烹饪原料与营养理论知识考核试题题库及答案.docx

烹饪原料与营养理论知识考核试题 （-）单项选择题 1、 常见的瘦肉型品种长白猪的原产地是（1 ［单选题］* 英国 丹麦V 美国 D .哈沙克 2、 内江猪按产区属于（）猪，按肥瘦程度属于（）猪。［单选题］* 西南型、瘦肉型 江海型、脂肪型 西南型、脂肪型＞/ 华北型、肉脂兼用型 3、 金华猪属于（1 ［单选题］* 华中型猪V B .西南型猪 C .华北型猪 华南型猪 4、 黄牛肉一般为深红色,肌肉组织略硬且有弹性，肌肉纤维较细、组织较紧密，肌间（），口感细嫩芳 香。［单选题］* 脂肪分布均匀。 B脂肪少 C脂肪多 D脂肪沉积较多 5、 （）皮质厚，皮下脂肪稀少，肌肉与脂肪中有膻味，肉质不如绵羊。［单选题］* 蒙古羊 山羊V 哈萨克羊 藏羊 6、 以下被称之为“保健美容肉“的畜类原料是（1 ［单选题］* 黄牛肉 绵羊肉 乳猪肉 家兔肉V 7、 （）是衡量肉品质量的重要因素。［单选题］* A .肌肉组织V B .脂肪験 C .结缔蜜 骨骼组织 8、 猪肉肌肉纤维细而柔软，肉色较淡，猪瘦肉含蛋白质约（）,并富含B族维生素，结缔组织少而柔 软。［单选题］* 10% 20%V D . 40% 9、 家畜肉肝脏是各种维生素的宝库，富含（X维生素D、维生素B2.肝脏中还含有动物性食品中较 少见的维生素C和维生素E。［单选题广 A.變素K B维生素AV 维生素B6 叶酸 10、 （）含铁量为各部位之冠，是最理想的补血佳品之一。［单选题］* 畜肠 畜肾 畜肝V 畜心 11、 一般情况下，通过感官鉴别就能初步判别猪肉品质的好坏，以下哪种状态表明肉质处于新鲜状态。 （）［单価* 外表干燥或稍黏手,新切断面湿润 肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色 肉切面致密,有弹性,手指压后凹陷立即恢复寸 有微酸或陈腐的气味，但在较深层内没有腐败味 12、 新鲜的畜肾呈（），表面有一层薄膜，有光泽，柔润，且有弹性。［单选题］* 深红色 紫红色 C浅红色V D.粉红色 13、 （）是目前常用畜类原料的主要储存保鲜方法。［单选题］* 脱水储存保鲜 密封储存臍 高温储存保鲜 低温储存保鲜V 14、 人体所需七大营养素中能供给人体热能的营养素是（\ ［单选题］* A .膳食纤维、碳水化合物、脂肪 B .蛋白质、脂肪、碳水化合物V C .维生素、脂肪、碳水化合物 D .维生素、蛋白质、碳水化合物 15、 以下四种营养素中，不能提供人体热能的是（\ ［单选题］* A脂肪 B.蛋白质 C矿物质V D碳水化合物 16、 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一部分可分解为（\ ［单选题］* 蔗糖 乳糖 麦瀕V 葡萄糖 17、 金华火腿是我国有悠久历史的腌腊制品，又被称为（\ ［单选题］* 第一腿 南腿V 北腿 云腿 18、 广东腊肠属于（）［单选题］* 腌腊制品 B .灌肠制品V C .脱水制品 D.其他制品 19、 下列烹饪原料属于西式灌肠制品的是（\ ［单选题］* 广东腊肠 川式香肠 哈尔滨大众红肠V 湖南大香肠 20、 以下各阶段的牛乳成分稳定、风味好、是饮用对象的是（\ ［单选题］* A初乳 常乳V 末乳 D老乳 21、 牛奶根据产乳期的不同，可分为初乳、（）和末乳。［单选题］* A.常乳V 新乳 牛乳 D老乳 22、 （）又称浓缩牛奶，是将鲜牛奶浓缩至原体积40%左右而制成的乳产品。［单选题］A 奶油 奶粉 炼乳V 奶酪 23、 乳和乳制品类原料的储存保鲜采用冷藏、密封、避光等方法，f 不冷冻。其冷藏的温度以（）°C 为佳。［单选题］* A . 0 B . 5V C . 10 D . 8 24、 （）具有白色血液的美誉。［单选题］* aS 奶油 人乳 D .牛乳。 25、 火腿（）部位质量最好。［单选题］* 火爪 火腫 上方V 中方 26、 烹饪原料品质鉴别最重要、最基本的依据和标准是（\ ［单选题］* 烹饪原料固有的品质 烹饪原料的纯度 烹饪原料的成熟度 烹饪原料的新鲜度V 27、 全国一年四季均产鸡，以（）后宰杀的鸡肉最为肥美。［单选题］* 春 夏 C秋V D冬 28、 乌鸡又称乌骨鸡，原产（），是重要的药膳原料。［单选题］* 北京密云 江西泰和县。 山转光 浙江义乌 29、 （）是我国最大的鹅种。［单选题］* A五龙鹅 狮头鹅V 奉化鹅 太湖鹅 30、 （）被称为动物人参。［单选题］* 乌鸡 鹳鹑V 鸽子 火鸡 31、 板鸭我国多数地区均产，以（）最为著名。［单选题］* 四川板鸭 福建建瓯板鸭 南京板鸭V 江西南安板鸭 32、 （）到立春产的板鸭叫腊板鸭，质量最佳。［单选题］* A小雪 B.大雪V C冬至 春分 33、禽蛋中营养最为丰富的部位是（\ ［单选题］ A.蛋黄V B.蛋白 蛋膜 蛋壳 34、蛋黄中的（）是老年性痴呆的克星。［单选题］* A .中皤肪 B .卵磷脂寸 C