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第二节 中国酒经营方式变迁 (二)酒业经营 明清时期酒店业进一步发展。早在明初,太祖朱元璋承元末战争破坏的经济凋敝之后,令在首都应天(今南京)城内建造十座大酒楼,以便商旅、娱官宦、饰太平。 清代酒肆的发展,超过以往任何时代,赵骏烈《燕城灯市竹枝词?北京风俗杂咏》“九衢处处酒帘飘,涞雪凝香贯九霄。万国衣冠咸列坐,不方晨夕恋黄娇。”即写到乾隆时期京师内外城衢酒肆相属,鳞次栉比,棋布星罗,有多国来客。 一、生产与经营 第二节 中国酒经营方式变迁 中国古代酒道要求契合“中和”的宗旨。何谓“中”,“未发,谓之中”,人的喜欢、愤怒、悲哀、快乐等各种情感会影响到对事物的观点,这种状态就叫做“中”;在酒道中就是可以饮酒,但是饮酒无嗜饮,不能影响到自己的判断力,也就是庄子的“无累”,意思是不能被酒所牵累,无所贪酒。“发而皆中节”,情感的发作,不影响正常的思维,就是说有酒,可饮,亦能饮,但饮而不过,饮而不贪,饮似若未饮,绝不及乱,故谓之“和”。因此,合乎“礼”,就是酒道的基本原则。但“礼”并不是超越时空永恒不变的,随着历史的发展,时代的变迁,礼的规范也在不断变化中。在“礼”的淡化与转化中,“道”却没有淡化,相反地更趋实际和科学化。 二、酒的观念史 第二节 中国酒经营方式变迁 文明早期“饮惟祀”,祀,祭祀,指只能是在祭祀的时候给天地鬼神敬酒,这种对神的的诚敬,进一步转化为对人世间的尊者、长者的敬爱,对客人之尊敬。用美酒表达喜悦并请客人先饮酒是一种礼仪。无论是聚饮的示敬、贺庆、联谊,还是独酌,都循从一个不“被酒”的原则,即饮而不醉,不过量,不贪杯,不耽于酒,这才符合“中和”之道。源于古“礼”的传统酒道,凝聚在“敬”、“欢”、“宜”三个字上。 二、酒的观念史 第二节 中国酒经营方式变迁 宗教对酒观念的影响极大,应当引起注意,因为其中既有入世之情怀,也有出世之追求。 从入世的角度看,酒的害处是很多的,难以尽述,“推酒之害万端,不可胜记。” 《太平经》为此还规定了对酗酒者的惩罚办法是鞭笞和贬黜降格。网开一面,《太平经》对接待远行的“千里之客”,或家有老人、病人“药、酒可通”者,或“祠祀神灵”者,也认为饮酒是合情合理的。 二、酒的观念史 第三节 中国酒管理制度变迁 一、酒的社会经济属性 首先,中国主要的酿酒原料是粮食,它是关系到国计民生的重要资源。 其次,酿酒及饮酒是非常普遍的社会日常活动。 再次,国家对酒实行榷酒,是对国民财富的一种社会再分配。 最后,酒是一种特殊的饮品。虽不是生活必须品,但却具有一些特殊的精神文化功能。 总之,酒和人类的结合,使其同时具备了经济性、社会性、政治性以及文化性等多重特点,酒政制度正是平衡其多项属性的有力工具。 第三节 中国酒管理制度变迁 二、酒管理变迁 (一)禁酒与榷酒 1.禁酒 在中国历史上,夏禹可能是最早提出禁酒的帝王。相传帝女令仪狄作酒进献禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄而绝旨酒,他认为后世必有以酒亡国者。西周统治者在推翻商代的统治之后,发布了我国最早的禁酒令《酒诰》:无彝(不要经常)酒,执群饮(不能聚众喝酒),戒缅酒(戒除沉湎于酒)。认为酒是大乱丧德,亡国的根源。这构成了中国禁酒的主导思想之一,成为后世人们引经据典的典范。西汉前期实行禁群饮的制度。这是因为在早期国家,由于酒特有的引诱力,一些贵族们沈湎于酒,成为了严重的社会问题,最高统治者从维护本身的利益出发,不得不采取禁酒措施。而在后来,减少粮食的消耗,备战备荒。则成为历代历朝禁酒的主要目的。 第三节 中国酒管理制度变迁 二、酒管理变迁 (一)禁酒与榷酒 2.榷酒 榷,独木桥,榷酒,借来表示只有国家可以通过独木桥,国家垄断了酒的生产和销售,不允许私人从事与酒有关的行业。又称为酒的专卖。即由于实行国家的垄断生产和销售,酒价或者利润可以定得较高,一方面可获取高额收入,另一方面,也可以用此来调节酒的生产和销售。 第三节 中国酒管理制度变迁 二、酒管理变迁 (一)禁酒与榷酒 2.榷酒 榷酒的首创,在中国酒政史上甚至在中国财政史上都是具有重大意义的大事。首先,榷酒为国家扩大了财政收入的来源,为当时频繁的边关战争,浩繁的宫廷开支和镇压农民起义提供了财政来源。 其次,从经济上加强了中央集权,使一部分富商的利益转移到国家手中。 最后,实行榷酒,国家可以根据当时粮食的丰歉来决定酿酒与否或酿酒的规模,由于在榷酒期间不允许私人酿酒、卖酒,所以比较容易控制酒的生产和销售,从而达到节约粮食的目的。 第三节 中国酒管理制度变迁 二、酒管理变迁 (二)税酒 税酒是对酒征收的专税,将酒看作为奢侈品。酒税与其它税相比,一般是比较重的。在汉代以前,对酒不实行专税,仅有普通的市税。而在清代后期和民国时对卖酒的还增加了特许卖酒的牌照税等杂税。 为确保国家的财政收入,税酒政策在历代多有兴废和变化。需要注意的
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