餐厅安全卫生管理制度.docx

餐厅安全卫生管理制度 餐厅安全卫生要求 1）自觉遵守和执行《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》相关规定，接受食品卫生监督机构的监督检查。 2）根据厨房结构布局，生、熟、荤、素严格分开。 3）必须取得有效的《食品经营许可证》，方可从事饮食服务活动。 4）负责人、管理人员及从业人员必须健康体检和培训，取得有效《健康合格证》方可上岗，并进行公示。 5）各项安全卫生制度必须悬挂在各功能间，从业人员应熟悉本功能间卫生制度。 6）保持室内环境整洁，定期组织安全卫生自查，并有登记留档备查。 7）各房间应干燥通风，地面无积水，采光良好，防蝇、防鼠，无有害昆虫和老鼠。 8）食品采购、运输、储存、加工、销售应符合有关规定。 9）严格落实消毒措施，防止交叉污染。餐厅和操作间的病媒防治工作，公司组织安全管理部专职人员进行病媒消杀消毒，对餐厅前厅、后厨及餐厅死角进行全面消毒。 10）严禁出售污染变质食品，过期食品应按有关规定处理，不得以次充好，劣优掺混出售。 11）食品储销间、加工间严禁存放一切非食用的有毒害化学品。 12）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动型肺结核、化脓性、渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生的疾病者，不得参加食品生产供应工作。 2、人员安全卫生要求 1）养成良好的卫生习惯，坚持做到“四勤”（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤洗换工作服、帽）。 2）工作时按规定着整洁工作衣帽，帽子要戴到齐发际；工作衣帽不得穿出工作区。不戴饰物，不染指甲，不赤脚；男士不留长发、胡须。 3）操作前洗手；接触直接入口食品前，必须先手消毒。 4）操作时不得抠耳朵、挖鼻孔，揉眼睛， 5）咳嗽、打喷嚏时要掩口鼻，掩口鼻、擤鼻涕、擦汗之后要洗手。 6）不用手沾唾沫点钞票、票券。 7）操作时不吸烟、喝酒、吃零食，不要在岗位上用餐。 8）上洗手间必须脱掉工作衣帽、鞋，便后要洗手。 9）从业人员有发热，腹泻，皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即报告管理员。 3、加强现场6T管理 以6T管理为抓手强化现场管理，做到无水厨房。 6T是指六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进的管理模式,推广“6T”管理，实现餐饮管理现代化，确保食品安全, 改善服务, 保障切身利益奠定坚实的基础。通过实施6T管理方法进一步提高管理水平，有效预防安全。只有做到6T管理，我们就能达到无水厨房对标准化餐厅建设有重大的意义，具体实施如下： 1、坚持日事日毕，对常用与不常用的东西进行分类存放。 2、操作期间无水化厨房要做到以下几点： （1）长期坚持员工严格管理，让员工要养成良好的工作习惯，做到随脏随清，有水及时拖干。 （2）做到清洗后菜品要有接水措施。 （3）水龙头的水压要合适，不能压力过大。 （4）洗完的餐盒、盆类盛用具以及厨用具要有固定控水处，不能随意控水或存放，以免水流到地面。 （5）收拾卫生时尽量不要使用大量水冲地，除周五卫生大扫除外，其余时间均用拖把拖地，完了用地刮子刮干净即可。 4、加强食品卫生关键点的控制 时间：食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时 温度：食品烧熟煮透的中心温度不低于75℃ 必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。 严禁使用超过保质期限内2/3时间的食品和食品加工原料。 禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。 严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜。 各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。 生熟要分开（包括食品、容器、用具等）