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餐饮运营与管理项目三 餐饮业卫生与安全教学课件
学习单元一
餐饮业概况
项目三
餐饮业卫生与安全
01
学习目标
能够准确叙述食品化学中毒问题类型；
能够准确叙述微生物问题类型；
能够准确叙述个人卫生工作要求；
能够概括说明《中华人民共和国食品安全法》基本构成。
一、食品卫生不安全因素
（一）化学中毒因素
1．化肥、农药等对人体有害物质残留
2．抗生素、激素和其他有害物质残留
3．重金属污染
4．食品添加剂超量使用
5．非食品加工中化学添加物的滥用
（二）微生物因素
1．毒素污染
2．病原微生物控制问题
3．腐败变质食物销售
（三）其他因素
1．劣质原料食品
2．假冒伪劣食品
3．转基因食品问题
二、个人卫生与安全操作卫生要求
（一）食品安全法规要求
（二）餐饮酒店人员卫生规范要求
（三）食品采购环节要求
（四）食品储存环节要求
（五）食品销售环节要求
（六）不合格食品退市
（七）厨房生产与出品环节要求
1．原料阶段的安全要求
2．生产阶段的安全要求
3．出品销售阶段要求
三、餐饮食品安全管理
（一）食品安全法规与政府管理机构
（二）食物中毒事件处理程序
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