营养素蛋白质amp;amp;脂类.pptx

会计学第1页/共105页营养学食品卫生学人体营养规律人体营养改善措施食品中危害人体健康的因素预防措施有益因素（营养）有害因素（安全）食物与人体健康的关系第2页/共105页 健康在你送入食物时的嘴上 60吨食物 慢性病第3页/共105页基本概念营养素（nutrients）： 蛋白质(protein) 脂肪(fat) 碳水化合物(carbohydrate) 维生素(vitamin) 矿物质(mineral) 水(water) 宏量营养素六大营养素能量营养素微量营养素第4页/共105页一 蛋白质第5页/共105页蛋白质肉 ？＝第6页/共105页蛋白质的元素组成 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 第7页/共105页生命的物质基础 人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。没有蛋白质就没有生命。生命是蛋白体的存在方式。——恩格斯第8页/共105页蛋白质的动态平衡 人体内的蛋白质每天都处在不断分解和合成之中，每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就更新一次。第9页/共105页注意蛋白质作为能量代谢时，会产生肌酐、尿素等废物经肾脏排出体外。肾功能有病变者，应注意控制蛋白质的摄入量。第10页/共105页蛋白质的主要功能 1.构成人体组织: 2.构成生理活性物质：酶、激素、抗体 3.提供能量：1g=16.7kJ(4.0kcal) 4.运输氧 5.维持皮肤弹性第11页/共105页 重要概念：1.氨基酸(amino acid，aa): 是组成蛋白质的基本单位。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。2.必需氨基酸(essential amino acid): 不能合成/合成不能满足需要，必须从食物获得 9种：异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组第12页/共105页3.非必需氨基酸(nonessential amino acid): 自身可合成满足机体需要 9种：丙、精、天冬氨、天冬酰、谷、谷酰、 甘、脯、丝4.条件必需氨基酸(conditionally essential aa)/半必需氨基酸(semi-essential aa): 减少机体对必需氨基酸的需要量: 半胱(Cys) （蛋）、酪(Tyr) （苯丙）第13页/共105页必需氨基酸英文缩写非必需氨基酸英文缩写异亮氨酸Ile丙氨酸Ala亮氨酸Leu精氨酸Arg赖氨酸Lys天门冬氨酸Asp蛋氨酸Met天门冬酰胺Asn 苯丙氨酸Phe谷氨酸Glu苏氨酸Thr谷氨酰胺Gln色氨酸Trp甘氨酸Gly缬氨酸Val脯氨酸Pro组氨酸*His苏氨酸Ser*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。第14页/共105页氨基酸分子式通式氨基酸结构示意图第15页/共105页5.肽(peptide): 蛋白质分解的次级结构。 含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)； 10个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)； ３个或２个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。第16页/共105页6.氨基酸模式（amino acid pattern）： 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。食物氨基酸模式越接近人体蛋白的氨基酸模式就越利于人体吸收。7.优质蛋白质： 氨基酸模式与人体蛋白质接近的食物蛋白质。 e.g.鸡蛋蛋白—参考蛋白（reference protein)第17页/共105页几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0第18页/共105页7.限制氨基酸（limiting amino acid，LAA）： 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 ，其中含量最低的称“第一限制氨基酸”。 植物蛋白质中的限制性氨基酸