酸奶生产菌种及其代谢调控.ppt

关于酸奶生产菌种及其代谢调控 第一页，共三十六页，2022年，8月28日 前 言 酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。随着生活水平的提高, 人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效方面, 而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能, 越来越受到人们的普遍重视和欢迎, 使得酸奶的需求量逐年增加。 第二页，共三十六页，2022年，8月28日 目录 酸奶的简介及作用 酸奶的分类及生产工艺 酸奶生产菌种及其代谢调控方法 3 2 1 第三页，共三十六页，2022年，8月28日 酸奶的简介 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。 鲜果酸奶 目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。 第四页，共三十六页，2022年，8月28日 1. 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值，而且优于鲜乳。 2 .调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。 酸奶的营养价值 第五页，共三十六页，2022年，8月28日 酸奶的营养价值 3 .降低胆固醇水平 4 .合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。 第六页，共三十六页，2022年，8月28日 酸奶的营养价值 5 .缓解“乳糖不耐受症” 6 .有美容、润肤、明目、固齿等作用 第七页，共三十六页，2022年，8月28日 酸奶的作用 酸奶中含有B族维生素，供给人体营养需要 酸奶中的钙磷更容易被人体吸收 ?酸奶中含有大量的乳酸菌（每天喝0.25~0.5kg） 鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。 可以维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。酸奶还含有多种酶，促进消化吸收。通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长，抑制了腐败菌所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老，也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的效果。最后提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病[5]。大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。 第八页，共三十六页，2022年，8月28日 ◆按产品的组织状态或生产方法分：凝固型酸乳和搅拌型酸乳 ◆按原料中脂肪含量分：全脂酸乳、脱脂酸乳 ◆按菌种种类分：普通酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳 分类 第九页，共三十六页，2022年，8月28日 酸奶的生产工艺 原料乳 净化 标准化 配料 过滤 预热 均质 杀菌 蔗糖 接种 发酵 凝乳破碎 加入果肉、果酱等风味物质 冷却 灌装 后熟（0~4℃） 天然或风味搅拌型酸奶 添加风味物质 冷却 接种 灌装 培养发酵 冷却 后熟（0~4℃） 天然或风味凝固型酸奶 ?鲜奶在收购前要对鲜奶进行检验，检验项目包括：奶温、脂肪、蛋白、非脂乳固体、酸度、杂质度、冰点、抗生素、酒精实验、美兰实验、细菌总数、掺碱、掺盐等。收购后马上将新鲜牛乳冷却到4℃以下进行贮存。 配料时将所用鲜牛乳的三分之一加热到40～45℃后将白砂糖、稳定剂、乳糖加入到干粉混料机或者是高速乳化罐中进行混料时间大约是二十分钟。混完料将混合物料打到配料罐中与剩余的鲜牛乳进行混和。混合大约五分钟将物料打进离心分离机对乳中的糖的杂质进行分离。经过分离混和物料即可进行杀菌，杀菌的温度在90～95℃5min。将杀完菌的物料打到发酵罐（注意排尽发酵罐和管道里的水）。进入发酵的物料温度控制在42～44℃，然后加入发酵菌种。把菌种加入到发罐中搅拌五分钟，在42～44℃的恒温下发酵3～4小时，发酵的终点酸度为68～70°T。注意酸在发酵的过程中搅拌一定要记的关闭，翻缸前不得搅拌。在翻缸时候要发酵好的奶温降到16～22℃，在翻缸的时候可以加入一定量的水果香精，如草莓香精之为类的。然后进行灌装，灌装前的贮存罐最好能用高位罐，这样可以防止酸半稀。灌装后要把成品快速推到冷库中，冷库的温度为0～6℃，后发酵时间12小时。即可出库了。说明现在的搅拌型酸奶的种类也很多有用益生菌发发酵的，就是益生菌酸牛乳，又因为用益生菌发酵的到奶大部产香比较弱所以加入的香精量也比较大，也可以灌装的时候加入果料，即是果料酸奶。加入的有果酱也有果肉，例如蒙牛的“真果粒”就是果肉酸奶。但是加入果肉或者是果酱的质量一定要合格，尤其是微生物不能超标。灌装时要注意灌装机的清洗和消毒，以及灌装间的空气的消毒，以防止杂菌