酒花及原料的粉碎.ppt

2. 测定麦芽粉碎度的标准筛 1)EBC标准筛(协定法标准筛) ——以EBC推荐的普氏平板筛为标准，有五个筛号 2)美国标准筛(ASBC标准筛) ——以平方英寸占有筛孔数为筛号，选用其中六个 3)布(别)勒氏筛 ——每cm筛上的细孔数为筛号 第二十八页，共四十页。 酿造酒工艺学 啤酒工艺学 酿造酒工艺学 酿造酒工艺学 §4 酒花 学名蛇麻，多年生藤本植物 属荨麻目-大麻科-律草属-蛇麻种 雌雄异株，啤酒酿造中用雌花 花体为绿色或黄绿色，呈松果状 啤酒酿造中所用的有效部分是花片基部的蛇麻腺 第一页，共四十页。 一、酒花简介 原产欧洲，适宜纬度高、空气干燥、昼夜温差大、有水灌溉的地区 在中国的主要产区是新疆、甘肃、黑龙江和青海等省 酒花的目的是利用其苦味、香味、防腐能力和澄清麦汁的能力 第二页，共四十页。 主要的酒花种植国家 第三页，共四十页。 主要的酒花种植国家 第四页，共四十页。 第五页，共四十页。 二、酒花的品种 优质香花 ——精油2.0~2.5g/100g，?-酸为4.5 ~5.5%，捷克Saaz 普通香花 ——精油为0.85 ~1.7%， ?-酸为5.0 ~7.0% 兼型酒花：无明显特征，国内没有种植 苦型酒花 ——?-酸6.5 ~10.0%，德国北琅、金琅、格林斯特 ——国内有青岛大花(苦)、青岛小花(香)、 第六页，共四十页。 三、啤酒花中的有效物质 (一)苦味物质 ——?-酸 ——?-酸 (二)酒花精油 (三)多酚物质 第七页，共四十页。 (一)酒花的苦味物质——1.?-酸 (1)主要成分 ——葎草酮、合葎草酮和加葎草酮 (2)作用 ——具有愉快的苦味 ——具有一定的防腐能力 ——其氧化物不具苦味，但对泡持性有一定的作用 第八页，共四十页。 (3)?-酸的主要性质 在酸性溶液中溶解度小，分散较细；在碱性溶液中溶解度大，分散较粗 在啤酒中以异构化的异?-酸形式存在，其溶解度大，苦味更柔和、细腻 煮沸时间过长，可氧化成无苦味的律草酸 ?-酸醇溶液遇醋酸铅形成浅黄色的?-酸铅盐沉淀，可用电导滴定 第九页，共四十页。 2. ?-酸的主要性质 一般含量在6~8%，其中以合蛇麻酮含量最高 溶解度很低，本身不能影响啤酒苦味度，但其氧化物具有细致而强烈的苦味，可补偿?-酸氧化损失的苦味 ?-酸的防腐能力低，能抑制革兰氏阳性菌，高浓度时可抑制革兰氏阴性菌，pH升高，防腐力下降 第十页，共四十页。 3. 酒花中的苦味物质 ?,?-酸经氧化聚合，生成?,?-软树脂(对啤酒的苦味有益) 若继续氧化聚合，则形成?‘-硬树脂(有一定的溶解度，后苦味不易消失) 最后会氧化成?-硬树脂，具有明显的后苦味 酒花的新鲜度可用硬树脂的含量表示，硬树脂5%，则新鲜度较好 第十一页，共四十页。 (二) 酒花精油 是蛇麻腺的另一分泌物，含量为0.5~2.0% 精油赋予啤酒香气和香味 最后啤酒中的精油应在2~3mg/L左右 分子结构中主要有C-H和C-H-O两种结构，以一定比例存在，啤酒有典型的成熟酒花香气，否则有生酒花味 第十二页，共四十页。 *精油中两种分子结构的特性 C-H结构 物质量占80%，占最终啤酒香气的比例为20% 主要是石竹烯、香叶烯、律草烯、和洁泥烯 香气较强且刺鼻 C-H-O结构 物质量占20%，占最终啤酒香气的80% 主要是以香叶醇为主，还有沉香醇 香气较柔和，典雅 第十三页，共四十页。 (三) 多酚物质 在酒花中的含量为2~5% 以单宁物质为主，氧化后成为红棕色的鞣酐，单宁与鞣酐都能与蛋白质结合，形成不溶性的复合物而沉淀，因此单宁有澄清麦汁的作用 单宁能降低酒的泡持性，增加啤酒色度 第十四页，共四十页。 四、酒花的类型 1. 压榨酒花(整花) 2. 酒花粉、酒花颗粒 ——提高酒花的利用率 ——减少运输体积 3. 酒花制品 ——酒花浸膏、酒花精油 第十五页，共四十页。 新鲜酒花 压榨酒花 酒花制品 颗粒酒花 第十六页，共四十页。 第十七页，共四十页。 五、酒花的贮藏 1. 防氧化、防水、防光照、防高温 ——在0oC，可保存3个月；在-15oC，可保存1年；同时要防防氧气、防水、防光照 2. 酒花中的苦味物质、精油、多酚物质都有氧化、聚合、挥发的特性，在酒花制品的生产时，要注意有效成分的损失 第十八页，共四十页。 啤酒酿造小型设备 第十九页，共四十页。 第二十页，共四十页。 第二十一页，共四十页。 第二十二页，共四十页。 §5 麦芽和辅料的粉碎 一、粉碎的原因 1. 增大原料的比表面积 2. 增加内含物质与水、酶的接触面积 3. 加速酶促反应 4. 有利于原料中可溶