舌尖上的化学.pptxVIP

学术讲座;;近来，由中央电视台出品的“舌尖上的中国” 这部纪录片 风靡神州大地，中国美食倾倒了全世界。整个片子共七集。 第一集 自然的馈赠 第二集 主食的故事 第三集 转化的灵感 第四集 时间的味道 第五集 厨房的秘密 第六集 五味的调和 第七集 我们的田野 不同的人从中获得了不同的感受。妈妈的味道、家的味道、 家乡的味道、自然地味道、历史的味道、智慧的味道、国家的 味道，… …;今天，在这里，让我们从色、香、味等几个 方面来了解— — 舌尖上的化学，让我们探索一下美 食与化学的关系，感受一下化学的味道… …;一、食物的颜色;;食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类 1． 天然食用色素— — 指未加工的自然界的花、果和 草木的色源。;;;;;1994年世界卫生组织及联合国粮农组织食品 添加剂专家委员会（JECFA）对某些着色剂公布 了毒理??评价结果，并相应提出了ADI值（也就 是人体每日最大允许摄入量）。 ADI值以毫克计，是科学家制订出的每人每 天以千克体重计算最大允许摄入量，在这个范围 内使用一般认为是安全的。ADI值愈大，表示毒 性愈小。不少天然色素的毒性资料比较少，未能 制订ADI值，就是说它们的毒性还不甚清楚。;;亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食品 加工业中的发色剂和防腐剂。 它有三方面的功能： 一、使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； 二、使肉类具有独特的风味； 三、能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。 一般来说，只要含量在安全的范围内，不会对人 产生危害。一次性食入0.2～ 0.5克亚硝酸盐会引起轻 度中毒，食入3克会引起重度中毒。中毒后造成人体 组织缺氧，严重时甚至引起死亡。;亚硝基化合物在天然食物中含量很少，却常 常潜藏在一些经过特殊加工— — 腌制、腊制、发 酵的食物中。 如：家庭制作的腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、 熏肉、奶酪、酸菜，以及酱油、醋、啤酒等都有 可能产生亚硝基化合物。长期摄入亚硝酸盐，也 会引发亚硝基化合物中毒。;专家建议，为减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的 危害，应注意： 一方面要减少摄入量，包括多吃新鲜的蔬菜和 肉类；少吃或不吃腌腊制品、酸菜；不吃腌制时间 在24小时之内的咸菜；胡椒和辣椒等调味品与盐分 开包装；不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。 另一方面要阻断亚硝酸盐向亚硝基化合物转化。 如低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生 成；多吃一些含维生素Ｃ 和维生素Ｅ 丰富的蔬菜、 水果以及大蒜、茶叶、食醋等。;;二、食物的气味 1． 食物气味与化学的关系 从化学结构上看，各种香料组分的分子 量均较低，挥发性及水溶性仍有相当差异。 它们通常具有某种特征官能团。以含两个碳 原子的化合物为例。;化学物质;嗅觉感受器位于上鼻道及鼻中隔后上部的嗅上 皮，两侧总面积约5cm2。由于它们的位置较高，平 静呼吸时气流不易到达。因此在嗅一些不太显著的 气味时，要用力吸气，使气流上冲，才能到达嗅上 皮。 首先，浮于空气中具有气味的微粒(嗅素)被吸入 鼻内，接触嗅区粘膜，然后溶解在嗅腺所产生的分 泌液中，刺激嗅神经细胞产生神经冲动，经嗅神经、 嗅球、嗅束传送到大脑嗅觉中枢，产生嗅觉。 若产生上述嗅觉过程中的任何环节出现障碍， 均会影响嗅觉功能，不能产生正常嗅觉感受，使鼻 子变得“不灵” 了。;;人工香料;;3． 其它异味;;酿制茅台酒要经过两次下料、 九次蒸煮、八次摊晾加曲（发酵七 次）、七次取酒，生产周期长达八 九个月，再陈贮三年以上，勾兑调 配，然后再贮存一年，使酒质更加 和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出 厂，全部生产过程近五年之久。;三、食物的味道 味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸… 的味 感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味 觉神经之味蕾产生的味觉。合适的味感可使消化 液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。;;表 2－ 1;(1)常用合成酸料 酸味料除作重要调料外，兼有防腐、防霉、 杀菌之功效。 ① 乙酸（俗称醋酸）。 ② 乳酸。 ③ 柠檬酸。 ④ 酒石酸。 ⑤ 苹果酸。 ? 葡萄糖酸;;2． 甜 甜味是与糖联系在一起的。蔗糖、葡 萄糖、麦芽糖是大家熟悉的糖。它们不仅 味道甜，而且还供应人体能量。;;糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，不符合“糖” 的定义;作为甜味物质，人们常用的是白糖、红糖和冰糖。 糖精和甜精。 糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，分子式 C7H5NO3S，无色单斜晶体，熔点229℃，难溶于水。 甜度为蔗糖的450～700倍，稀释10000倍仍有甜味。但 是，糖精并非“糖之精华”，它不是从糖里提炼出来 的，而是以又黑又臭的煤焦油为基本原料制成的。;;;2）甘草 甜味的主成分为甘草精（C42H62O16）。内含 蔗糖（5％ ）、淀粉（20～ 30％ ）、天冬素（2～ 4 ％ ）、甘露