餐厅经营管理制度及措施.docx

餐厅经营管理制度及措施 严格成本管控，制定行之有效的成本控制措施。 成本警戒线管理 公司成本控制设四级警戒线，采用四色标识表示。 1、绿色标识。绿色为标准警戒线，表示单位实际成本控制在公司下达或单位自行确定的成本指标限额内，表明单位实际成本控制比较合理，经营正常。 2、黄色标识。黄色为一级警戒线。表示单位实际成本突破或低于公司下达或单位自行确定的成本指标限额，上下限不超过或低于成本限额的5%。表明单位经营成本趋于边缘，应引起注意。 3、橙色标识。橙色为二级警戒线。标识单位实际成本突破或低于公司下达或单位自行确定的成本指标限额，上下限不超过或低于成本限额的10%。表明单位经营成本突破上限，应引起高度重视。 4、红色标识。红色为三级警戒线。表示单位实际经营成本突破或低于公司下达或单位自行确定的成本指标限额，并超过或低于成本限额10%(含)以上。表明单位经营成本控制出现严重危机，防止严重亏损或“杀鸡取卵”行为，应采取措施全力关注。 处理、处罚及奖励措施 1、单位成本连续7天进入黄色警示线时，管理区财务办通知单位第一责任人，提出警示，连续15天进入黄色警示线时，报告公司财务部，责令单位经理、厨师长、库管员查找原因并做出合理解释。 2、当单位成本进入橙色警示线时，财务部告知单位经理并报告公司领导，要求单位立即采取控制措施，若连续15天仍无效果时，单位写出书面报告，单位经理、厨师长和库管员到公司接受问询，同时财务部派人到单位分析调查、查找成本上升的真正原因，若因管理不善造成，视亏损情况给单位经理和相关人员一定的经济处罚。 3、当单位进入红色警示线时，公司财务部应第一时间报告公司领导，要求单位立即采取控制措施，若连续15天仍无效果，单位经理和库管员挂职，工资按照80%发放，限期一个月整改，若仍无效果，除给予经济处罚外，单位责任人和库管员调离岗位。 4、经营单位可将成本控制责任具体划归到具体责任人，制定相应的处罚和奖罚措施。 5、当单位成本出现橙色或红色警示时，财务部、管理区(中心)财务办应在规定时间报告公司领导，否则主要责任人负连带责任。 6、全年单位平均成本控制在成本限额内的单位，公司给单位领导和员工实施奖励，单位评为公司经营管理先进单位。 经营管理具体措施 1、加强员工节俭教育。定期为员工进行节俭教育，增强员工节约意识，教育员工倡导主人翁精神，铭记“一粥一饭当思来之不易，半丝半缕恒念物力维艰！”在食堂掀起节约光荣，浪费可耻，争做勤俭节约模范的长效活动。 2、合理利用边角料。厨房的粗加工过程中，要求员工将各式各样的下脚料回收再利用，比如芹菜叶子做麦饭、菜团子，用香菜根拌咸菜等，将菜花根茎、西兰花根茎、花白根茎等，经处理后，腌制成可口的咸菜等，既节约了成本，又调剂了品种结构，让顾客常常有新鲜感。食堂对合理利用边角料的员工，即时给予奖励，树立节约标兵，号召全员学习。食堂负责人在每餐加工操作过程中随时检查，杜绝浪费。 3、加工过程严禁浪费。一是规范粗加工的净菜率，严防浪费；二是多备少炒，防止加工过量导致浪费，同时保证了菜品质量和温度，减少浪费；三是提升厨师的烹饪技能水平，熟知菜肴的烹制程序，有效防止烹调技术上的浪费；四是合理适量投放调料品。 4、为防止冬季菜价上涨，提前储备如土豆、红萝卜、白菜等可长期存放的菜品。 5、合理控制使用反季节蔬菜。针对就餐师生需求，严格控制反季节菜品制作，确需购置反季节蔬菜的，要注意合理利用，计量购买，保证不浪费。 6、全程监控领料过程。领料前班组必须填写领料单，经主管领导审批签字后方可领料。库房遵循先进先出原则，不因存放时间较长导致原料发霉、过期造成浪费。 7、能源开启分时段。开餐前十分钟，开启就餐区的照明设施等，开餐结束后，马上关闭。所有开关、水龙头责任到人，不出现长明灯、长流水现象，人走灯灭，随手关水。 8、在餐厅显著位置悬挂温馨提示宣传语。在餐厅显著位置悬挂温馨提示，提示顾客根据需要拿取适量食物，少拿多取，以免造成不必要的浪费。