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焙烤食品工艺学
绪论
烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵，高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。
焙烤食品的历史：国外最早在古埃及，国内： 三国，北魏，元代，北魏贾思勰《齐民要术?饼法》
第一章（重点）
小麦分类：按生长条件 1.冬小麦（温带）2.春小麦（寒带）
白色（硬质粒，软质粒） 红色（硬，软质粒），混合色（硬，软质粒） 硬质粒与软质粒区别：
硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。软质粒又叫 粉质粒，筋力弱，排列无序。 为什么面粉中的水分不能太高？ 小麦籽粒的形态特征
皮层：9%，主要是纤维素
糊粉层
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