烹饪化学-第4章 脂类.ppt

* 三、蜡 蜡有动物蜡、植物蜡和矿物蜡。 动植物的蜡——稳定性很高——对人体无任何营养作用。 * 四、油脂的精炼 油脂的制取有溶剂浸出法、压榨法、熬炼法和机械分离法。 用这些方法制取的油——毛油。 油脂的精炼——采取理化措施除去毛油中的杂质。 * 2．在脂溶剂中的溶解度 碳链的增长——溶解度降低。 温度升高——溶解度增加。 奇数碳脂肪酸大于偶数碳脂肪酸。 影响顺序：不饱和程度，碳链长度。 油脂能溶解天然色素、维生素、香味物质。 * 第四节 脂肪的化学性质 一、水解和皂化 二、加 成 三、油脂的酸败 * 一、水解和皂化 （一）水 解 * 中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾质量(mg)——酸价。 酸价影响因素：油脂的精炼程度、保存时间、水解程度。 酸价——评定油脂品质。 （一）水 解 * 碱性条件下，完全的水解过程——皂化。 （二）皂 化 皂化100g油脂所需KOH质量(g)——皂化价 皂化速度影响因素：碱度、反应温度、油脂自身结构 * 二、加 成(一) 氢 化 液体油脂 镍粉 氢气 半固态或固态的油脂——油脂的氢化。 * 氢化反应也叫硬化。 反应速度——油脂的性质、反应温度、压力及催化剂的活性 局部氢化——半固态的油脂 极度氢化——固态的油脂。 (一) 氢 化 * （二）卤 化 不饱和双键和卤素起加成反应——油脂的卤化反应。 * 每1g油脂所能吸收碘的质量(mg)——碘价。 碘价大小——脂肪酸与脂肪的不饱和程度。 根据碘价分类： 干性油：碘价在180~190； 半干性油：碘价在100~120； 不干性油：碘价小于100。 （二）卤 化 * 三、油脂的酸败 1．水解型酸败 2．酮酸酸败 3．氧化型酸败 * 水解型酸败和酮酸酸败 水解型酸败和酮酸酸败——微生物污染 * 氧化型酸败 定义：油脂中不饱和脂肪酸暴露，自动氧化——过氧化物——低级的醛、酮类化合物和羧酸——油脂感官性质甚至理化性质改变。 包括自动氧化、高温热氧化、辐射氧化、酶氧化。 * 氧化型酸败——油脂及富含油脂的食品长期贮存最容易发生的变质原因。 过氧化物值——测定油脂品质的指标。 新鲜油脂的过氧化物值是零。 3．氧化型酸败 * 4．油脂自动氧化与食品品质的关系 ①破坏食品营养价值 ②产生有害成分 ③油脂和食品的感官性能劣变 ④降低油脂的工艺性能 * 5．氧化型酸败的影响因素 ①油脂自身的脂肪酸组成 ②水 ③金属离子 ④光敏化剂 ⑤氧气 ⑥温度 ⑦光和射线 * 6.避免油脂的氧化变质的措施 ①?避光； ②?隔氧； ③?低温； ④?适当材料的容器和工具； ⑤?适当炼制生油； ⑥?添加抗氧化剂。 * 第五节 油脂在烹调加热中的变化 一、加热油脂的物理变化及在烹饪中的应用 二、加热油脂的化学变化及在烹饪中的应用和控制 三、影响油脂劣化的因素 * 一、加热油脂的物理变化及在烹饪中的应用 1. 油脂短时间加热的物理变化 2. 油脂长时间加热的老化和劣变 * 1. 油脂短时间加热的物理变化 （1）挥发性及应用 （2）流动性及应用 （3）热油的散热、炙热程度及应用 * 豆油加热时的状态与油温 油温(℃) 状 态 原因 50～90 产生少量气泡，油面平静 低沸点挥发物 90～120 气泡消失，油面平静 水、低沸点挥发物 120～170 油温急剧上升，油面平静 粘度骤降 170～210 有少量青烟，油表面有少许小波纹 烟点、表面张力下降 210～250 有大量青烟产生，搅动有声响 表面张力下降 250～ 闪火苗 闪点 * 2. 油脂长时间加热的老化和劣变 （1）色泽变深 （2）粘度增大（热增稠） （3）挥发性增大 * 二、加热油脂的化学变化及在烹饪中的应用和控制 1、热 分 解 2、热 聚 合 3、高温氧化 * 1、热 分 解 油脂热分解的程度与加热温度有关。 油脂达到一定温度就开始分解挥发——分解温度（即发烟点）。 各种油脂的分解温度是不同的。 油脂的热分解产物：游离的脂肪酸、不饱和烃、挥发性的低相对分子质量的化合物。 * 2、热 聚 合 油脂加热到300℃以上或长时间加热——油脂的色泽加深，黏度增加，严重时冷却后会凝固，较多的泡沫。 * 3、高温氧化 油脂与空气中的氧在高温下直接接触，发生的氧化作用——高温氧化。 油脂种类——高温氧化的难易程度 * 1．油脂的种类 2．油温 3．与氧气的接触面积 4．金属催化剂 5．油炸物的水分含量 6．加工方式 三、影响油脂劣化的因素 * 6．加工方式 烹调油脂——用精炼新鲜油脂； 煎炸油脂——用氢化油脂； 糕点用油——用猪油、奶油、改性猪油和人造奶油。