白酒勾兑与品评技术-PPT课件.pptx

白酒勾兑与品评技术;第一部分：白酒品评 第二部分：白酒的勾兑和调味;第一部分：白酒品评;1、白酒微量香味成分的构成特点 ;表1：白酒微量成分 ;色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分总量的95%以上 。（酯、醇、醛、酸） 协调成分：乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸等。 乙醛和乙缩醛作用：对香气有较强的协调功能； 乙酸、乳酸、已酸、丁酸：对味有极强的协调功能。 协调成分的主要作用：香气的协调；香与味之间的协调；味与味之间的协调。 复杂成分：色谱分析含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分总量的5%，它决定白酒的档次和质量等级。;表2 白酒骨架成分 ;（二） 酒中呈味物质;（1）酸味物质;;(2)甜味物质;(3)咸味物质;(4)苦味物质;(5)辣味物质;(6)涩味物质;(7)咸、甜、酸、苦诸味的相互关系;2. 呈味物质的相互作用;;; 白酒是中国传统蒸馏酒，它是世界六大蒸馏酒之一，无论在其生产技术和产品风格上，均具有独特的地位。 白酒作为一种味觉品，它们的色、香、味是否受人们的喜爱，是否能满足各地区、不同民族、不同风俗的人们需要，更重要的是白酒做为食品饮料是否能满足人们对基本口味的要求，都必须经过感觉器官的鉴定。 对酒的芳香及其微妙的口味差别，从古到今，用感官鉴定法进行鉴别，仍然有着明显的优越性，任何理化分析鉴定是代替不了的，酒好、酒坏，“味”最重要，在评酒时，味占总分的50----60%。;1、品评的意义 白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉）按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速、准确、方便、适用的特点。是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。 ;2、品评的作用;白酒品评中的视觉 ;当白酒出现混浊和沉淀时，如何进行鉴别呢？;视觉的测试与训练;白酒品评中的嗅觉;嗅觉的测试与训练;构成白酒香气的物质主要为醇、醛、酸、酯几大类化学物质，其中有些是单体物质呈香，而更多的则是多种物质所呈现的复合香气。白酒香气成分比较复杂，故评语也很多。常用香气术语有： 浓香：以己酸乙酯为主体香气的酒，此类酒的特点是香气浓郁，纯正，以泸州老窖和五粮液酒为主要代表。 酱香：是以茅台酒为典型的特有香气，其香味类似酱油香气，但也与酱油香不完全相同，至今尚未能肯定其主体香气成分为何种物质。;清香：主体香气成分为乙酸乙酯，香气纯净、清雅。汾酒为清香型白酒的代表。 溢香：也叫闻香；是酒中芳香成分溢散于杯口附近空气中，通过嗅觉辨别出来的香气。 喷香：酒中低沸点芳香物质在口腔中受湿度影响，使香气充满口腔而感到的香气，这就是白酒的喷香。只有好酒才有喷香。 留香：酒中高沸点呈香物质含量多时，当酒液咽下后，口中留有余香，称为留香。名酒均应有留香。;一般名优酒酯香浓郁。 陈酒香：经过一定贮存期的存放，使酒质变好，具有陈酒香气。 新酒气：新近生产出来的白酒，因酒中含有带刺激气味的丙烯醛等物质，嗅时刺激气味大，经过一段时间贮存，此气味即可逐渐消失。 异香：一般多指本类型白酒中不应当出现的香气，即不正常香气。 焦香：多为焦糊香气。 臭气：各种不愉快的气味的腐败臭气、酸气、霉臭气、杂醇油臭、丁酸臭、窖泥臭等。 冲辣：带有刺激性很强的气味，冲鼻，使人有不愉快的感觉。 浮香：虽有香气，但短促不持久，使人感到不是酒中散发出的香气，而是外加（调香）香料或香精而成。;空杯留香：将白酒注入杯中，放置10分钟后倒出，空杯放置2小时后闻空杯是否存留香气。此为酱香型白酒测定香气方法的一种。 曲香：白酒酿造所用大曲、麸曲和小曲所形成的特有香气。 醇香：一般白酒所具有正常香气。 酯香：白酒中酯类呈现出来的香气，但酯香可以某一种酯类为主体酯香，以形成不同香型的白酒的香气；也可以是多种酯类复合香气。 ;白酒品评中的味觉;;;;;味觉的测试和训练;白酒中的味也是白酒中所含的各种物质，如醇、醛、酸、酯等各种化学物质对人的口腔中味觉感受而引起的味觉。味觉感受是极其复杂的，白酒的味感多为各种呈味物质的综合作用的结果。白酒常用的评语简介如下：;口感：指饮酒入口后的味感，常用来表达酒中呈味物质对味觉的刺激程度。白酒口感与酒度有关，但也和酒中含有的呈味物质多寡以及比例有关。如酒度高时，酒性烈；低时则淡薄。但同一酒度的白酒，由于呈味物质组成不同，有的柔和、绵软，有的强烈、带刺激性（有冲劲）。 浓淡：指酒液入口后，各种呈味物质在口中味感浓厚还是淡薄之意。 醇和：酒液入口酒味纯正柔和，无强烈的刺激感。;回甜：回味中有甜的感觉。 绵甜：酒味柔软无刺激又带甜味。 甜净：甜而纯净。 浓甜：酒中甜味突出，这类酒多为糖分高所致。 绵润：绵软而润滑之感。 甘冽：甘是甜的