武汉早餐市场现状、问题及对策研究.pdf

武汉早餐市场现状、问题及对策研究 摘 要：“过早”是武汉人特有的吃早餐的俗称。九省通衢的武汉受地理环境与经济活动 的影响，人们长期积累，养成了出门“过早”的习俗。武汉早点小巧精雅，造型别致，以种 类多、搭配妙、做法绝、价格低、吃得饱为特色，在全国享有盛名。一直以来，武汉市早餐 市场繁荣不衰，但是市场秩序却不尽人意，无证经营、违章占道经营、不规范经营现象屡禁 不止，食品安全、环境卫生状况与市民的期望有一定的距离。 关键词：“过早”文化早餐市场 规范经营 一、 武汉早餐市场的发展现状 (一) “过早”文化 “武汉人的一天从一碗热干面开始”，这句话不仅说明了热干面对于武汉人来 说的重要性，更是体现了武汉人民的“过早”文化。一个有着400万市民过早的市 场，一个集纳了近200种早餐品种的市场，以每人每天6元过早计算，年市场规模 近百亿元，用“海纳百川，有容乃大”来形容一点都不过分。 “过早”这一词汇最早出现在清代道光年间的《汉口竹枝词》中，“三天过早 异平常，一顿狼吞饭可忘。切面豆丝干线粉，鱼渗元子滚鸡汤”，后两句更是直白 ① 地描述了武汉的一些特色早餐。 直到今天， 武汉人仍然保持了这一习俗。就像广 东的“早茶”文化对于广东人的意义一样，武汉的“过早”文化对于每一个武汉人 和每一个生活在武汉的人来说，都渗透在他们的生命之中。 那么武汉的“过早”文化是怎么形成的呢？这主要还是由于武汉独特的地理位 置和繁荣的码头经济。作为九省通衢的武汉，位于长江和汉江的交汇处，从重庆到 上海，武汉也是必经之地。优越的地理位置，使得武汉在历史上成为了非常繁荣的 商业码头。由于码头兴盛，来自全国各地的生意人都汇聚于此，这一方面使得武汉 早点的种类十分丰富，另一方面造就了成千上万的码头工人。这么码头工人每天都 要承受繁重的体力劳动，再加上来不及在家吃早餐，渐渐就形成了武汉特有的“过 早”文化，而且早餐以高热量、做的快、吃的快为主要特点。 由于现代生活节奏的加快，加之武汉三镇的特殊地理分布，人们工作、学习的 场所与居住区距离的增大，这种“过早”的习俗呈增强的趋势，据说有超过95%的 人是在外边吃早餐， “过早”人数之多，早点市场之大，可算得上全国之最。 (二) 早餐类别 武汉的过早主要分几个大的品种，热干面系列，牛肉面系列，豆皮，油炸系列。 最著名的小吃有：热干面、三鲜豆皮、面窝、四季美汤包、煎包、谈炎记水饺、粑 粑、糯米鸡、欢喜坨、酥饺、豆丝、糯米包油条、糊汤米粉等等。 1、面（粉）类 一般的早点摊上，大多还是以面、粉为主，除了上面介绍的热干面和糊汤粉以 外，面、米粉的品种还有很多，从形状上来说，有宽面（粉）、细面（粉），从制作 方法上大致可以分为凉面（粉）、炒面 （粉）和汤面 （粉），其中汤面的种类最多（炒 面的品种也不少），如素面（粉）、牛肉面（粉）、牛杂面（粉）、牛腩面（粉）、牛 筋面（粉）、炸酱面（粉）、酸辣面（粉）、肉丝面（粉）、三鲜面（粉）等等。 2、包子类 包子按制作的方式可以分为蒸包子和煎包子。蒸包子按馅料的不同分为很多品 种，如汤包、鲜肉包、酱肉包、牛肉包、豆沙包、雪菜包、莲蓉包、香菇包、素菜 包等等。而煎包分为生煎包和汽水包两种。 武汉最有名的就是汤包。汤包又叫灌汤包，以“四季美酒楼”的小笼汤包最为 有名，是在江苏风味的基础上汉化的结果。汤包的种类很多，有除了鲜肉汤包之外， 还有蟹黄汤包、虾仁汤包、香菇汤包、鸡茸汤包和什锦汤包等等。 3、饺子类 饺子除了一般的北方饺子和馄饨以外，还有蒸饺、锅贴饺子、油炸鸡冠饺子、 抄手、水饺等。武汉的饺子以谈炎记为最，谈记水饺在馅中除有鲜猪肉外，还加入 约三分之一的瘦牛肉，馅中还拌有香茹、虾米、荆冬菜、五香菜等十多种佐料。饺 子汤则是精心煨制的骨