精美手工菜你怎么看？.doc

精巧手工菜，你怎么看？（厨师朋友转起！） 编者按：或许是时代使然，曾经特别风光的手工菜，如今差不多变成了亟须抢救保护的非物质遗产了。一位餐厅老 板说：“现在的人都食鲜不食味，加上厨师人工那么高，手工 菜不衰败才怪！”他说，以前的厨师上班都是先做菜，客人来 了将准备好的菜式加工一下即能上桌，菜肴品种和上菜序次 都能够预先安排；现在的厨师要等客人点完菜才开始宰杀制 作，差别太大了！另一方面，手工菜做工繁复，所花的时间 虽多，却因为所用的材料不贵，不能够卖太高的价格，酒楼 的老板多数不愿意推出。 现在厨师速成者居多，对传统 烹饪技艺一知半解，这样不出几年，随着老厨师的离去，新 厨师又没学会，手工菜自然就会湮没消失。 手工菜，难 道真的没有存在价值吗？谁来拯救手工菜？粤港餐饮微杂 志在发布以下这篇稿件时，特意收集了一组精巧的粤菜手工 菜配于文章中，以供有兴趣的朋友参照。 （粤港餐饮微杂志 主笔饮君子）失意的手工菜 制作手工菜不单需要基本 功扎实，而且费时、费劲、操心，在一定程度上代表了厨师 的功力。从最普通的食材中，把美食技艺发挥到最大，这才 是值得追求的美食境界。（宝塔肉）如果味蕾真的承载着一种文化，那么，这种文化还真是说不清道不明的。（荔茸窝烧鸽）好多人喜欢说“妈妈的味道”，美食家也经常高 深莫测地评曰：鸡有鸡味，鱼有鱼味。米有米味所有的 这些,只怕都属于一种记忆性评论，也很私人化,不足为外人道。但偏偏这种体验，正是饮食文化中最高境界的一道标尺。 （西关掌上明珠）所以，在任何时代背景之下，寻找美食都有两种境界：一是年青的、冒险的、尝新的。另一种则是成熟的、经验的、怀旧的，总按照味蕾的记忆，追寻那些 像以前的美食。即便是在今天，得益于物流进步、人口流动、技术发展和信息通畅，这两种境界依旧保存着共生共存。（酥 皮煎银雪鱼）保守派们将脑袋埋到了故纸堆里，试图在各样语焉不详的文字记录、长辈街坊的口口相传里找到另一 条大路。最存心思老书应当是《造洋饭书》，书写于1866年，宣统元年(1909年)上海美华书馆出版，这是中国第一本西餐食谱，作者是传教士,来自美国南方要地亚拉巴马，因为先后在上海和山东久居，行文虽以官话为基础，却既有上海话的 影子，又有胶东腔的味道。（泮塘五秀）因为成书时代背景的关系，《造洋饭书》里有一种相对野性奔放的“栽种园余韵”，你看今天整个美国惨淡的饮食情态，很难想象可是是一百多年的光景里，那一派活色生香的想象力就失去了光彩。后人喜欢研究这本食谱，并不单是它是海派西餐的起源，更 主要的，这里面起码有1/4勇敢的菜肴和点心，不单在上海，就是在今天的美国南部，也再难觅影踪了。比方书中提到的牛蹄冻（Jelly，Calf’sfoot）、烘牛心、煎牛肝、熏牛腰子 等，还有那道层花海蜊（OysterScolloped），“先放些海蜊 在深盆内，上放馒头屑、肉蔻、胡椒、丁香、盐，再加海蜊 一层，作料一层；仍旧一层一层加上。另加奶油一些、酒一 杯，最后一层，厚加馒头屑，烘半点钟。”（葵花鲍脯）据 说前两年，广东有一位热爱传统手工菜的厨师找到了一本咸丰年间印刷的老菜谱《烹饪术》。在书中记录的菜式中，有不少是连粤菜大师傅都很少听闻的“绝种”菜式。《烹饪术》里 提供的菜分为素菜、肉类、糕饼类、地方菜式四大类，记录了约500个粤菜菜式。其中，除了有鱼皮云吞、烤乳猪、盲 公饼这些常有粤菜“大路货”之外，镬底烧肉、雪点红梅、春藏雪月、玛瑙羹等等，在解放后早已藏形匿影的菜式也在书 中出现。（金牌乳猪）蔡澜在他的节目里复原过镬底烧肉 的做法。过程很花时间，先将一块有皮的猪腩肉切成方形， 加入酱油，盐等等调味一小时，用最原始的铁镬烈火把两斤 左右的白米炒至半熟。然后把米中心拨开将猪肉放下，皮向 镬底。小火煮大体四十分钟，火候的掌握很重要，万一控制 不宜，猪皮很容易会烧焦过分。这道菜，是利用镬煮出了烧 肉的味道，又可是大油，能够保存猪肉原有的香甜味。（科 尔牛柳）从大方向上，蔡澜是属于传统派的，先不说他 和一班老友隔个几年就会弄上一个某某宴，比方说他们曾经复原过一次《随园食单》。他主张原汁原味，越传统越好。譬如他谈咖喱面，就认为应当保持其劲辣的口胃，无须因地 制宜，适应变动。蔡澜是新加坡华侨，可是长年呆在香港，唯恐也是因为香港有一群对传统履行得最彻底的顽固粤菜 老师傅。（金环珍菌）香港这种老馆子实在是多。仿佛镛 记的烧鹅，多年来坚持用古法炭烧，厨师依靠丰富的经验控 制火候。还有生炒糯米饭，确实是硬生生地把生米炒成熟饭， 炒好一碟需要半小时。莲香楼的师傅做八宝霸皇鸭，将原只 鸭去骨后，要以莲子、蛋黄等材料蒸炖约四小时，才熬制出 那道品茶下酒的最正确搭档；总被人提及的还有益新美食馆的 凤凰焗鱼肠，大厨会先把鱼肠剪开来冲刷，用白醋来稍腌一 下以去腥味，再用水冲刷大