第4节 凝冻工艺.ppt

第四节 凝冻工艺 一、凝冻工艺的概念 二、原料要求 三、成菜特点 四、技术关键 五、凝冻工艺分类 一、凝冻工艺的概念 凝冻工艺是将含胶质丰富的动植物性原料进行加热水解成胶体溶液，然后自然冷凝或与其他烹饪原料一起冷凝成菜的冷菜烹调工艺。冻的制法较为特殊，运用煮、蒸、划油、焖烧等方法或其中的某些程序成菜，冷却后供食用。 二、原料要求 冻制菜肴应选择鲜嫩无骨无血腥的原料，而且刀工处理要细小些，一般应以小片状为多。主要有肉类（如鸡、排骨、猪皮、脚爪等）、鱼虾类、蔬菜类及水果类等。一般夏季多用含油脂少的原料，如鸡、虾、鱼、水果等；冬季多用含油脂多的原料，如羊羔、脚爪等。 三、成菜特点 色泽鲜艳，形状美观，图案清晰；口味有咸、甜两种；质地软嫩滑韧，清凉爽口，有的入口即化，为夏季时令菜式。 四、技术关键 （一）胶体溶液的熬制 用于熬制胶体的原料主要有猪肉皮和琼脂两种。 1．皮冻汁的熬制 2．琼脂汁的熬制 （二）原料的搭配及口味的确定 （三）冷凝的温度 （四）凝冻成型 冻制菜肴的成型方法常见的有以下三种： （1）将原料与冻汁混匀，然后倒入平盘中冷却，经刀工改成块状装盘。 （2）分层制作。待先入模的一层冷却至十分稠厚时，再加上后入模的一层冻汁，此法可制作许多层叠起的菜肴。 （3）特殊造型法，可制作出花型众多的皮冻食品。先将稠厚的冻汁放入器皿中量一定厚度，然后将加工的主料放在这层冻汁上。一般要拼摆出一定的造形，然后再轻轻倒入另一部分浓稠的冻汁，冷却后脱模而成。 （五）制作冻菜必须忌油 冻制冷菜的特点是爽口滑嫩，韧而鲜洁。如果有油必使冻体发腻，失去冻制菜肴的风味，使菜肴逊色。特别是原汁冻体与皮冻汁，由于动物肉体与表皮机体中都含有脂肪，在加热过程中会溢出，一部分和水混合成为乳胶状，饱和部分则漂浮于汤液之上。浮于汤液之上的脂肪并不能与冻体结合为一体，所以必须在冻体凝聚时将汤液上的多余脂肪滗出，这样才能保持冻体的爽滑明亮清口。在装配定形时，一切固定形态的盛器都不需涂油，因冻体中没有淀粉糊精的成分，不会粘住盛器。 五、凝冻工艺分类 根据操作方法的不同，可分为原汁冻、混合冻、配料冻和浇汁冻。 （一）原汁冻 原汁冻就是直接利用主料所含的胶质，经较长时间熬、煮水解后，再冷却凝结而成菜的方法。如江苏镇江的水晶肴蹄、四川的绿豆冻肘和民间常见的肉皮冻以及冬季的鱼冻等。其一般工艺流程见图9-14。 （二）混合冻 混合冻就是在胶质原料加热成冻汁的过程中，冲入液体状原料搅匀，使原料成熟后均匀混合在冻汁中，然后调味，冷却成形后成菜。当然，在成菜时也可加入固定形态的原料点缀菜肴的色、味，使其更有特色。常用的原料主要是鸡蛋、花生酱、豆酱等，如木樨水晶冻、冻肉糜、杏仁豆腐等。 （三）配料冻 配料冻，就是将原料经过熟处理后，与猪皮、食用果胶、明胶或琼脂待胶质添加料一起蒸煮，然后冷凝成菜的一种方法。如以猪皮为冻料的潮州冻肉、云南琥珀蹄冻；以琼脂为冻料的上海冰冻水晶全鸭等。 还有一种方法，是将经过刀工处理和熟处理（晾凉后）的丝、片、丁、条和花形原料冷透后加入熬好的冻汁中，待冻汁晾凉而成菜。原料熟处理的方法主要有焯水（多用于植物性原料）、水煮（动物性原料中的鸡、鸭、肚、肉等）、码芡水滑（用于鱼、虾等细嫩的、水分含量重的原料）。这类菜肴讲求造型，需要一定的制作工艺。一般加原料的时机掌握在冻汁冷却至十分稠厚，粘度很大，但又没凝固时。此时加入原料，由于冻汁的粘力很大，不可能随意上浮或下沉，而是带有定向性。加入的配料与冻填混匀后，就能很快冷却，成形美观均匀。如果在冻汁温度较高时加入原料，冻汁不能在短时间内变冷凝固，原料不是上浮就是下沉，达不到分布均匀的效果。 配料冻的代表菜品有潮州冻肉、琥珀蹄冻、冰冻水晶全鸭、冻虾仁肉圆、三色水晶冻等。 （四）浇汁冻 浇汁冻就是把冻汁当作胶凝剂，利用成冻后的感官特征而制成的系列“水晶”菜肴。其方法是：将主料煮至软熟后去骨吃味，装碗淋入冻汁，冷透后翻碗而成。如水晶鸭掌、冻鸡、什锦水果冻、五彩羊糕、桃子糕、水晶虾仁等。 * * 图9-14 原汁冻一般工艺流程 选 料 初步整理 入水锅或汤锅 加入调料 旺火烧开 小火熬至汁浓 冷凝成型 改刀 盛 装 辅助调味 上 桌