烹饪化学-第8章 酶和激素.ppt

* 二、酶原激活 酶原是指体内刚分泌出来的、不具有生物活性的酶的前体物质。 酶原的激活——酶原转变成酶的过程。 激活剂——使酶原激活的物质。 酶原的激活的本质：酶的活性中心形成或暴露的过程。 * 三、酶的作用机制 活化能是指一般分子成为能参加化学反应的活化分子所需要的能量。 使化学反应迅速进行——增加反应的活化分子数。 催化剂作用：降低活化能而增加活化分子数。 * 中间产物学说 基本论点： 酶(E)与底物(S)结合，生成不稳定的中间产物(ES) →中间产物分解成产物(P) ，并释放酶(E)。 S + E → ES → P + E * 酶促反应与非催化反应活化能的比较 * 第三节 影响酶促反应的因素 一、温 度 二、pH 三、酶浓度 四、底物浓度 五、激活剂和抑制剂 六、水分活度对酶稳定性的影响 * 一、温 度 温度升高，酶促反应速度加大； 当温度升到一定值时，若继续升高温度，酶促反应速度反而降低。 * 酶促反应速度达到最大值时的温度——酶促反应的最适温度。 植物体内酶的最适温度：45～50℃； 动物体内酶的最适温度：37～40℃ 。 低温使酶的活性降低，但不破坏酶。 一、温 度 * 二、pH 酶促反应速度最大时的pH 为最适pH 。 植物和微生物体内的酶最适pH ：4.5～6.5 ； 动物体内大多数酶最适pH：6.5～8。 * 三、酶浓度 当底物足量，其它条件固定，在反应系统中不含有抑制酶活性的物质时，酶促反应的速度和酶浓度成正比 。 酶活性 酶浓度 (E)限制 (S)限制 E－酶浓度 S－底物浓度 * 四、底物浓度 底物浓度较低——反应速度和底物浓度成正比关系。 底物浓度较高——反应速度增加不明显。 底物浓度达到一定程度——反应速度趋于恒定。 Vmax 反应速度V K 底物浓度S * 五、激活剂和抑制剂 激活剂——凡是能提高酶活性的物质。 激活剂对酶的作用具有一定的选择性。 酶的激活剂：无机离子或简单有机化合物。 抑制剂——凡是能降低酶活性的物质。 * 六、水分活度 水分活度对酶稳定性的影响： 保持期望酶的活力和稳定性； 控制不期望酶的活力。 酶在室温和干燥状态下，稳定性高于在溶液中的稳定性。 * 第四节 激 素 激素是指生物体中内源产生的作用于器官组织的分化和调节代谢功能的微量有机物质。 激素主要分为两类： 一、动物激素 二、植物激素 * 一、动物激素 内分泌腺主要有：甲状腺、肾上腺、胰腺、性腺和脑下垂体。 分类： 1.氨基酸衍生物类激素 2.肽和蛋白质激素 3.类固醇类激素 4.脂肪族激素。 * 二、植物激素 1.植物生长素 2.赤霉素 3.细胞分裂素 4.脱落酸 5.乙烯 * 第八章 酶和激素 教学目标 掌握和理解酶的概念及酶的催化特性 理解酶促反应的性质及影响因素 掌握酶的结构和活性中心的形成 了解酶原的激活和酶作用的机制 了解激素的概念和作用。 * 第一节 酶的概述 第二节 酶的结构和作用机制 第三节 影响酶促反应的因素 第四节 激 素 第八章 酶和激素 * 第一节 酶的概述基本概念 什么是酶？ 酶是由生物体活细胞产生，在细胞内、外均能起催化作用，并且有高度专一性的特殊蛋白质。 * 酶促反应：酶所催化的反应。 底物：在酶促反应中被催化的物质。 产物：酶促反应的生成物。 酶活性：酶所具有的催化能力。 酶的激活：使酶获得活性的过程。 酶的失活：使酶失去活性的过程。 基本概念 * 第一节 酶的概述 一、酶的特性 二、酶的命名 三、酶的分类 四、酶的化学本质及组成 * 一、酶的特性 （一）具有很高的催化效率 （二）高度的专一性 （三）反应条件温和 （四）酶的活性是受调节控制的 * 二、酶的命名 习惯命名和系统命名 习惯命名的原则是： 1. 根据所催化的底物 2. 根据所催化的反应性质 3. 结合上述两个原则 4. 加上酶的来源和特点——区别同类酶 * 三、酶的分类 （一）氧化还原酶类 （二）转移酶类 （三）水解酶类 （四）裂解酶（裂合酶或脱加酶）类 （五）异构酶类 （六）合成酶类（连接酶类） * 四、酶的化学本质及组成 （一）酶的化学本质 （二）酶的组成 * （一）酶的化学本质 酶的化学本质是蛋白质。 1. 元素组成和含氮量 2. 化学结构和空间构象 3. 两性离子的性质 4. 胶体性质 5. 其它性质 * （二）酶的组成 按化学结构分为： 单纯蛋白酶 结合蛋白酶 * 单纯蛋白酶 单纯蛋白酶又称单成分酶——由单纯蛋白质构成。 单纯蛋白酶水解的终产物是氨基酸。 大多数水解酶都是单纯蛋白酶。 * 结合蛋白酶 结合蛋白酶又称双成分酶——由蛋白质和非蛋白质成分组成。 结合蛋白酶