乳品工艺基础知识.pptx

乳品工艺基础知识课程制作质量管理部 张栋 2022年8月课程编号YLYT/A-KJ-ZG-02[1.0]培训对象 液态奶事业部新入职员工培训目标 了解公司产品基础产品工艺知识目 录 一基本术语二UHT生产工艺三无菌灌装知识目 录一基本术语二UHT生产工艺三无菌灌装知识基本术语1乳定义及主要成分2乳的风味3乳理化指标4牛乳质量检验乳的定义乳是哺乳动物分娩后，由乳腺分泌为幼仔提供营养 的液体。泌乳期300天左右正常奶牛一生大约产5胎乳的分类生理异常乳— 初乳末乳营养不良乳初乳牛初乳是指乳牛产犊后一周内所分泌的乳汁末乳干乳期前15天所分泌的乳汁。病理异常乳—炎乳及其它细菌污染乳 化学异常乳—酒精阳性乳高酸度乳低成份乳人为异常乳—掺水乳添加防腐剂乳加中和剂乳提取脂肪乳等乳的营养价值牛乳经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接供人们使用 牛乳几乎可以被人体全部消化吸收，并无废弃排泄物 牛乳含有促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分。 牛乳所含各种营养成分比例，基本适合人类生理需要乳的主要成分水脂肪蛋白质乳糖矿物质乳理化指标乳的微量成分酶类维生素磷脂气体色素乳的感官性质色泽组织状态滋气味乳的风味乳的理化指标乳的风味是集微甜酸咸苦四种风味的混合体，其中微甜是起因于乳糖微酸是因为含有柠檬酸和磷酸咸味是氨基酸形成苦味是由镁和钙化合物形成常乳只显示香味和微甜味 乳的感官性质乳的理化指标色泽 不透明的乳白色或微黄色 乳白色酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果 微黄色脂溶性胡萝卜素和叶黄素组织状态 溶液胶体等混合分散体系 分散介质水 分散质乳糖无机盐类蛋白质脂肪气体等乳的理化性质乳的理化指标真溶液分子量小的溶质，可以形成真溶液，如乳糖矿物质。溶质颗粒大小在1um左右胶体溶液主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10um左右的溶质。在高速离心的作用下分离悬浊液或乳浊液以脂肪为主，颗粒大小在0.1---10um之间，可以通过静置离心的方法进行分离乳的理化性质乳的理化指标滋气味 特殊的香味稍带甜味 随温度的高低而异 易吸味（牛舍味纸板味）比重 正常乳的比重在1.028-1.032，平均值为1.030冰点 牛乳的冰点范围为-0.53~-0.55度，比水低，影响因素为 盐类乳糖。沸点 牛乳的沸点100.55℃ （一个大气压下）乳的理化指标乳的理化指标脂肪（含量约为3~4%） 成分主要为三酸甘油酯 直径0.1-22um，平均3-4um 密度0.93均质后1-2um蛋白质（含量约为3.5％） 酪蛋白 乳清蛋白 脂肪球膜蛋白质乳糖 乳中的主要甜味物质 甜度相当于蔗糖的1/6 是哺乳动物乳汁中特有的糖牛乳质量检验感官清洁度新鲜度理化指标微生物指标新鲜度检验—酒精实验 煮沸实验 酸度乳的微生物指标—细菌总数 芽孢总数 耐热芽孢 嗜冷菌目 录一基本术语二UHT生产工艺三无菌灌装知识乳品工艺知识长货架期产品（UHT） 利乐砖利乐枕利乐钻百利包康美包日配产品—屋顶袋奶塑杯消毒乳定义以鲜牛乳为原料，经净化均质杀菌等处理，以液态鲜乳状态用瓶装或其他包装材料包装，直接供应消费者饮用的商品乳产品类别普通消毒乳不加任何添加剂强化消毒乳添加各种维生素或CaFe等元素花色消毒乳添加咖啡可可及各种果汁或香精再制消毒乳以全脂奶粉浓缩乳脱脂奶粉和无水奶油 等为原料杀菌方式低温长时间杀菌62--65 ℃30分钟高温短时杀菌72-75℃,15s或80-85℃,10-15s超巴氏杀菌125-138℃，2-4SUHT130--150℃，2--4s保持灭菌115-120，20-30minUHT生产工艺 净乳（过滤）——净乳机工作原理同分离机碟片上不开小孔，碟片间 距大，沉渣体积大。牛奶分离机分离前预热至35-40℃；分离后脱脂乳含脂率位于0.04％—0.07％碟片上开有3-4个孔，牛乳通过这些孔进入碟片间板式换热器对敏感产品有温和的加工工作时间长且易于清洗更高的卫生要求且结构更便于维护突出的适应性及可改造特性均质机对物料起挤压剪切涡流泄压空化作用，使颗粒减小分散均匀。均质的目的使脂肪分布均匀，没有乳脂层降低氧化的敏感性风味更一致均质过程均质前的产品压力可达 400 bar (5 800 psi)均质后的产品压力5 – 80 bar (75–1 200 psi)柱塞泵提供高压，阀座和阀心之间缝隙不超过0.1mm，流速150-200m/s。均质效果二级均质一级均质UHT预热→脱气→均质→UHT→冷却→灌装管式热交换器高温消毒处理长时间消毒易堵塞产品的处理有纤维和颗粒的产品生产UHT产品的5个要素制造并保持包装过程中的无菌环境包装材料杀菌密封包装产品杀菌无菌运输目 录一基本术语二UHT生产工艺三无菌灌装知识利乐无菌灌装机利乐无菌灌装机康美无菌灌装机利乐包材结构清洗通过物理和