营养素与能量精.pptx

会计学第1页/共112页营养素的功能：1.作为人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复，如蛋白质、脂肪。2.作为人体代谢的物质基础，提供人体从事劳动所需的能量，如糖类、脂肪。3.作为调节生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能，如维生素、无机盐和微量元素。第2页/共112页 人体所需六大类营素： 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 无机盐（及微量元素） 水第3页/共112页第一节 　蛋白质第4页/共112页一、蛋白质的主要生理功能蛋白质约占人体重量的16-19% ，是人体组织的构成成分；提供身体新陈代谢所需的氨基酸；制造身体新组织，促进身体生长；制造酶及激素，促进身体各种机能；制造抗体，加强免疫力，抵抗细菌和病毒感染；提供能量。第5页/共112页二、氨基酸和必需氨基酸 1、氨基酸： 氨基酸是构成蛋白质的基本组成单位。 2、必需氨基酸（8＋1种）： 在人体内不能自行合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（组氨酸是婴幼儿必需氨基酸，婴儿缺乏时易患湿疹）。 第6页/共112页3、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1.00 ，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。第7页/共112页几种蛋白质的必需氨基酸模式： 蛋白质含量必需氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸及胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸及酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8第8页/共112页限制氨基酸(1imiting amino acid)： 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。蛋白质互补作用(complementary action)： 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。第9页/共112页三、蛋白质的分类完全蛋白质： 所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当的蛋白质，也称优质蛋白质。肉类，家禽，奶类，蛋类等动物性蛋白，能提供大部份的必需氨基酸需要，但完全蛋白往往会有较高的胆固醇及脂肪有碍身体健康。半完全蛋白质： 所含的必需氨基酸种类齐全，但其中一种或几种数量不足，比例不适，如蔬菜，谷物，碗豆，扁豆等植物蛋白。不完全蛋白质： 所含的必需氨基酸种类不全，不能够保证机体需要，如肉皮、鱼翅等，只含部份必需氨基酸。 第10页/共112页四、蛋白质的消化吸收和排泄蛋白质消化的主要场所在小肠消化： 外源性蛋白质：食物 内源性蛋白质：肠道脱落细胞、消化酶吸收：被吸收的氨基酸称为氨基酸池（存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸）利用：1、合成组织蛋白 2、供给能量（变成糖和脂类） 3、变成新的含氮物质：嘌呤、尿酸、肌酐、肌酸------合成核酸及非必需氨基酸第11页/共112页氮平衡(nitrogen balance)： 是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡 摄入氮多于排出氮为正氮平衡 摄入氮少于排出氮为负氮平衡第12页/共112页第13页/共112页五、食物蛋白质的营养评价三个方面： 1、食物中蛋白质的含量 2、被消化吸收的程度：消化率 3、被人体利用的程度：利用率 （蛋白质的含氮量较为稳定，多数蛋白质平均含氮量为16%）第14页/共112页 1、蛋白质的消化率：食物中蛋白质被消化吸收的程度。 消化率=[摄入氮-（粪氮-粪内源氮）]/摄入氮×100% 动物蛋白质消化率植物蛋白质消化率第15页/共112页几种食物蛋白质的消化率(%) 食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡 蛋牛 奶肉、鱼玉 米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±7788896摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年。 第16