西餐自助餐服务.ppt

提前做好人员、物品及卫生等方面的接待准备，有利于帮助餐厅有效管理餐位安排 西餐预定服务 使餐厅提前占领客源市场，提高客人的上座率 可以从客人的预定中得到更多的信息，建立客史档案，以进一步了解客户的喜好，并在他们来用餐时主动提供相关服务，从而建立起良好的客户关系，提高餐厅的营业额 优点 西餐自助餐宴会策划 装饰设计 名酒摆放在衬有精致丝绒的木雕酒架或仿古铜炮车模型上，华丽高雅、不落俗套；现场烤肉在粉红色灯光下进行，会更加突出肉质的鲜美，令人垂涎。 西餐自助餐宴会策划 席间娱乐设计 一般席间娱乐有歌舞表演、音乐欣赏、现场抽奖、时装表演、宾客参与表演小节目等形式，室外自助餐宴会还可以增加篝火和焰火晚会等；出生现场烹制制作食品如各式现场烧烤、调制鸡尾酒等。 主要预定方式 预定服务 当面预定服务 接受预定 预定服务 /当面预定服务 了解需求 复述确认 记录通知 环境的准备 1、保持餐厅整洁卫生，空调温度适宜 2、检查餐厅设施设备是否完好，保证音响、照明及一切设备运转正常 3、检查桌椅是否整齐，有无破损，如有应及时更换，保证客人的用餐安全 物品的准备 1 2 3 4 5 6 金属类 瓷器类 杯具 服务用具 酒水饮料等 调味品 1、摆放桌椅 3、摆放餐具 4、工作台准备 2、铺台布 一般设于餐厅的四周靠墙壁附近（上撤餐的中转站） 装饰盘 餐具、面包盘 水杯 餐巾 其他 一般餐台上需要铺3层：桌垫、台布和装饰布 根据餐厅布局，摆放餐桌和餐椅 餐台准备 点菜服务 服务黄油、面包 服务开胃酒 递送菜单 点菜服务流程 餐前酒 佐餐酒 餐后酒 鱼肉、海鲜、鸡肉类—白葡萄酒 牛、羊、猪肉—红葡萄酒 利口酒、白兰地酒 鸡尾酒、味美思、香槟酒 西餐菜肴与酒水搭配 如点煎蛋，问清是 双面煎还是单面煎 如点色拉，问清客人 需何种色拉汁 如点牛排，问清客人 需要几层熟 菜肴服务中要征求 客人的选择和意见 西餐服务主要特点 学习目标 　　　1．了解自助餐宴会的特点及策划 　　　2．熟悉自助餐宴会的主要服务环节 　　　3．掌握自助餐的各服务环节中应注 　　　意的主要问题 学习重点 　　　自助餐餐厅、餐台布置 概念区分 自助餐厅 自助餐厅的接待对象是零散客人或团体客人，价格实惠、品种丰富并节省时间 自助餐的特点 菜肴种类丰盛，选择余地大 不受时间限制，随来随吃 客人自我服务，服务人员只提供简单的服务，节省劳力，降低服务成本 进餐速度较快，餐位周转率高 用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠 冷餐酒会服务 冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主，也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动 冷餐酒会 （二）冷餐会的特点 1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境高雅 4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次取用 5、举办冷餐会的时间一般是中午12：00—2：00或晚上6：00—8：00，每次时间约90分钟 6、场地不受限制，室内外均可，也可在家庭中举行冷餐会 7、冷餐会一般由某一团体或个人主办，未持请柬者谢绝入内 冷餐酒会 特点 冷餐会的接待对象为宴会客人，具有菜肴丰盛、气氛热烈、消费较高的特点。 与自助餐的服务方式相近，冷餐酒会就是一种以自助餐形式提供的宴会。 4 3 2 1 开餐前的准备工作 开餐时的迎宾服务 开餐中的就餐服务 结束后的收尾工作 冷餐酒会服务程序 鸡尾酒会是从西方引进的，它是欧美社会传统的集会交往的一种宴请活动形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃为辅的招待会，这种酒会比较轻松活泼、随便自在，便于广泛接触交谈。 鸡尾酒会服务 （一）鸡尾酒会的特点 1、不设座椅，宾客站着就餐饮酒，可在室内随意走动，交际广泛 2、是一种简单、活泼的宴请形式，举行时间灵活，一般与正式时间错开或安排在正式宴会的前面 3、举办酒会的场地不受限制，室内外均可 4、参加酒会的人员不受时间限制，迟到早退不失礼，来去自由，不受约束，减去很多繁文缛节，因而很受欢迎 5、酒会的酒水以鸡尾酒、啤酒为主，另外再加一些果汁、汽水等饮料，一般不供应烈性酒和较复杂的鸡尾酒 6、酒会进程简单，时间一般控制在1小时之内 4 3 2 1 开餐前的准备工作 开餐时的迎宾服务 开餐中的就餐服务 结束后的收尾工作 鸡尾酒会服务