餐饮运营与管理项目二 菜单定价与形式设计教学课件.pptx

餐饮运营与管理项目二 菜单定价与形式设计教学课件学习单元四菜单管理04项目二菜单定价与形式设计学习目标能够准确叙述菜单定价影响因素； 能够准确叙述菜单定价程序方法； 能够准确叙述菜单设计内容要求； 能够准确叙述菜单印刷常见问题。一、菜单定价原则与程序（一）影响价格的因素1．成本因素2．需求因素3．竞争因素（二）餐饮定价原则1．价格应反映餐饮产品价值2．价格应适应消费需求3．价格应保持稳定性（三）餐饮定价程序1．预测价格需求2．确定价格目标3．确定成本与利润4．评估酒店环境因素5．选择定价策略与方法6．确定最终价格二、定价策略与方法（一）以成本为中心的定价策略1．食品成本率定价法概念2．食品成本率定价方法步骤第一步：确定本酒店的餐饮食品成本率参考本地区行业与同级饭店的价格，考虑区域经济特点和消费需求。第二步：菜肴定价公式餐饮价格 = 食品原料成本 × 餐饮定价系数 食品成本 = 主料成本 + 配料成本 + 调料成本 食品成本率 = 食品成本 / 销售成本二、定价策略与方法（二）以需求为中心的定价策略1．需求差异定价法2．尾数定价法3．声望定价策略（三）以竞争为中心的定价策略1．薄利多销法2．数量折扣法3．新产品定价策略三、菜单形式设计菜单设计总体要求：整齐、色彩丰富、 洁净无瑕、引人入胜。（一）文稿设计1．标题2．餐饮产品内容3．补充性销售内容4．文字设计（二）版式设计1．封面与封底设计2．顺序与页面排版3．纸张选择4．形状样式设计5．尺寸设计6．页数设计7．颜色 / 字体设计（三）封面设计1．内容2．用纸与风格3．配色（四）菜单设计常见问题