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餐饮成本控制理论与实务
;目录
第一章? 绪论.......................................................1 第一节. 餐饮部门的重要伙伴..........................................2 第二节. 成本控制循环与成本分析......................................8 第三节. 小结.......................................................12 第二章? 成本控制的组织架构与工作职责......................... ....15 第一节 餐饮成本控制主管...........................................16 第二节 食品成本会计员.............................................19 第三节 饮料成本会计员............................................ 20 第四节 仓库管理员.................................................21 第五节 成本控制会计制度...........................................23 第三章? 采购与成本控制............................................27 第一节 餐饮采购作业流程...........................................28 第二节 比价与议价.................................................36 第三节 采购叫货与验收.............................................37 第四节 产出率测试.................................................41 第五节 供应商管理.................................................43
;第四章? 验收与成本控制............................................49 第一节 验收作业流程.............................................. 50 第二节 验收的角色.................................................57 第三节 验收与采购、仓库的关系.....................................58 第五章? 仓库管理与成本控制....................................... 61 第一节 仓库管理...................................................62 第二节 仓库管理作业流程...........................................64 第三节 仓库的伙伴关系.............................................70 第四节 仓库管理的重要性...........................................71 第五节 仓库的盘点.................................................74 第六章? 菜单设计与标准成本分析....................................79 第一节 餐饮菜单设计——生产作业的前置规划.........................80 第二??? 标准配方表与成本分析.......................................83 第三节 “标准菜肴成本单”与成本分析...............................85 第四节 建立标准成本——餐饮成本的目标.............................89 第五节 更换菜单与试菜.............................................91 第六节 菜单定价策略与餐饮市场调查.................................94;第七章? 销售服务与成本控制..................
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