餐饮运营与管理项目二 餐饮产品加工教学课件.pptx

餐饮运营与管理项目二 餐饮产品加工教学课件 学习单元五 餐饮生产管理 05 项目二 餐饮产品加工 学习目标 能够准确叙述影响菜品的三个决定因素； 能够准确叙述加热对食物产生的影响； 能够准确叙述食物的烹调方法和调味方法； 能够准确叙述原材料烹调的基本原理； 能够准确叙述调味料的使用时间和使用量。 一、影响烹调的主要因素 （一）热量对食物产生的影响 1．蛋白质受热与混合食物影响 2．碳水化合物 3．水果与蔬菜纤维 4．脂肪 5．矿物质、维生素、色素和调味料 （二）热量的传递 1．传导 2．对流 3．辐射 （三）烹调时间 （1）烹调温度 （2）热量传递的速度 （3）食物的大小、温度和性质 二、烹调方法 （一）湿性加热法 （二）干性加热法 （三）微波炉烹调 三、调料和调味技术 （一）调料和调味 （二）常用的调味品