烹饪化学-第3章 水和无机盐.ppt

* 图3-5 Aw与含水量的关系 * 图3-6 吸附等温线 体相水 多层水 邻近水 构成水 * （四）水分活度的技术意义 1、能够有效控制微生物的生长繁殖 2、影响酶的活性 3、影响化学反应速度 4、影响食品的质构 * 1、能够有效控制微生物的生长繁殖 食物原料和各种食品中微生物的生长发育是由其水分活度所决定的，而不是由它们的含水量所决定。 即原料和食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率和死亡率。 * 表3-3 各种微生物生长所需最低水分活度 微生物 水分活度 微生物 水分活度 多数细菌 0.91 多数嗜盐细菌 0.75 多数酵母菌 0.88 干性霉菌 0.61 多数霉菌 0.80 耐渗透压酵母菌 0.62 * 2、影响酶的活性 用酶催化的酶促反应大都有水参与，且酶本身的存在稳定性也与水相关——多数酶促反应都要求有一个合适的水分活度。 大多数酶在Aw大于0.85 时，才具有催化活力。脂酶在Aw为0.1～0.3时，仍具催化活力。 * 3、影响化学反应速度 食物原料和食品在常温下储存时的化学反应速度——其化学组成、物理状态和组织结构；大气的组成、温度——水分活度。 在水分活度为0.7~0.9的范围内，食品的一些重要反应的反应速率都将达到最大值。 水分活度大于0.9 时，食品中的各种化学反应速率大都呈下降趋势。 * 4、影响食品的质构 质构是由人的触觉感知的各种物理机械效应的综合，最常见的就是俗称的口感。 生吃的水果蔬菜——相对较大的Aw； 含水量较高的食品——较高的Aw ； 酥松香脆的食品——Aw应在0.3以下。 * 第二节 无机盐 一、人体的元素组成和分类 二、矿物质在人体代谢过程中的基本性质 三、影响食物中矿物质成分和含量的因素 * 一、人体的元素组成和分类 1．必需元素：25种 11种 常量元素；14种 微量元素 2．可能有益的元素 3．沾染元素 4．有毒元素 * * 二、矿物质在人体代谢过程中的基本性质 1．矿物质在水溶液中的溶解性 2．以酸或碱的形式参与人体的代谢活动 3．以不同的价态表现出特有的氧化还原性 4．有特定的浓度范围，防止过量与不及 5．整合效应 * 1．矿物质在水溶液中的溶解性 营养元素的代谢过程在水溶液中进行——矿物质的生物利用率和活性——水中的溶解性。 * 2．以酸或碱的形式参与人体的代谢活动 人体各种体液的酸碱度并不都是一样的，而这些酸碱条件正是不同生化反应的必需条件，能够对这些酸碱条件起调节作用的物质主要是矿物质。 * 食物的酸碱性问题 在食品和营养科学中，食物的表观酸碱性和生理酸碱性不同。 食物的表观酸碱性，就是它在未经消化之前表现出来的酸碱性。 生理酸碱性，是指食物在人体内经过消化以后，进入代谢途径，其残留物给体液带来的酸碱性影响。 * 凡是食物经消化代谢后，其残留物给体液带来酸性影响的食物叫生理酸性食物； 残留物给体液带来碱性影响的食物叫生理碱性食物。 生理酸性食物——S、P、卤素等非金属元素 生理碱性食物——金属元素。 * 3.以不同的价态表现出特有的氧化还原性 自然界中的微量元素常具有不同的化合价状态——可以相互转变。 不同价态的元素，具有不同的生理功能； 不同价态的矿物质元素， 生理毒性也是有区别的。 * 4．有特定的浓度范围，防止过量与不及 无论是常量元素还是微量元素，对正常人的个体都有一个合适的代谢数量，这是营养学平衡膳食原理的基本根据 * 三、影响食物中矿物质成分和含量的因素 1．影响植物性食物矿物质成分和含量的因素 2．影响动物性食物矿物质成分和含量的因素 3．加工对食物中矿物质成分的影响 * 第三章 水和无机盐 教学目标 1、了解水的分子结构和主要理化性质； 2、理解水分存在形式； 3、理解水分活度及其技术意义； 4、掌握无机盐及其对生理功能的影响。 * 第三章 水和无机盐 第一节 水 第二节 无机盐 * 第一节 水 一、水分子的结构 二、水的物理和化学性质 三、食品和菜点中的水分 * 图3-1 水分子的结构 一、水分子的结构 * 氢键，是指在O－Hσ键中，由于氧原子比氢原子有更强的吸引电子的能力，结果O－H键的电荷中心强烈偏向氧原子，从而使氢原子呈现较强的正电性，这样就被另一个分子中的氧原子上的孤对电子所吸引，形成O－H…O型的次级键，这种次级键叫做氢键，即以H…O表示的键 。 * 图3-3 水分子间的氢键 * 缔合是指由简单分子结合成较为复杂的分子集团而不引起物质化学性质改变的过程。 水是各个分子之间的氢键相互缔合起来的“水分子团(H2O)n”构成的一种物质，“水分子团”有不同结构和大小。缔合作用可表示为： * 二、水的物理和化学性质 1、水在