烹饪化学-第7章 维生素.ppt

* 1. 维生素B3 又称泛酸或偏多酸。 为浅黄色的黏性油状物 呈酸性，易溶于水，在碱性溶液中易分解。 * 2. 维生素B6 又称吡哆素。 白色结晶。 易溶于水和乙醇。在酸中稳定，在碱中易被破坏，对热稳定，对光敏感。 * 3. 维生素B7 又叫维生素H 、生物素。 为白色细长针状结晶。 易溶于热水和稀碱，耐热、耐酸、耐碱，不易氧化。 * 4. 维生素B11 又称叶酸。 为黄色结晶。 微溶于水，易分解，在酸性溶液中不耐热。 * 5. 维生素B12 又称钴胺素。 为粉红色针状晶体。 对光、氧化剂及还原剂较敏感。 * 二、维生素C 又名抗坏血酸。具有烯醇式结构。 * 影响VC降解的因素 1.O2浓度及催化剂 ①催化氧化，降解速度正比于O2浓度； ②非催化氧化，降解速度与O2浓度无正比关系； ③有催化剂时，氧化速度快。 2.糖、盐及其它溶液浓度 浓度高，氧化速度减慢。 维生素C * 3.pH值 pH＜4时较稳定，pH＞7.6时不稳定。 4.温度及AW 温度↑，Vc降解↑； AW↑，Vc降解↑。 5.酶 6.食品中的其它成分 影响VC降解的因素 * 第四节 食品中维生素的损失 一、维生素在食品中的损失 * 一、维生素在食品中的损失 （一）维生素含量的内在变化 （二）收获后食品中维生素含量的变化 （三）预加工 （四）热烫与热处理 （五）产品贮藏中维生素的损失 （六）加工中使用的化学物质和食品的其它组分 * （一）维生素含量的内在变化 水果与蔬菜——成熟期、生长地及气候 动物食品——物种、动物的食物结构 * （二）收获后食品中维生素含量的变化 植物采收和动物屠宰后，内源性酶会分解维生素。 水果、蔬菜和动物肌肉中留存的酶，导致收获后维生素含量的变化。 * （三）预加工 浸提、切碎、研磨——维生素损失。 水果和蔬菜去皮和修整——维生素损失。 清洗和在盐水中烧煮——水溶性维生素流失。 * （四）热烫与热处理 热烫会造成维生素损失。 加热方式不同，损失不同。 脱水干燥方式对维生素保存率有影响。 烹饪中快炒快烫是保存热敏感性维生素的好方法。 * （五）产品贮藏中维生素的损失 水分活度、包装材料及贮藏条件——影响维生素的保存率。 Aw低于0.2~0.3——维生素很稳定。随AW↑，维生素降解速度↑。 食品过分干燥——对氧敏感的维生素损失明显。 * （六）加工中使用的化学物质和食品的其它组分 Cl2、次氯酸离子、二氧化氯破坏维生素。 SO2和亚硫酸盐有利于VC的保存，但破坏硫胺素和吡哆醛。 氧化剂使VC、VA、VE和类胡萝卜素分解。 抗坏血酸、异抗坏血酸和硫酸可增加易氧化维生素的稳定性。 Free template from Free template from Free template from Free template from Free template from Free template from Free template from Free template from * 第七章 维生素 1、掌握维生素的概念和分类； 2、了解和掌握脂溶性维生素A、D、E的主要性质； 3、了解和掌握水溶性维生素B、C的主要性质； 4、理解影响维生素C降解的因素； 5、理解维生素在食品加工和贮藏中的损失途径以及减少维生素损失的措施。 * 第一节 维生素的概述和分类 第二节 脂溶性维生素 第三节 水溶性维生素 第四节 食品中维生素的损失 第七章 维生素 * 第一节 维生素的概述和分类 维生素是什么？ 通常把维持机体生长和代谢所必需的，主要由食物提供的、需要量极少的一类低分子有机化合物称为维生素。 大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。 * 能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素原。 化学结构与维生素相似，并具有维生素生物活性的物质称为同效维生素。 维生素 * 维生素的分类 根据溶解性能分： 脂溶性维生素 水溶性维生素 脂溶性维生素摄入过多——不利影响； 水溶性维生素摄入过多——无明显影响。 * 第二节 脂溶性维生素 一、维生素A 二、维生素D 三、维生素E 四、维生素K * 一、维生素A 维生素A1——视黄醇 * 稳定性和特性 淡黄色晶体； 无O2，120℃，保持12h仍很稳定； 有O2时，加热4h即失活； 紫外线、金属离子、O2均加速其氧化； 氧化酶可导致分解； 对碱稳定。 维生素A * 二、维生素D 主要包括维生素D2 和D3。 维生素D的转化： 植物性食品、酵母——麦角甾醇——紫外光照射——维生素D2。 人及动物皮