鲜活货物运输资料.pptx

会计学;水为 0.605 kJ/m.h.℃，冰为2.326kJ/m.h.℃，所以相同条件下，冷却降温过程比冻结降温过程慢。;第三章 易腐货物的冷藏原理;易腐货物的腐败：;5;微生物作用是一种生物作用，主要发生在动物性易腐货物;微生物的作用。微生物包括细菌、酵母和霉菌，但在一般情况下多是细菌的作用，细菌可以分解食物中的多糖、蛋白质产生一些低分子的物质如氨、硫化氢、酵、酮等，使食品发生不良的气味和味道;是一种生物化学作用，主要发生在植物性易腐货物。其本质是果蔬在酶的作用下进行的缓慢氧化过程，释放的能量大部分散发，不被细胞吸收。;食物本身含有的各种酶，在适宜温度下酶的活性增强，引起食物组成成分的分解而使食品腐败变质，如粮食、水果、蔬菜的呼吸作用等;3．化学作用;由于空气的温度、湿度、光照、氧气的作用使食物发生化学反应而引起，如油脂酸败，即固脂肪酸被氧化而产生西醛、酮等物质。;二、易腐货物的冷藏原理;①温度 : 一般微生物最适宜的繁殖温度为25℃～35℃ ②pH值 : 多数病菌最适合的pH值为6.8～7.6 ③渗透压: 饱和盐溶液可夺取细菌体内的水分使之得不到营养物质和水分，自然便会死亡 ④氧气 : 一般微生物在氧气充足时繁殖会加快 ⑤湿度：一般说，湿度越高，细菌繁殖越快 ⑥阳光和紫外线 阳光和紫外线照射，可破坏细菌的分子构成的链条。;影响呼吸强度大小的内因： 果蔬品种：绿叶菜呼吸强度最大，番茄、浆果其次，苹果、柑桔较小。 生长天数：一般是早熟品种比晚熟品种大。 ; 外界温度：温度升10℃，呼吸强度增加3~3倍。 空气中的氧和二氧化碳的浓度： 机械创伤：果蔬内氧的浓度小，二氧化碳的浓度大，一旦碰伤后，内部组织暴露于空气之中，氧的浓度增大，促进呼吸作用。 微生物侵蚀：增强呼吸强度，需要利用呼吸过程中的氧化作用来抵抗细菌的入侵。 ;(三).食品低温保藏的基本原理;温度数Q10 反应酶的活性受温度影响的大小： Q10= K2/K1 式中：Kt－温度t时的反应速度 K2－温度为t+10℃时的反应速度;;3.易腐货物的冷冻过程（以肉为例）;初阶段（冷却）：从初温到冻结点，放出显热???降温快，曲线陡。;4.易腐货物的冷藏方法;(1) 缓慢冻结;(2) 速冻 ;③快速冻结的冰晶不稳定，当温度波动时，会出现冰晶生长和重结晶现象，因此，对速冻食品必须保持稳定低温。; 易腐货物的冷藏链与保鲜链;2.冷藏链的基本构成: 冷藏加工、冷藏贮藏、冷藏运输和冷藏销售;;4.冷链物流的条件;即农产品原料的品质(Produce)、处理工艺(Processing)、货物包装(Package)。要求原料品质好，处理工艺质量高，包装符合货物的特性。 ;即在整个加工与流通过程中，对农产品的爱护(Care)，保持清洁卫生(Clean)的条件，以及低温(Cool)的环境。;(4)“三Q”条件;即著名的“TTT”[时间(Time)、温度(Temperature)、容许变质量(或耐藏性)(Tolerance)]理论。;;当∑⊿Qi＜1，说明货物在保值期内; 当∑⊿Qi＞1，说明已过保质期，无商品价值。;即保鲜工具与手段(Means)、保鲜方法(Methods)和管理措施(Management)。;国内外冷链流通率的差距;第四节 保藏易腐货物的新技术;食品保鲜剂遭遇潜规则:山东敌敌畏生姜;食品的减压保鲜技术;气调贮藏就是控制食品在适宜的温度下，改变冷藏环境中的气体成分，主要通过充氮（二氧化碳）降氧的方法，使食品获得保鲜，并达到延长贮藏期的目的。;3.食品干燥保鲜技术;5.食品超高压保鲜技术;6.紫外线、臭氧、热、电磁、钙处理保鲜技术;7.植物激素和植物生长调节剂保鲜法;所谓涂膜处理就是在果实表面涂上一层高分子的液态膜，干燥后成为一层很薄很均匀的膜，可以抑制果实与空气的气体交换，起到单果气调的作用，从而降低果实的呼吸强度，减少营养物质的消耗，延长果实的贮藏寿命；另外，还能减少果实的蒸发失水，保持果实的硬度和新鲜饱满；并能减少由于病原菌的侵染而造成的腐烂。;谢谢