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餐饮操作规程
1、初加工要求规范
(1)蔬菜类:
将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净;
叶菜类,去除污物杂质;
择好的蔬菜放入毛菜筐;
加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则,去除泥沙、污物;
再将洗净的原料放入水中浸泡20分钟,以溶解表皮中的农药残留,保证食用安全,并填写《蔬菜浸泡记录表》;
表面虫卵较多的蔬菜,可适当在水中放入一定比例的食用盐,以杀死虫卵,保证食用安全。
(2)禽肉类:
将验收合格的禽肉类放在洗肉池中刮洗,去除污物、附毛、淤血等;
用清水冲洗干净;
禽类的内脏必须彻底清除,并用清水冲洗干净;放入干净的盛具中沥水后,根据烹制的需要,使用相应的加工工具分割加工。
(3)畜肉类:
将验收合格的畜肉类放在洗肉池中刮洗,去除污物、附毛、淤血等;用清水冲洗干净;
放入干净的盛具中沥水后,根据烹制的需要,使用相应的加工工具分割加工;使用机械设备加工的肉,必须先将骨头剔除干净。
(4)水产类:
将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏,去黑膜;在洗鱼池中用清水逐条冲洗,去除污物、腔内污血。
(5)冻制品:
根据加工的需要,提前对冻制品进行正确的解冻,不允许不解冻直接进行过油或蒸制等操作;
对完全解冻后的原材料进行详细的质量检验,颜色、气味、质地异常的坚决不用;按照“需要多少、解冻多少,解冻多少、加工多少”的原则,确保解冻后的原料不再重复冷冻;
正确的解冻方法:
A.自然解冻;
B.浸泡在冷水中或流水中解冻;
C.放入冷藏冰箱中解冻;
D.湿巾、布包裹解冻。
(6)禽蛋类:
遵循“用多少、洗多少,洗多少、打多少”的原则;先用清水将蛋筐内的蛋进行冲淋,除去蛋壳表面大部分脏物;再用清水将鸡蛋清洗干净,清洗过程中至少要换水1次,必要时进行外壳消毒处理;有条件的餐饮中心要用流水逐个清洗;打蛋前将蛋壳上的水沥干,避免洗蛋水污染蛋黄和蛋清;打蛋前用肥皂流水洗手,消除手在清洗过程中附着的病菌和病毒;洗蛋盆与打蛋盆要标识明显,分开使用;盛具及时清洁消毒,保洁存放。
(7)干货类:
根据需要,将干货放入清水(或温水)中浸泡,合理掌握泡发时间,除特殊干货外不允许隔夜泡发;
按照“需要多少、泡发多少,泡发多少、使用多少”的原则,确保泡发后的原料新鲜,防止变质;
择净根部及不能食用的部分;
洗去泥沙、杂物,洗干净后再用清水浸泡备用;
泡发过程中最少更换三次清水,使原料最大限度地恢复鲜嫩程度;
干货泡发使用的盛具均为生素盆,严禁在荤盆内泡发;
干货泡发后,在生素盆内存放。
2、切配操作规范
块:各种块形的选择,根据烹调的需要和原料性能有象眼块、方块、劈柴块、斧头块、滚料块等。
片:由切或批形成,有圆、椭圆、方、长方、柳叶、月芽、抹刀、指甲、菱角片等。
丝:将原料先切成片,然后排成瓦楞形、卷成筒形或将片叠齐,再切成丝。
条:也称筷梗条,切条的方法与切丝相同,只是条比丝粗,边长约为1cm,长3-4cm,适于烧、焖、炸等。
段:比条粗,比丁长,切段先将原料切成长条,再改刀成段,段有大寸段、小寸段等。
丁:是1cm见方的方形小块,根据原料及烹调需要决定大小,切法直接将条改为丁。
粒:将条改刀成粒,比丁小比沫大,如小的豌豆(边长0.5cm)大小。
米:将细丝改刀成米,比粒小,比沫大,如高粱米大小。
沫:在米的基础上,剁细为沫,半粒为沫,如小米大小,可堆成各种图案和文字外,也可制成馅。
茸:也称泥,原料改刀成沫后,再用刀背砸或用刀刮,用剁的方法形成比沫更细腻的茸,可制作丸子或做酿料使用。
丸:用手将茸挤成圆形球即成丸,大小根据需要而定。
球:用半圆勺挖出来的形状,原料主要是冬瓜、萝卜、哈密瓜等。
3、烹制操作规范
热处理要快捷迅速(汆水时要注意菜品质地,有计划按顺序氽烫或过油或蒸煮,蔬菜汆烫后要及时冷却散热,保持色泽翠绿鲜美)。
滑油过油时要掌握油温,不准脱糊,同时要保证生产操作安全。
糊浆调制要准确,选料要正确,浓度要合乎要求,掌握好糊浆调制量,避免不足或剩余过多,造成浪费。
投放调料必须准确、有序、适时,调料要清洁无杂质。
火候要根据菜肴的质地和烹调方法的要求,灵活掌握火力大小和时间长短。
烹调时按菜肴的要求和烹调方法特点及时、快捷地翻搅均匀,防止受热不均造成外糊内生现象。
保证口味、色泽及菜肴成熟度。
出锅及时,盛装合理,防止老化。
4、主食操作规范
(1)工具准备:
检查设备是否处在正常运行状态,是否存在安全隐患;
加工用的盛具、用具是否齐全,是否清洁。
(2)原料准备:
根据食谱中的品种,准备原料(主料、辅料、调料);
对原料进行质量检验:
A.面粉、谷类有
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