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2021 中国餐饮加盟行业白皮书 第一章 中国餐饮加盟市场概览： 质效同升，规模跃迁 (一)大盘 V 型反弹，行业线上化加速 受疫情影响， 2020 年全国餐饮业收入 39527 亿元，同比 2019 年下降 16.6%。 2020 年我国共有餐饮相关企业 960.8 万家，全年注册量达到 236.4 万家，同 比增长 25.5%；与此同时，全年注销、吊销量达到 32.1 万家，同比下降 54.8%。2020 年 2 月份餐饮 整体线上订单量比去年同期下降 91.6%，3 月整体线上订单量同比下降 59.8%，4 月开始， 整体线上订单量快速恢复，至 5 月首次转正，此后 节节攀升，并在 12 月份实现同比增长 107.9%。 全国餐饮行业整体收入下降，餐饮企业注册量却在增长，中国餐饮行业正在加速更新迭代； 餐饮行业线上订单快速回正，加速增长，餐饮企业注销量下降，餐饮门店线上化经营能力显 著提 升。 (二)连锁主战场下沉 从连锁门店的城市等级分布来看，新一线、二线、三线城市为连锁门店发展的主力城市，其 中，新一线城市和二线城市占比相对较高，并保持着稳定增长的态势。 2020 年，不同等级城市下的连锁门店均受到不同程度的疫情影响。一线城市餐饮行业的线 上化程度最高，发展相对成熟，连锁门店数表现相对稳定，呈现出了更强的抗风险性和稳定 性。 从不同等级城市下连锁门店的占比变化来看，各等级城市的连锁市场占比在 2020 年均呈现 明显上涨的趋势。其中，一线、新一线及二线城市的连锁化率均超过 15%的行业均值，尤其 一线城市连锁化率已达 21.6%，餐饮连锁门店的比例更高，竞争也最为激烈。反观三线及以 下城市，连锁门店市场占有率相对较低且保持可观的增速，发展空间值得期待。 在供给端，持续完善的冷链物流基础设施，为加盟连锁门店在更大地域范围的扩张提供了基 础支撑。 2017-2019 年，中国冷链物流市场规模持续扩大，年均复合增长率为 15.3%，2019 年市场规模达到 3391 亿元。随着供应链基础建设趋于完善，品牌下沉的趋势显得更加凶 猛；在各区域市场，有大批区域明星品牌在 2020 年持续爆发出下沉市场的快速增长。 (三)连锁化率持续提升，千店万店时代到来 从 2018 年至 2020 年，中国餐饮市场连锁化进程不断加快。 2018 年中国餐饮市场连锁化率 为 12.8%，2019 年增长至 13.3%，2020 年连锁化率加速提升至 15.0%。对比美国 50%的餐饮 连锁化率， 中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。 在拥有 500-1000 家连锁门店规模的餐饮企业中，有许多坚持走直营模式的头部品牌企业。 2020 年 9 月，直营模式的代表乡村基全国直营门店数突破 1000 家，成全国首超千家直营店 的中式快餐。 从连锁品牌的不同门店数规模分布来看，百家以内规模的餐饮连锁门店数占比最高， 100- 500 家规模的连锁门店数次之，且这两个规模区间中的餐饮门店数量占比 在 2020 年都呈现 明显增长：分别从 2018 年的 3.8%和4.0%增长至 2020 年的 4.7%和4.4%。除了这两个规模区 间外，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从 2018 年的 0.7%增长至 2020 年的 1.4%，三年 时间占比翻倍，连锁餐饮正在快步走向万店时代。 第二章 品类连锁新变化 (一)全品类连锁概况：文化认同提升，中餐多品类爆发 中国丰富的自然资源和源远流长的历史文化，诞生了多样独特的品类菜系。每个品类都有着 各自不同的魅力，在满足人们口腹之欲这件事上无可替代；但从规模化的角度来看，有些品 类偏安一隅，有些品类却能够突破地域性限制，形成更大范围内的影响力。 1. 中餐品类生命力顽强，连锁进程加速 2020 年在疫情影响下，中餐品类表现出了较强的抗风险能力。北京菜、烧烤均进入连锁门 店数增速 TOP3 品类，西餐受影响最为显著。 2. 饮品连锁化率最高，增长一骑绝尘 从不同品类近三年的连锁化率变化情况来看，饮品、面包甜点、 西餐稳居 top3。饮品连锁 化率高达 36%，且持续保持高增长态势，近三年连锁化率同比增速排在首位。茶饮及面包甜 点都拥有标准化、零售化程度、产品链路工业化程度高等特点，门店可复制性较强，更有利 于品类的连锁化规模发展。 3. 每 2 家连锁门店中，就有 1 家是快餐小吃 在连锁门店的品类分布中，小吃快餐门店数占比近 50%，饮品门店位居第二位，占比超过 10%；小吃快餐属于刚需高频赛道，单价亲民，产品及服务标准化程度相对较高，门店可复 制性强；饮品品类同样具备单价亲民，产品及服务流程标准化高，门店标准化程度高，可复 制性强的特点。 (二)重点品类连锁分析 (1)饮品连锁：渠道下沉，消