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【选修一】《生物技术实践》易考知识点 脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
专题一 传统发酵技术的应用 4、酿造腐乳的主要生产工序是：将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵：①创造条件让毛霉生长。②使毛霉形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
课题一 果酒和果醋的制作
后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
5、所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
2、有氧发酵：醋酸发酵 ·无氧发酵：酒精发酵 乳酸发酵
6、毛霉的生长条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的温度。
3、酵母菌是兼性厌氧型微生物，真菌 ·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖 孢子生殖
来源：①来自空气中的毛霉孢子，②直接接种优良毛霉菌种 时间：5 天
4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 C H O ＋6O +6H O→6CO ＋12 H O+能量
6 12 6 2 2 2 2 7、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加
5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C H O →2C H OH＋6CO +能量
6 12 6 2 5 2 盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为 8 天左右。
6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃
7、在缺氧，呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环 8、用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败
变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味
境而受到制约。
·食盐的作用：①抑制微生物的生长，避免腐败变质②析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不
8、醋酸菌是原核生物,代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂。
易酥烂③调味作用，给腐乳以必要的咸味④浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为
·配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的
乙醛，再将乙醛变为醋酸。 C H OH＋O →CH COOH＋H O
2 5 2 3 2 含量一般控制在 12%左右。
10、控制发酵条件的作用：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中
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