4 ） 1．最大冰晶生成带 2 ．发酵 3 ．胀罐 4 ．食品标签 5 ．水分活度 6 ．栅栏效应 7 ．商业无菌 8．中间水分食品 9 ．食品低温保藏 10．食品冻藏 三、简答题（7 ×10） 1．简述影响微生物耐热性的因素。 2 ．简述举出两种降低食品水分活度的方法，并说明原理。 3 ．分别举出干燥谷物、奶粉和微生物发酵液的方法及其原因。 4 ．简述腌制的缺点或腌制的原理。 5 ．简述干燥引起食品的变化。 6 ．简述冻藏引起食品的变化。 7 ．简述冻结速度快慢对食品质量影响的原因。 四、论述题（20 ） 论述发酵的影响因素及控制方法。 2017 年四川农业大学食品工艺学[专业硕士]考研真题 （回忆版） 一、填空题 略。 二、名词解释 1．罐头食品 2 ．连续发酵 3 ．商业无菌 4 ．发酵保藏 5 ．烟熏保藏 6 ．低酸性食品 7 ．食品冷藏 8．喷雾干燥 9 ．中间水分活度 10．水分活度 三、简答题 1．简述辐照保藏和化学保藏各自的优缺点。 2 ．简述干燥粮食、奶粉、细胞液各自用什么干燥方式，这种方式有什么优点。 3 ．简述食品成分对微生物耐热性的影响。 4 ．简述食品在冷藏中的质量变化。 5 ．简述食品在冻藏过程中的变化及如何预防。 6 ．简述水分活度与微生物的关系。 7 ．简述食品在干燥过程中发生的变化。 8．简述发酵工艺过程的控制及影响因素。 四、论述题 论述苹果罐头的制作流程，排气的目的，排气不足的原因以及措施。 2018 年四川农业大学食品工艺学[专业硕士]考研真题 （回忆版） 一、填空题 略。 二、名词解释 1．腐败变质 2 ．水分活度 3 ．栅栏技术 4 ．辐照食品 5 ．食品腌制 6 ．保质期 7 ．酶促褐变 8．速冻 9 ．顶隙 10．分批发酵 三、简答题 1．简述引起食品腐败变质的主要原因。 2 ．简述冻结的方法。 3 ．简述化学保藏、罐藏的优缺点。 4 ．简述烟熏食品分类。 5 ．简述发酵对食品品质的影响。 6 ．简述使用防腐剂的要求或原则。 7 ．腌制材料相关知识点。 8．简述低温保藏原理。 9 ．简述冻结速度对产品品质的影响。 四、论述题 说明冻藏过程中的质量变化。