茶叶生物化学绪论.pptx

会计学;绪论一、概述;茶的利用经历了从药用到食用到饮用，从煮食（战国）到煮饮（唐）再到泡饮（明代）的演变。人们饮茶是从春秋战国时期开始，到秦汉时期，饮茶之风逐渐传播开来。在唐代则成为举国之饮，成为茶在历史上的最盛时期，也是在这个时期，世界上第一部茶叶专著——陆羽的《茶经》问世。宋代，饮茶更是发展成为一种风气，一种时尚，一种典雅的艺术。;茶的种类;绿茶 绿汤绿叶、多为清香。我国生产最多的茶类，属不发酵茶，约占总产量的80%以上。中国所有产茶省（区）中，都有绿茶生产。加工工序为：鲜叶～杀青～揉捻～干燥。 杀青目的是为了杀死鲜叶中的酶，使之失去部分水份，变得柔软，以便成型；揉捻的目的是为了使茶叶形成一定的形状并使茶叶叶汁附在叶表，待冲泡时茶汁能溶解于水；干燥的目的是为了防止茶叶变质，便于贮藏。 ;红茶 红叶红汤、多为玫瑰花香。我国生产的主要茶类之一，属发酵茶，约占总产量的7%。加工工序为：鲜叶～萎凋～揉捻～发酵～干燥。 萎凋目的是使叶子变的柔软，易于揉捻；揉捻的目的是为了使茶叶中所含与茶叶色香味有关的物质充分揉出；发酵目的是充分利用鲜叶的多酚氧化酶等酶类的高活性进行充分的酶促氧化，形成红茶红汤红叶的品质特征。 ;乌龙茶 又名青茶。绿叶红镶边、花香或果香，汤色为黄色但要看其发酵程度，偏红或偏青。属半发酵茶，约占总产量的11%。加工工序为：鲜叶～萎凋～做青～杀青～揉捻～干燥。 叶子放在太阳下萎凋，然后在竹筛中抖动，轻轻擦伤叶子边缘，由于擦伤叶子中的茶多酚发生氧化反应，使得叶子边缘转变为微红色。然后通过杀青使这个轻微发酵立即停止。揉捻造形，最后干燥。 ;白茶 日晒茶，因叶满布白毫而得名，以鲜爽为上，香气清新。加工工序为：鲜叶～萎凋～干燥。 白茶的新芽在张开以前就被采摘下来，先让其水份自然蒸发，使叶片枯萎，然后干燥。茶汤呈嫩黄色。 ;黄茶 干茶显黄亮，黄叶黄汤，香气多板栗香。加工工序为：鲜叶～杀青～闷黄～干燥 。 闷黄将杀青叶趁热堆积，使茶坯在湿热条件下发生热化学变???，最终使叶子全部均匀变黄为止。 ;黑茶 多为边销茶，汤色橙黄、香气纯正、滋味醇厚不涩，叶底黄褐均匀。加工工序为：鲜叶～杀青～揉捻～渥堆～干燥 。 渥堆是黑茶初制独有的工序，也是黑茶色香味品质形成的关键工序。主要是在湿热、微生物作用下多酚类物质自动氧化的结果。 ;茶起源于我国，传播于世界 茶从唐朝传入东亚地区的朝鲜、日本，到十六世纪传入西方各国，成为世界性的饮料。 ;我国茶树种植面积：世界第一 当前，世界茶叶种植面积约在260万公顷，主要产茶国为印度、中国、斯里兰卡、肯尼亚、印度尼西亚。我国茶树种植面积约为万公顷，占世界茶园面积的46.4%。 ;我国茶叶产量：世界第二 当前，世界茶叶产量为320万吨，而我国茶叶总产量为80万吨，占世界产量的25%，为世界第二大产茶国，仅次于印度(82万吨)。我国三种主要茶类绿茶、红茶、乌龙茶的生产量比例为82：7：11。名优茶生产量比重占22.1%，但产值比重却达55.2%。 但我国人均茶叶消费量仅有公斤。;我国茶叶出口量：世界第三 世界茶叶总出口量为147万吨，而我国茶叶出口量为万吨，占世界茶叶出口量的19.2%，位于肯尼亚万吨)和斯里兰卡之后。 我国为世界最大的绿茶生产国和出口国 ;茶叶深加工发展迅速;二、茶叶生物化学的研究内容及其在茶学科中的作用和地位;主要研究内容及意义：;三、茶叶生物化学的发展趋势;茶树次级代谢及其产物研究仍将是茶叶生物化学的核心问题 次级代谢产物形成及调控机制的研究，将是茶叶生物化学的发展趋势。 茶叶安全生产及控制技术的研究迫在眉睫 茶用农业绿色生产资料，生物防治，茶叶农残与卫生指标检测技术等的研究。