第7章 热菜烹调工艺 第7节.ppt

* 一、造势菜 （一）定义 造势菜是利用独特的烹调技艺或借助一些奇特的效果营造餐桌气势和氛围，以奇制胜的菜式。以迎合顾客的好感好奇，达到调动客人就餐情趣的目的。 （二）种类 我国传统菜品有许多独特的造势菜肴，其制作设计巧妙，工艺精良特色分明，匠心独运，给人们留下的印象也是非常深刻的，如松鼠鳜鱼、拔丝苹果、灯笼鸡片、春蚕吐丝等。近年来又出现了许多造势菜，如“铁板菜”、“石烹菜”、“烛光菜”、“火焰菜”、“烟雾菜”、“锅巴菜”等，以声、光、气来陪衬菜肴，起到调动客人情趣、激发客人热情、愉悦客人就餐心情的作用。下面主要介绍三种。 1．火焰菜 火焰菜是菜品上桌前，将盘内四周倒有的酒类点燃，再将菜肴放在盘中，燃焰在菜肴四周，菜品与火焰相隔离，并随火焰上桌，煽情造势，用以渲染餐桌气氛。 火焰菜使用的酒类有白酒、洋酒和酒精等，火焰主要是用来烘托和陪衬菜肴的气势，以期先声夺人。其要求是火不影响菜，菜不接触火，并起到加热保温作用。在具体运用过程中，一般菜品与火焰都用某一物料相隔离，具体表现方法有如下几种： （1）用食盐相隔离。 （2）用锡纸相隔离。 （3）食用酒燃焰。 2．烛光菜 烛光菜是借助蜡烛点燃后发出的微微、红红的光线，用来衬托菜肴。烛光菜在成菜以后，配上小巧的红烛入席，以营造餐桌浓郁的气氛，尤其是在晚上，用餐环境亮度略暗，点亮蜡烛，映着烛光，装饰在菜品中间或旁边，增加用餐的情调和亮度，显示出餐厅高雅与幽静的环境，调节愉悦的心清。在情侣之间、夫妻之间营造出一种温情、亲情和友情，其价值已超越菜品本身，给人以遐想、给人以欢乐。 3．烟雾菜 烟雾菜是指菜品中借助烟雾来渲染煽情，给人一种仙境霞雾的感觉，大有排场胜过味道之趣。 利用烟雾造势，风格殊异，不仅儿童好奇，成人也颇感蹊跷。菜品运用烟雾，最初是由舞台灯光布置移植而来，最早用在食品展台展示菜上，近几年来开始应用到菜肴装盘上面，既可以放在菜品左右旁边，也可以放在菜品的下面。将特色的烟雾菜品送上餐桌时，服务人员不仅仅端上了一盘菜，而是带来了烟雾迷漫的梦幻般的仙境，给人出神入化之感。其实这也相当简单，乃是干冰加水所产生的杰作。 二、客前烹制 （一）定义 客前烹制，也称“堂作”，即当堂制作，是厨师在餐厅面对顾客当场烹制的一种形式。从高档饭店的现场切割、烹制表演，到食街、排档的直接服务，这不仅渲染了餐厅的气氛，使人耳目一新，而且也提供了一种特色服务，增加顾客的就餐情趣。由于此项服务具有较高的技术性、表演性和观赏性，因而越来越受到广大消费者的欢迎。 *