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制作泡菜过程中的生物学知识 制作泡菜过程中的生物学知识 PAGE / NUMPAGES 制作泡菜过程中的生物学知识 董广范 (江苏省贾汪中学，江苏徐州 221011) 泡菜是一种以发酵方式加工制成的浸制品， 为泡酸菜类的一种。 泡菜 制作简单，成本便宜，营养卫生，风味爽口，利于储存。假如自己在家也 做一些泡菜， 做为每日饭前小菜， 或以它配菜， 烹成各样菜肴， 不失为一 件美事。可是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。 一、泡菜制作基础知识。 1．乳酸菌。它是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成 乳酸。常有的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌， 乳酸杆菌常用于制作酸奶。 2．亚硝酸盐。亚硝酸盐 ( 包含亚硝酸钾和亚硝酸钠 ) 为白色粉末，易 溶于水。当人体摄取的亚硝酸盐总量达到～时， 会惹起中毒， 中毒原由可 包含几方面：①储存过久的新鲜蔬菜、腐化蔬菜及搁置过久的煮熟蔬菜， 此时本来菜内的硝酸盐在硝酸盐复原菌的作用下转变为亚硝酸盐； ②刚腌 不久的蔬菜 ( 暴腌菜 ) 含有大批亚硝酸盐，一般于腌后 20 天消逝；③有些 地域饮用水中含有许多的硝酸盐， 当用该水煮粥或食品， 再在不洁的锅内 搁置留宿后，则硝酸盐在一些细菌的作用下复原为亚硝酸盐； ④食用蔬菜 ( 特别是叶菜 ) 过多时，大批硝酸盐进入肠道， 若肠道消化功能欠佳， 则肠 道内的一些细菌可将硝酸盐复原为亚硝酸盐； ⑤腌肉制品加入过度硝酸盐 和亚硝酸盐。致死剂量为 3g。 亚硝酸盐进入血液后能将正常携带氧气的血红蛋白氧化为高铁血红 蛋白，高铁血红蛋白失掉携带氧气的能力， 致使组织缺氧，出现中毒现象。 二、制作泡菜操作过程。 原理：乳酸菌在无氧的条件下产生乙醇和乳酸等物质， 这些物质互相作用，再形成很多带有香味的物质，使得泡菜带有特别的香味；同时，乳酸细菌还可以有效地保留蔬菜中的维生素。 所以，泡菜是一种味美且营养丰富的食品。 腌制条件。 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足 10％、腌制时间太短，简单造成一些细菌大批生殖，亚硝 酸盐含量增添。一般在腌制 10 天后，亚硝酸盐的含量开始降落。 资料器具。白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等；洗净的泡菜坛；盐水、糖及调味品；白酒等。 制作泡菜的过程。 1）洗净的泡菜坛，并用热水洗坛内壁两次。 CO2 等。发酵中期： 2）将蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混淆均匀。假如希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸 1 分钟后入坛，再加上一些白酒。 3）将坛口用水封好。 水关闭坛口起着使坛内与坛外空气隔断的作用， 空气中 21％是氧气，这是最简略的造成无氧环境的方法。 这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不关闭，则会有很多好氧型菌生长， 蔬菜会腐化、 变质。 （4）泡菜发酵。 发酵产物中除乳酸外，还有其余物质，如乙醇、 因为先期乳酸的累积， PH 降落，乳酸杆菌代谢进行的活跃，乳酸累积， pH 达~. 大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的代谢活动遇到克制。这一期为完整成熟阶段，泡菜有酸味且幽香质量最好。发酵后期：持续进行乳酸发酵，乳酸累积达％以上时， 乳酸杆菌的活性也遇到克制， 发酵速度渐渐变缓甚至 停 止 。 这 些 变 化 都 与 酶 活 性 受 Ph 值 的 影 响 有 关 。 5）假如加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 在这时期可加入白酒， 白酒可克制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增添醇香感。 在发酵过程中泡菜坛内有时会长一层白膜。 形成白膜是因为产膜酵母的生殖，酵母菌是兼性厌氧微生物， 泡菜发酵液营养丰富， 其表面氧气含量也很丰富，合适酵母菌的生殖。 也能够依据泡菜的色彩微风味进行初步的评定， 还可以够在显微镜下察看乳酸菌形态，比较不一样时期泡菜坛中乳酸菌的含量。 而亚硝酸盐含量能否切合标准，还需要来测定。三、测定腌制好的泡菜中亚硝酸盐含量。 原理：在盐酸酸化条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，再与 N-1－萘基乙二胺盐酸盐联合生成玫瑰红溶液。 将经过反响显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 资料与器具。 1）泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1 －萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等 2）配置溶液：对氨基苯磺酸溶液：称取克对氨基苯磺酸，溶解于 100ml 体积分数为 20％的盐酸中，避光保留 (4mg/ml) 。N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取克 N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 100ml 的水中，避 光保留 (2mg/ml) 。亚硝酸钠溶液：称取克于硅胶干燥器中干燥 24 小时的 亚硝酸钠