豆制品加工考试：豆制品加工题库二.docx

豆制品加工考试：豆制品加工题库二1、问答题〔江南博哥〕豆腐乳生产中为什么要添加食盐？ 此题答案：食盐是腐乳生产不行缺少的辅料之一。加食盐腌制的目的是： 此题解析：试题答案食盐是腐乳生产不行缺少的辅料之一。加食盐腌制的目的是： 既能调味〔咸味〕，又能在发酵过程以及成品贮存中起抑菌防腐作用。食盐使毛坯内渗透盐分，析出水分，坯身收缩，坯体变硬；经腌制，咸坯的水分由白坯的73%下降为 56%左右。食盐的主要成分是氯化钠，粗盐中含有卤汁和其他杂质， 其中氯化镁含量较低为好，由于它的存在，可能与腐乳汁中形成腐乳白点和无色结晶物有关。因而生产中要求应用精盐或碘盐。 2、问答题 怎样对素制品进展良好的包装？