餐饮公司操作规程控制.docx

餐饮公司操作规程控制 1、初加工要求规范 （1）蔬菜类： 将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净； 叶菜类，去除污物杂质； 择好的蔬菜放入毛菜筐； 加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物； 再将洗净的原料放入水中浸泡20分钟，以溶解表皮中的农药残留，保证食用安全，并填写《蔬菜浸泡记录表》； 表面虫卵较多的蔬菜，可适当在水中放入一定比例的食用盐，以杀死虫卵，保证食用安全。 （2）禽肉类： 将验收合格的禽肉类放在洗肉池中刮洗，去除污物、附毛、淤血等； 用清水冲洗干净； 禽类的内脏必须彻底清除，并用清水冲洗干净；放入干净的盛具中沥水后，根据烹制的需要，使用相应的加工工具分割加工。 （3）畜肉类： 将验收合格的畜肉类放在洗肉池中刮洗，去除污物、附毛、淤血等；用清水冲洗干净； 放入干净的盛具中沥水后，根据烹制的需要，使用相应的加工工具分割加工；使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净。 （4）水产类： 将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏，去黑膜；在洗鱼池中用清水逐条冲洗，去除污物、腔内污血。 （5）冻制品： 根据加工的需要，提前对冻制品进行正确的解冻，不允许不解冻直接进行过油或蒸制等操作； 对完全解冻后的原材料进行详细的质量检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用；按照“需要多少、解冻多少，解冻多少、加工多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻； 正确的解冻方法： A.自然解冻； B.浸泡在冷水中或流水中解冻； C.放入冷藏冰箱中解冻； D.湿巾、布包裹解冻。 （6）禽蛋类： 遵循“用多少、洗多少，洗多少、打多少”的原则；先用清水将蛋筐内的蛋进行冲淋，除去蛋壳表面大部分脏物；再用清水将鸡蛋清洗干净，清洗过程中至少要换水1次，必要时进行外壳消毒处理；有条件的餐饮中心要用流水逐个清洗；打蛋前将蛋壳上的水沥干，避免洗蛋水污染蛋黄和蛋清；打蛋前用肥皂流水洗手，消除手在清洗过程中附着的病菌和病毒；洗蛋盆与打蛋盆要标识明显，分开使用；盛具及时清洁消毒，保洁存放。 （7）干货类： 根据需要，将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间,除特殊干货外不允许隔夜泡发； 按照“需要多少、泡发多少，泡发多少、使用多少”的原则,确保泡发后的原料新鲜，防止变质； 择净根部及不能食用的部分； 洗去泥沙、杂物，洗干净后再用清水浸泡备用； 泡发过程中最少更换三次清水，使原料最大限度地恢复鲜嫩程度； 干货泡发使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发； 干货泡发后，在生素盆内存放。 2、切配操作规范 块：各种块形的选择，根据烹调的需要和原料性能有象眼块、方块、劈柴块、斧头块、滚料块等。 片：由切或批形成，有圆、椭圆、方、长方、柳叶、月芽、抹刀、指甲、菱角片等。 丝：将原料先切成片，然后排成瓦楞形、卷成筒形或将片叠齐，再切成丝。 条：也称筷梗条,切条的方法与切丝相同,只是条比丝粗,边长约为1cm,长3-4cm,适于烧、焖、炸等。 段：比条粗，比丁长，切段先将原料切成长条，再改刀成段，段有大寸段、小寸段等。 丁：是1cm见方的方形小块，根据原料及烹调需要决定大小，切法直接将条改为丁。 粒：将条改刀成粒，比丁小比沫大，如小的豌豆(边长0.5cm)大小。 米:将细丝改刀成米,比粒小,比沫大,如高粱米大小。 沫：在米的基础上，剁细为沫，半粒为沫，如小米大小，可堆成各种图案和文字外，也可制成馅。 茸：也称泥，原料改刀成沫后，再用刀背砸或用刀刮，用剁的方法形成比沫更细腻的茸，可制作丸子或做酿料使用。 丸：用手将茸挤成圆形球即成丸，大小根据需要而定。 球：用半圆勺挖出来的形状，原料主要是冬瓜、萝卜、哈密瓜等。 3、烹制操作规范 热处理要快捷迅速（汆水时要注意菜品质地，有计划按顺序氽烫或过油或蒸煮，蔬菜汆烫后要及时冷却散热，保持色泽翠绿鲜美）。 滑油过油时要掌握油温，不准脱糊，同时要保证生产操作安全。 糊浆调制要准确，选料要正确，浓度要合乎要求，掌握好糊浆调制量，避免不足或剩余过多，造成浪费。 投放调料必须准确、有序、适时，调料要清洁无杂质。 火候要根据菜肴的质地和烹调方法的要求，灵活掌握火力大小和时间长短。 烹调时按菜肴的要求和烹调方法特点及时、快捷地翻搅均匀，防止受热不均造成外糊内生现象。 保证口味、色泽及菜肴成熟度。 出锅及时，盛装合理，防止老化。 4、主食操作规范 （1）工具准备： 检查设备是否处在正常运行状态，是否存在安全隐患； 加工用的盛具、用具是否齐全，是否清洁。 （2）原料准备： 根据食谱中的品种，准备原料（主料、辅料、调料）； 对原料进行质量检验： A.面粉