《食品贮藏保鲜》第二章食品贮藏保鲜原理.ppt

1. 低温伤害(low temperature injury) 冷害：冰点以上低温造成的伤害 冻害：冰点以下低温造成的伤害 （1）冷害（Chilling injury） 冷害是指果蔬在组织冰点以上的不适低温所造成的伤害,是冷敏感果蔬在低温贮藏时常出现的一种生理失调。 早期症状为表面的凹陷斑点，在冷害发展的过程中会连成大块凹坑。另一个典型的症状为表皮或组织内部褐变，呈现棕色、褐色或黑色斑点或条纹，有些褐变在低温下表现，有些则是在转入室温下才出现。水渍状斑块，失绿。不能正常后熟，不能变软、不能正常着色，不能产生特有的香味，甚至有异味。冷害严重时，产生腐烂。 冷害的控制 ： （1）温度调节：低温预贮；间歇升温； 热处理 （2）湿度调节：塑料袋包装，或打蜡。高湿降低了产品的水分蒸散，从而减轻了冷害的某些症状 （3）气调贮藏 （4）植物生长调节剂和化学药物处理 （2）冻害（Freezing injury） 是果蔬组织冰点以下的低温对果蔬产品造成的伤害。 冻害的症状：组织呈透明或半透明状，有的组织产生褐变，解冻后有异味等。 轻微的冻伤不至于影响产品品质，但是严重的冻伤不仅会使产品失去商品价值，而且会造成腐烂。若产品发生轻微的冻伤时，要采取就地缓慢升温，使细胞间隙中的冰融化为水，重新回到细胞中去。 雪梨冷害 香蕉冷害 番茄冻害:受害部位似水烫过 白菜冻害:轻的叶片变白呈薄纸状，重的似水烫过，摊倒在地。 2、气体伤害(Gas injury) 低O2伤害； 高CO2伤害； SO2熏蒸，当其浓度过高时，会引起毒害； NH3泄漏； 乙烯浓度过高时，会引起生菜叶片褐斑； 果蔬本身的代谢产物(乙醛、乙醇、а－法呢烯氧化物等) 积累。例如苹果虎皮病(褐烫病)。 蒜薹CO2伤害 贮藏果实进行无氧呼吸时产生了乙醛，抑制脱氢酶的活性，使果皮细胞中酚类物质氧化变色。 苹果低O2伤害产生的虎皮病 3、营养失调(Nutritional disorder) 植物营养元素的过多或过少，都会干扰植物的正常代谢而导致植物发生生理病害。常见的由于营养失调而引起的病害有缺钙失调、缺硼失调和缺钾失调等。 苦痘病 ,鸭梨黑心病 ,苹果水心病 ,大白菜干烧心病。 苦痘病（Bitter pit） 苹果水心病 大白菜干烧心病 第三节 食品败坏的控制 1 温度控制 2 湿度控制 3 气体成分调节 4 其他辅助处理 1 温度控制 温度对食品化学变化的影响 主要影响化学反应速度，降低贮藏温度，可降低化学反应速度。 温度对食品酶促反应的影响 温度对酶活有双重影响，温度升高会加速酶促反应速度，过高导致酶变性失活。 温度对微生物生长的影响 不同微生物对温度的适应范围不同(嗜热微生物、嗜温微生物、嗜冷微生物)； 低温对微生物生长的抑制作用； 高温对微生物的致死作用。 食品贮藏中温度的控制 低温可有效抑制食品中的各种化学变化、生理变化及微生物的生长繁殖，因而低温是食品贮藏和流通中广泛采用的措施。 但在实际生产中，要根据不同食品的贮藏特性、生产费用的高低和产品的经济价值来合理选用各种食品的贮藏温度。 2 湿度控制 湿度对食品贮藏的影响: 高湿度下对水汽的吸附与凝结 低湿度下食品的失水萎蔫与硬化 高湿度下食品对水蒸汽的吸附主要发生在散装食品及包装食品解除包装后的销售过程。因此，对于易吸附水汽的食品必须采用良好的包装。 低湿度下食品的失水萎蔫和质地的变化主要是新鲜果蔬和一些组织结构疏松的食品，采用包装和控制高的环境湿度是有效的保质措施。 食品贮藏中湿度的控制: 高湿度贮藏，湿度＞85% 中湿度贮藏，75%＜湿度＜85% 低湿度贮藏， 湿度＜75% 自然湿度贮藏，有良好密封包装的食品受湿度影响小 贮藏种类 相对湿度 食品种类 高湿度贮藏 85%以上 多数果蔬 中湿度贮藏 75-85% 瓜类、山药等 低湿度贮藏 75%以下 干制品 自然湿度贮藏 自然环境 具有良好包装 常见食品的适宜贮藏湿度 主要是调节环境中氧气和二氧化碳的浓度，主要通过降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，包括果蔬的气调贮藏、粮食的缺氧贮藏、鲜肉鲜鱼的充氮包装法、禽蛋的CO2贮藏法和N2贮藏法、核桃和花生仁等富含油脂的食品的充氮贮藏法等。 3 气体成分调节 4 其他辅助处理 (1) 包装 隔离微生物；防止失水或吸潮；隔氧遮光；保持恒定的贮藏环境(氧气、湿度等) (2) 化学药剂处理 防腐剂、